Gestatten, Wagner-Bacher

Fotos: Luzia Ellert

Zum Zeitpunkt der Interviewanfrage an Frau Wagner-Bacher, Patronin des mit drei Gault-Millau-Hauben und 18 Punkten ausgezeichneten Landhaus Bacher in der Wachau, befindet diese sich gerade auf Herbstfrische. Eigentlich „auf Klausur im schönen Pichlarn in der Steiermark. Am Donnerstag bin ich wieder daheim, da dürfen Sie dann ruhig lästig sein!“, schreibt sie per Mail. Das Telefon läutet dann überraschend doch schon einen Tag vor dem vereinbarten Termin.

Hallo, Stephanie Fuchs am Apparat!
Grüß Gott, Wagner-Bacher hier!

Oh, das ist jetzt aber eine Überraschung. Sind Sie schon wieder in der Wachau?
Nein, ich bin eh noch da, aber jetzt ist mein Programm vorbei und die Welt hat mich wieder. Ich gönne mir selten eine kleine Auszeit, und diese Ayurveda-Kuren sind wirklich grandios …

Dabei könnt ich schwören, ich hätte mal irgendwo gelesen, dass Sie eigentlich nie im Stress sind?
Na leicht fällt mir das nicht, mir mal drei Tage Ruhe zu gönnen, weil ich kann nicht so gut Ruhe geben. Mein Mann sagt immer, dass ich ein bissl eine Glucke bin, und vielleicht hat er damit ja auch irgendwie recht. Aber Stress … Ich würde eher sagen, dass mir manchmal die Luft ausgeht, weil mein Zeitmanagement nicht optimal ist. Wissen ’S eh, wie das ist, der Betrieb, die Kinder …

Die Küche ist ja seit 2011 Herrschaftsgebiet Ihres Schwiegersohnes Thomas Dorfer. Jetzt mal ehrlich: Wie oft trifft man Sie im Landhaus Bacher trotzdem noch in der Küche?
Also, treffen werden Sie mich im Landhaus immer, aber vielleicht nicht nur mehr in der Küche. Bis letztes Jahr bin ich ja jeden Mittag und Abend noch drin gestanden, aber das ist jetzt auch vorbei. Irgendwann muss man den Schritt zur Seite machen, damit der Thomas seine Plattform kriegt. Das kann ja nicht sein, er ist so ein lieber Bub, ein toller Schwiegersohn und ein unendlich talentierter Koch. Das passt schon so, wie’s grad ist.

Wie war denn das, als Ihre Tochter Susanne Ihnen Ihren zukünftigen Schwiegersohn vorgestellt hat?
Ich hab ihn ja schon vorher gekannt, er war schon bei mir im Landhaus, da war er noch in der Ausbildung. Ein tüchtiger Bursch! Und schon damals wollte er mit der Susanne flirten, aber da hätte ich mit ihr schon geschimpft, wenn die damals was miteinander gehabt hätten …

Weil?
Na, weil eine Beziehung zu einem Mitarbeiter immer eine heikle Angelegenheit ist. Er war dann im Bareiss bei 3-Sterne-Koch Claus-Peter Lumpp, und das ging dann eine Weile über die Distanz zwischen den beiden. Und irgendwann ist er halt zurück nach Österreich gekommen. Auch wegen ihr. Das war alles eine glückliche Fügung.

Und Sie nehmen ihm nie den Kochlöffel aus der Hand? Ehrlich?
Bescheid will ich natürlich über alles wissen, was da in der Küche passiert. Weil wenn der Thomas einmal nicht da ist, will ich nicht den Sous Chef fragen müssen, was gerade Sache ist. Und ich koste eigentlich immer alle Suppen und Soßen.

Und wie bringt frau dann einen „Verbesserungsvorschlag“ an, wenn sie unzufrieden ist?
Dann flüstere ich es dem Thomas ins Ohr.

Sehr anständig.
Ja, gell? Na ja, wissen Sie, es bahnt sich natürlich ein umfassender Generationenwechsel im Betrieb an, aber in Wahrheit bin ich darüber sehr froh, weil meine Kinder das, was die Familie aufgebaut hat, weiterführen. Das ist ja auch keine Selbstverständlichkeit heutzutage. Mit der Rolle der Seniorchefin muss ich mich halt noch ein bisschen anfreunden.

Zugegeben: Ihre zweiten Vornamen, nämlich „Grande Dame“ oder wahlweise „kulinarische Ikone“, kommen, sagen wir mal ein wenig neutraler, daher.
Das ist auch so eine Sache … Man fühlt sich natürlich wahnsinnig geehrt, wenn man solche Titel umgehängt bekommt. Aber Grande Dame wird man halt nicht mit 25 Jahren, insofern wird einem so auch immer vor Augen geführt, wie lange man schon in diesem Geschäft ist.

Und dass man älter wird?
Ich fühle mich überhaupt nicht alt. Ich habe noch so viel Energie. Die brauche ich auch, alleine schon für die Action mit meinen Enkelkindern.

Wie sieht die denn konkret aus?
Wir unternehmen sehr viel gemeinsam, vor allem im Musikverein, das finde ich ganz großartig. Ich sage über mich selbst immer, dass ich die Unterhaltungsoma bin, nicht die Pflicht-oma. Und ich will nicht einfach nur herumsitzen den ganzen Tag oder am Golfplatz herumlungern. Ich habe gerne was zu tun, und an erster Stelle kommt da auch immer die Familie, nicht der Betrieb.

Es gibt nicht viele Spitzenköchinnen Ihres Kalibers, die Familie haben. Für Sie scheint das aber ganz selbstverständlich zu sein …
Weil es entgegen der Meinung vieler sehr wohl zusammenpasst! Ich habe das schon von meinen Eltern mitbekommen, wie das funktionieren kann. Die Kinder dürfen nie am Abstellgleis sein, das ist das Wichtigste. Und das habe ich auch immer so gehandhabt, auch wenn es hektisch war.

Die Kinder waren also immer mit in der Küche?
Nein, das nicht. Aber wenn ich einen Kochkurs gegeben habe, und meine Tochter Christina ist hereingekommen und hat Hilfe bei der Mathematik-Aufgabe gebraucht, dann habe ich ihr geholfen und nicht gesagt „Ich hab jetzt keine Zeit“. Der Karl Wlaschek (Anm.: Billa-Gründer und österreichischer Multi-Millionär) hat mir nach einem Kochkurs einmal einen Blumenstrauß in die Hand gedrückt und gesagt: „Dass Sie großartig kochen können, habe ich mir eh gedacht, aber dass Sie so mit Ihren Kindern umgehen, dafür verdienen Sie einen Blumenstrauss!“ Das war ein sehr schönes Kompliment.

Wo wir gerade vom Kochen sprechen: Das Landhaus Bacher hat sich seit jeher einer eher klassischen Hochküche verschrieben. Was nicht alle Kritiker immer wohlwollend aufgenommen haben …
Sich blind irgendwelchen Trends unterzuordnen, das war nie mein Ding, und Thomas ist da ähnlich. Wir kochen zeitgenössisch im Landhaus, und viele Dinge, die aus der sogenannten Molekularküche kommen, sind natürlich auch Fixbestandteil unserer Küche. Aber alles einfach nachzumachen …

Wie zum Beispiel?
Es gab so eine Zeit, wo alle geglaubt haben, Sättigungsbeilagen braucht kein Mensch mehr. Und dann sind die Gäste nach neun Gängen zum Würstelstand gegangen. Das ist doch ein Blödsinn. Außerdem: Gemüse ist auch eine Sättigungsbeilage, und was man damit alles anstellen kann, ist sensationell.

Kurzer Blick in die Glaskugel, Teil eins: Wohin geht die Spitzengastronomie in den nächsten zehn Jahren?
Jössas, diese Glaskugel ist gerade mit etwas Rauch voll! Ich muss ehrlich sagen, dass ich auf eine gesunde Mischung aus Bodenständigkeit und Fortschritt hoffe. Es gibt so viele junge, tolle Köche, und denen wünsche ich, dass sie ihre eigene Handschrift entwickeln und am Boden bleiben. Einfache Dinge auf allerhöchstem Niveau umzusetzen, ist eine große Kunst, von der ich hoffe, dass sie nicht untergeht.

Kurzer Blick in die Glaskugel, Teil zwei: Wohin geht Frau Wagner-Bacher in den nächsten zehn Jahren?
Jedenfalls nicht in Pension! Spaß beiseite, ich möchte meine Soßen, Fonds und Marinaden noch mehr in die Küchen der Otto Normalösterreicher bringen. Ich glaube, die Leute kochen zu Hause gerne schnell was Gutes, und Soßen sind am zeitintensivsten. Außerdem – aber da möchte ich noch nicht so viel sagen – arbeite ich an etwas, was man sich übers Joghurt streuen kann, oder über Gemüse. Und für meine Gäste im Landhaus werde ich sowieso weiterhin da sein. Ich liebe Feste, ich lade gerne Gäste ein. Deshalb mache ich das auch schon seit 30 Jahren. Und ich mache es weiter, solange ich kann.

www.landhaus-bacher.at

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