Evolution statt Revolution

Fotos: Osteria Francescana, PAOLO TERZI Fotografo

Stellen Sie sich eine Kuh zu Ostern vor: Auf der Basis aus Chlorophyl thronen pulverisierte Erbsen und ein Wildes-Spargel-Geleè. Ein Strom aus schneeweißer Butter-Milch mit einem Hauch Pfeffer übergießt das Szenario.

Willkommen in der Welt von Massimo Bottura. Der Italiener ist der Verantwortliche für den Küchen-Impressionismus mit dem Titel "una mucca al pascolo" und seines Zeichen einer der besten Chefs der Welt. In der Heimat von Parmaschinken, Grana Padano und dem berühmten Aceto Balsamico di Modena sorgt der italienische Ausnahmekoch und Autodidakt im Sternerestaurant Osteria Francescana für immenses Aufsehen. Seine Gerichte sind dekonstruierte, neu interpretierte Traditionen aus der Emilia Romagna oder, wie er es nennt: "Die Evolution der italienischen Traditionsküche."

Erst im Februar diesen Jahres wurde der Vollblut-Italiener vom renommierten französischen Gastronomie-Gremium Académie Internationale de la Gastronomie zum besten Koch der Welt gekürt. Dem nicht genug: Die Osteria Francescana belegt Platz Nummer vier in der bekannten San-Pellegrino-Rangliste, die höchste Position, die je ein italienisches Restaurant eingenommen hat. Kein Wunder, dass er in seiner Heimat als Gourmet-Gott verehrt wird. Doch ausserhalb Italiens ist Bottura nicht zwingend als Starkoch bekannt.

Warum? Einfach, weil Bottura so wenig von seiner Heimat isoliert betrachtet werden kann, wie der Schinken von Parma. Seine kreativen Interpretationen leben von den Produkten, die ihm Italien zur Verfügung stellt. "Sicher, in der heutigen Zeit ist oft die Rede von der Bedeutsamkeit der Verarbeitung von regionalen Zutaten, die Förderung der lokalen Biodiversität und so weiter. Ich lege darauf seit Jahren Wert und produziere sogar mein eigenes Aceto Balsamico. Deshalb würde es sich auch als schwierig erweisen, die Osteria Francescana an irgendeinem anderen Ort zu kopieren", beschreibt Bottura seine Verbundenheit zu Italien.

Bestes Beispiel: Die Variation vom Parmesan, die bereits als neues Kult-Gericht gehandelt wird. 18, 24, 30, 36 und 40 Monate gereifter Parmesan wird als Soufflé, Sauce oder Espuma angerichtet. Lieferant des hochwertigen Käses ist ein kleiner Familienbetrieb aus der Region. Auch sonst erwartet die maximal 28 Gäste in der Osteria Francescana italienische Tradition in allen Aggregatzuständen und Formen. Drei Menüs mit fünf, acht und 11 Gängen für 100 bis 170 Euro präsentieren das gesamte Spektrum von Botturas aufregender Avantgarde-Küche.

Il Trio – drei Charaktere
Im Menü "Tradizionale" konzentriert sich der 49-Jährige und sein 15-köpfiges Küchenteam ganz auf die Evolution der traditionellen Gerichte der Emilia Romagna. "Meine Küche ist Tradition, von 10 Meilen Entfernung gesehen." So ist eine Zupa inglese auch nicht mehr flüssig, sondern zeigt sich in seine einzelnen Bestandteile zerlegt als Geleé, Kugel oder Pudding. Dekonstruktion eben. "Im Menü ‚Classici‘ haben wir all die Gerichte zusammengefasst, die unsere Gäste immer wieder verlangen. Also die absoluten Renner. Für die Abenteurer haben wir das Menü ‚Sensazioni‘, in dem wir uns so richtig ausleben können. Hier werden Kreationen wie ‚bullito non bullito‘, also Rindfleisch, das 20 Stunden in Vakuum gegart wurde, vorgestellt. Ist die Nachfrage groß, werden diese Gerichte dann fester Bestandteil des Esembles", erklärt Massimo Bottura sein Menü-Konzept.

Zweimal jährlich ändert das Team die Menüs "Sensazioni" und "Tradizionale", denn verkocht wird nur Saisonales, was in bester Qualität vorhanden ist.

Von Jazz und anderen schönen Künsten
Es sind Gerichte wie "Die Erinnerung eines Pannino an Mozarella" oder "Eine Kartoffel, die gerne Trüffel wäre", die die Frage nach der Inspirationsquelle des Italieners aufkommen lassen. Ein Blick in die Osteria genügt jedoch bereits: So unscheinbar sich das Restaurant an die Fassade der Altstadt Modenas schmiegt, so beeindruckend ist die Kunstsammlung im Inneren. Die Grenze zwischen Speisesaal und einer Art Galerie verschwimmt. Kunstwerke, von Fotografien bis zu Gemälden eines Mario Schifano, der zu den berühmtesten Vertretern italienischer Postmoderne zählt, schmücken die Wände.

Kein Wunder, ist Bottura doch einer der besten Kunden des größten Galeristen für moderne Kunst Italiens, Emilio Mazzoli. "Aber auch Musik ist für mich sehr wichtig. Mein Bruder und ich haben eine stolze Sammlung von mehr als 10.000 Jazz-Platten. Für mich ist Musik und Kunst eine Leidenschaft. Und Leidenschaft entsteht, wenn man sich in seine Interessen vertieft. Sprich: Es ist das Vertiefen von Wissen, welches mich dazu inspiriert, ein neues Gericht zu erschaffen", erklärt Bottura enthusiastisch.

Doch nicht alleine seine Philosophie und die Regionalität machen den Erfolg des Italieners aus. "Zurückblickend muss ich einer Größe der Kunstwelt recht geben. Es war Picasso, der einmal sagte: ‚Erfolg besteht zu 10 Prozent aus Talent und zu 90 Prozent aus harter Arbeit’", schmunzelt Bottura und übergießt für seine Mucca al Pascolo die pulverisierten Erbsen mit Milch.