Fernando P. Arellano: In die Fresse

Er ist der mit Abstand höchstdekorierte Koch auf den spanischen Balearen. Mit seinem zweifach besternten Gourmettempel Zaranda hob er die Fine-Dine-Szene Mallorcas auf den nächsten Level. Sein Restaurant gilt als der kulinarische Hotspot im spanischen Urlaubsparadies. In puncto Location hätte es Fernando Pérez Arellano übrigens auch viel schlimmer erwischen können. Im Luxushotel Castell Son Claret fand der 40-jährige Ausnahmekoch am Fuße des als UNESCO-Welterbe geltenden Tramuntana-Gebirges in einem ehemaligen Schloss den perfekten Platz für seine schnörkellos genialen Kreationen.

Fernando P. Arellano ist der einzige 2-Sterne-Koch auf den spanischen Balearen. Jetzt will er den dritten Stern erkochen.
Der Februar-Gastkoch im Salzburger Hangar-7 verzichtet bewusst auf dogmatische Küchenphilosophien, Trends oder Hypes – Hauptsache, es schmeckt. Inspirieren lässt sich Arellano aber dennoch von seiner Umwelt, er kredenzt vorzugsweise Fisch aus dem Balearen-Meer. Muräne, Tintenfisch und Krebstiere zählen zu seinen absoluten Lieblingsprodukten. In seinem aktuellen Menü spielt vor allem Tintenfisch in mehreren Variationen eine große Rolle.

Mediterranes Aromenspektakel

Unter dem Namen S’Amfora verbirgt sich in der feinfühligen Menüdramaturgie eine wahrhaftige Geschmacksoffenbarung. Basierend auf einer valencianischen Suppe wird ein Püree aus Kartoffeln, Öl und Oktopus gemeinsam mit einem Eintopf aus geschmortem Oktopus, Knoblauch und grünem Pfeffer serviert, darüber kommt ein kräftig-würziges Espuma aus dem Oktopus-Fond, geröstetem Paprika, Knoblauch und Cayennepfeffer. Doch damit nicht genug. Obendrauf kredenzt der spanische Spitzenkoch noch ein geflammtes Oktopus-Carpaccio. Vor allem sein spektakuläres Signature Dish Bio-Ei, Tintenfisch, Tapioka, ein zeitloser Klassiker im Zaranda, in dem der Spanier gekonnt seine mediterrane Ader mit seinen französischen Lehrjahren kombiniert, hat es so richtig in sich.
Auf Klarsichtfolie wird die Sepia-Farce ausgebreitet, dann kommt ein Sepia-Ragout dazu, danach das rohe Eigelb. Dann wird das filigrane Konstrukt zusammegezupft, damit es keine Falten hat, und schließlich genau zehn Minuten gegart. „Das ist schon eine richtige Challenge. Wenn das auch nur eine Minute zu lange im Ofen gart, platzt es auf und der Teller ist hinüber“, erklärt der langjährige Ikarus-Küchenchef Jörg Bruch die Crux des immens komplexen Gerichts. Dass Arellano aber nicht nur mit der geballten Aromatik des Meeres kochen kann, zeigt er mit einem rare gegrillten Black Pork.

Reduziert aufs Wesentliche, serviert er seine Pluma Bellota, einen fein marmorierten Schulter-Cut mit Aubergine und roten Zwiebeln. Sein Faible für außergewöhnliche Pâtisserie lebt der Spanier in Form seiner Burrata Zaranda aus Ziegenmilch mit Pinienkernen und Erdbeeren, serviert auf Basilikum-Coulis, sowie seiner schlicht genialen Mandel-Hommage The Four Seasons of the Mallorcan Almond. Und auch wenn sein fulminantes Menü an kulinarische Perfektion grenzt, zufrieden ist der spanische Spitzenkoch noch immer nicht. „Ich will den dritten Stern“, gibt Arellano selbstsicher zu Protokoll.

Inselhopping

Dass er sich heute in den höchsten Gourmet-Sphären bewegt, hätte Arellano am Anfang seiner Karriere wohl nicht für möglich gehalten. „So ganz genau wusste ich nicht, was ich machen wollte.“ Für sein Englisch-Studium zog es den damals 18-Jährigen von der Iberischen Halbinsel auf die Britische Insel. Von Madrid nach Dublin. Um sich finanziell über Wasser zu halten, jobbte er in einem irischen Restaurant als Tellerwäscher und entdeckte dort seine Leidenschaft für Gastronomie.
„Ich begann, mir von der Küchencrew Tricks abzuschauen, um sie dann zu Hause auszuprobieren. Das war der Punkt, an dem ich mir dachte, vielleicht wäre das etwas für mich. Schnell stellte ich fest, Talent hin oder her: Hier wird wirklich hart geschuftet.“ Von glühenden Herdplatten angefixt, machte sich Arellano auf die Suche nach einer Ausbildungsstelle in der irischen Hauptstadt Dublin. „Ich hatte damals das große Glück, in einem der besten Restaurants der Stadt zu landen.“ Im Restaurant Morels traf Arellano auch auf seinen späteren Freund und Mentor John Dunne, der den jungen Spanier mit seiner technisch anspruchsvollen French Cuisine tief inspiriert hat.

Rote Garnele | Mangold | Consommé
„An meinen freien Tagen schickte mich John Dunne in eine Catering-Schule, damit ich auch andere Dinge lerne. Er hat mir den Weg gezeigt und mich in die Welt des Fine-Dine gezogen“, schwärmt der 40-Jährige über seinen Förderer. Nach drei Jahren im Morels zog es Arellano schließlich weiter zu Patrick Guibaud, dem ersten irischen Küchenchef, der mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. Hier lernte er, die klassisch französische Küche zu perfektionieren und schloss sein Studium am Institute of Technology in Dublin ab.
Von Dublin ging es nach London, wo er sich in den großen Sternerestaurants wie dem Le Gavroche oder dem Gordon Ramsay seine Sporen verdiente. „Um meine mediterrane Seele zu entdecken, ging ich für ein Jahr nach Süditalien.“ Im 2-Sterne-Restaurant Don Alfonso lernte der ambitionierte und akribische Arbeiter neue Facetten der Kulinarik kennen, die ihn bis heute nicht mehr loslassen. Mit Frau und Kind am Weg, entschied sich Arellano, nach Spanien zurückzukehren, um beim gefeierten 3-Sterne-Star Quique Dacosta im Poblet anzuheuern.

Das eigene Restaurant

Wie bei vielen seiner Zunft wurde die Sehnsucht nach dem eigenen Restaurant in Fernando Arellano mit jedem Tag größer. Mit zarten 27 Jahren realisiert er seinen Lebenstraum und eröffnete gemeinsam mit Itziar Rodriguez im Jahr 2005 das Restaurant Zaranda in Madrid. In einer kleinen Gasse der spanischen Hauptstadt begann der enorme Erfolgslauf des Restaurants, das einschlug wie eine Bombe.

Vom Geheimtipp katapultierte sich das Zarando schnell zum Place to be Madrids und wurde schließlich 2006, nur ein Jahr nach seiner Eröffnung, mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Nach extrem erfolgreichen Jahren entfloh das Kreativgenie 2010 der Wirtschaftskrise, die speziell die gehobene Gastronomie hart getroffen hatte, und übersiedelte samt Restaurant und Crew auf die spanische Ferieninsel Mallorca – zuerst ins Hotel Hilton Sa Torre, ehe er an seinen aktuellen Standort im Castell Son Claret in Es Capdellà wechselte.
2015 wurde das Zarando als einziges Restaurant auf den Balearen mit zwei Sternen ausgezeichnet, es gilt heute als die Hochburg für Gourmets und Foodies auf Mallorca. Hier kredenzt der mediterrane Küchen-Kapazunder drei Menüs: Erinnerungen, Erfahrungen und Träume. „Durch den Wechsel von Madrid nach Mallorca änderte sich natürlich auch das Gästeprofil grundlegend. Während in Madrid viele Business-Gäste dabei waren, haben wir den Luxus, hier Gäste zu begeistern, die sich Zeit nehmen, auf Urlaub sind und den Besuch im Zaranda als Highlight sehen.“ Eine Umstellung, die Arellano in die Karten spielt. Denn als poetischer Geschichtenerzähler am Teller muss man sich voll und ganz auf das gesamtheitliche Erlebnis einlassen. Ein Erlebnis, das man mit Sicherheit nicht wieder vergisst.
Rezept: Rote Garnele | Mangold | Consommé www.zaranda.es www.hangar-7.com