Flämisch für Anfänger

Fotos: Monika Reiter

Das ist doch Bullshit, wenn Leute ihre Entscheidung, wohin sie essen gehen, davon abhängig machen, was einer geschrieben hat, der einmal im Jahr zum Essen kommt.“ Da regt sich nicht etwa einer auf, aus dem der pure Neid auf andere spricht, die sich im Gegensatz zu ihm mit Michelin-Sternen und Gault-Millau-Punkten schmücken können. Sicher nicht. Der Junge, der einst aus Westflandern kam, um in Peter Goossens Hof van Cleve auf 3-Sterne-Niveau zu kochen und im Restaurant C-Jean selbst einen Stern erkochte, weiß genau, was er will: partout nicht in einen der Restaurantführer. Als Jason Blanckaert 2011 mit seiner Frau Famke das eigene Restaurant J.E.F. (Jason en Famke) in Gent eröffnet, klärt er direkt die Fronten: „Ich schrieb ihnen, dass ich nicht in ihren Ausgaben vertreten sein will. Michelin sagte o. k., Gault Millau hat seine Bewertung trotzdem veröffentlicht. Ich war wirklich genervt und stehe bis heute drin. Sie sagen, das sei Pressefreiheit.“ Viel Lärm um nichts, mag man sich denken. Doch so einfach ist das für Jason nicht, er will nicht, dass sich die Leute von solchen Beurteilungen abschrecken lassen und denken, das Restaurant sei so teuer, dass sie es sich sowieso nicht leisten können. Ganz nebenbei: Der Restaurantführer bewertet das J.E.F. mit 15 ungewollten Punkten.

Aber wer ist dieser rebellierende Typ aus Westflandern? Ein lässsiger Kerl ist dieser Jason Blanckaert mit Rock-’n’-Roll-Attitüde. Ein Idealist, der für bodenständiges Soulfood steht und der so lange experimentiert, bis er es schafft, die Grundaromen auf ein hohes Niveau zu katapultieren. Das Raffinierte in der Einfachheit. Ähnlich wie Best Buddy Kobe Desramaults –­­ mit dem er mit zwölf in einer Skaterclique war – setzt Jason auf reduzierte Regionalküche mit klarem Fokus auf wenige Komponenten.

Mit Kobe und Olly Ceulenaere gründet Jason auch 2008 die Flemish Foodies, eine Kochclique, die mit ihrer ungestümen kulinarischen Genialität die Genter Gastroszene umkrempelte. „Da war plötzlich mehr Rock ’n’ Roll dahinter. Wir waren vorher alle in Sternerestaurants, haben aber gemerkt, dass das so nicht unser Ding ist.“ Mit ihren Events Bruut und Bloot (2009 und 2010) – auf Deutsch brutal und nackt – machten die drei jungen flämischen Küchenchefs eine klare Ansage. Alle sollten merken, dass sie anders sind als der Mainstream, sie wollten so die Spitzengastronomie für alle zugänglich machen. Die Flemish Foodies, ihr Spielplatz zum Experimentieren, um verrückte Dinge auszuprobieren und kreative Köche zusammenzubringen. Mit dem von ihnen ins Leben gerufenen Flemish Food Fest holten sie Küchenchefs wie René Redzepi aus dem noma, das als bestes Restaurant der Welt ausgezeichnet wurde, nach Gent. Jason Blanckaert hatte seinen Style gefunden. Über seine Lehrjahre davor sagt er: „Irgendwann habe ich die ganze Scheiße mit piekfeinen und steifen Menüs hinter mir gelassen.“

Das fing schon in der Hotelfachschule Ter Duinen an der belgischen Küste an. „Ich bin schnell gelangweilt und Brunoise zu schneiden, war wahrscheinlich das Bescheuertste, was ich je gemacht habe. Ich verstehe nicht, warum man etwas in kleine Würfel schneidet, um es dann zu kochen und ihm jeglichen Geschmack zu entziehen.“ Schon in seiner Ausbildung steckte in Jason Blanckaert das Revoluzzer-Gen, aber auch ein gewisser Idealismus gepaart mit Unverständnis: „Die Natur gibt dir so etwas Schönes wie ein Gemüse und du machst nichts Besseres damit, als es in kleine Würfel zu hacken.“ Ein Bild, das dem Küchenchef in bleibender Erinnerung geblieben ist.

So auch die Zeit bei Peter Goossens, der ihn direkt nach der Hotelfachschule einstellte. Wo sich mancher Nachwuchskoch schon die Hacken abgelaufen hat und nicht genommen wurde, meint der Wild Guy bescheiden cool: „Vielleicht war er begeistert, weil ich gerade von der Schule kam ohne großen Hintergrund, und dachte, er kann mich so formen, wie er mich haben will. Aber das funktionierte nicht. Lass es mich so sagen: Wir wurden keine Freunde.“ Mit dem schelmischen Unterton von einem, der sich nicht verbiegen lässt. Geblieben ist er beim Godfather der belgischen Gastronomie dennoch zwei Jahre, von 2001 bis 2003. In die Lehre ging er aber nicht beim Großmeister selbst, sondern beim damaligen Sous Chef Peter Coucquyt: „Peter Goossens war der Laute in der Küche und ich hab mich für den Ruhigen entschieden. Von ihm habe ich die Essensphilosophie und -verarbeitung gelernt, wie man Saucen macht – eigentlich alles, was ich brauchte, um selbst durchzustarten.“

Den Aha-Effekt und die entscheidende Wende auf der Suche nach dem eigenen Stil bringt 2008 ein Besuch in Paris im Restaurant Le Chateaubriand – heute auf Platz 27 der World’s 50 Best Restaurants: „Das war einfach wow und ich wusste, das will ich machen. Der Besuch in Paris hat meine Art zu denken und zu kochen verändert.“ Jason saugt das Lebensgefühl einer relaxten Essensatmosphäre auf Top-Niveau, das als Happening zelebriert wird, in sich auf: laut, viele Menschen, kein übertriebener Service, alles auf den Tisch stellen, auch die Flasche Wein. Entspannte Bistro-Atmosphäre.

Genau das lebt Jason heute in seinem Restaurant J.E.F. – rebellische Highclass ohne Sterne, ohne große Etikette. 2011 entdeckt der heute 33-Jährige gemeinsam mit seiner Frau Famke das Schmuckstück in einem Altstadthäuschen im Genter Stadtteil Patershol. In den 80er-Jahren beherbergte es das erste japanische Restaurant der Stadt. Außer dem japanisch anmutenden Garten im hinteren Teil des Gebäudes ist von diesem Flair nichts geblieben. Innenarchitektin Famke verlieh dem Restaurant mit nur 34 Sitzplätzen eine stilsichere Understatement-Atmosphäre mit robusten Holztischen im Industrialstyle, die den Fokus ohne viel Schnickschnack auf die Speisen legt. Pariser Bistro-Atmosphäre in Gent? Ja, das ist Jason gelungen. Nach dem Motto „Essen teilen ist das Beste im Leben“ werden alle Gerichte eines Ganges in der Mitte des Tisches serviert. Maximierung der Geschmackserlebnisse an einem Abend garantiert. Wer kann schon von sich sagen: Ich habe alles probiert – alle Vorspeisen: Austern – Fenchel – Rosenkohl – Estragon, Markknochen – Schnecken – geräucherte Brotcroûtons, geräucherter Schellfisch – Kohl – gerösteter Thymian und Nordsee-Sepia – Mangold – Haselnuss.

Um diese Geschmacksexplosionen bis zur Perfektion zu trimmen, experimentiert der Belgier noch immer gerne. Playtime nennt er das. „Entscheidend ist es, das Produkt richtig zu platzieren und nur wenige Geschmäcke zuzufügen, sonst killt man das Produkt.“ Mit einem Hauptgericht aus fermentierter Karotte (angeröstete Karotte – Lauch – kandierte Zitrone – Petersilie) beweist der Küchenchef sein Können auf höchstem Niveau. Er zeigt, wie es gelingt, einfache Zutaten wie eine schlichte Karotte zum Star auf dem Teller zu machen.

Klar positioniert sich Jason Blanckaert zu regionalen Produkten, die er direkt von flämischen Landwirten bezieht, ohne Zwischenhändler. Zudem ist er Teil der North Sea Chefs, die sich für einen verantwortungsvollen und nachhaltigen Umgang mit Fisch einsetzen. „Jeder will teuren Fisch wie Seezunge oder Steinbutt, ich arbeite mit dem Beifang, das sind die kleinen Fische im Netz, die oft keiner will.“

Der Flemish Wild Guy ist erwachsen geworden. Verantwortung ist dem 33-Jährigen wichtig, nicht erst jetzt, seit er Vater einer kleinen Tochter ist, sondern auch für sein vierköpfiges Team. Denn der Spaß beim Kochen bleibt für Jason die Basis seines Erfolgs. Deshalb gibt es auch jeden Samstag gegen 17 Uhr ein festes Ritual: ein oder zwei Bier in der Kneipe schräg gegenüber, um auf den letzten Service der Woche anzustoßen. Starre Konventionen sind eben nicht sein Ding.

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