Heilig oder Hardcore?
Fotos: Mike Krüger und Sergio Coimbra
D.O.M. Deo Optimus Maximus. Dem gnädigsten und erhabensten Gott. Wem der Gebrauch dieser drei Buchstaben nicht geläufig ist – also grob geschätzt 97 Prozent der Weltbevölkerung –, der mag denken, dass der Name von Alex Atalas Restaurant in São Paulo entweder mit sehr übertriebenem Selbstbewusstsein oder unermesslicher Gottesfurcht zu tun haben muss. Ersteres mag zum Teil zutreffen, Zweiteres nur sehr bedingt. Die eigentliche Geschichte: Seit der frühen Neuzeit markieren Mönche des Benediktiner-Ordens Türen mit dem Akronym D.O.M., um Pilgern zu zeigen, dass man hier auf freie Kost und Logis hoffen kann. Gut, das Atala’sche D.O.M. ist weder frei im Sinne von günstig – ein Dinner kostet bis zu 300 Euro – noch frei im Sinne von nicht ausgebucht. Aber es bietet Bedürftigen Schutz. Nämlich Priprioca, Cupuaça, Pupunha, Beldroega, Jambu, Tucupi, Baru, Peixe Filhote, Canjiquinha und Saúva-Ameisen. Alex Atala, dessen Signature-Geste nicht umsonst der ausgestreckte Mittelfinger ist und die damit gut zu dem Bad-Boy-Image des 46-Jährigen passt, verfolgt damit einen Plan. Einen simplen, aber, wie sich zeigt, sehr effektiven. Das Ziel: mal schnell die Welt retten. Nicht unbedingt die ganze, nur etwa 1,6 Prozent davon. Also Brasilien. Ein bisschen macht er dabei einen auf kulinarischen Captain Kirk. Frei nach dem bewegenden Intro: „Der Amazonas, unendliche Weiten.
Wir schreiben das Jahr 2014. Dies sind die Abenteuer von Alex Atala, der mit seinem Intituto ATÁ und seinem Projekt Retratos do Gosto unterwegs ist, um indigene Kulturen zu erforschen, alte Produkte und vergessene Zubereitungsmethoden zu finden. Viele Lichtjahre von der europäischen Geschmackslinie entfernt dringt er in Galaxien vor, die nie ein Mensch zuvor gesehen hat.“ Wir sprechen hier von einer galaktischen Gesamtfläche von 8.515.767 Quadratkilometern, auf der sich bis dato – auch für Brasilianer – unbekannte Preziosen, wie der Piraíba, eine gigantische Welsart mit bis zu 3,6 Metern, Honig von einer der 250 ortsansässigen Bienenarten – der nach Ananas schmeckt, aber wegen seines Wassergehalts von über 20 Prozent per Gesetz nicht vertrieben werden darf – oder eben die viel zitierte Saúva-Ameise, eine nach Zitronengras schmeckende Waldameise, tummeln. Der Einsatz regionaler Produkte ist ja nun mehr kein Fakt, der irgendjemanden vor dem skandinavischen Räucherofen hervorlockt. Doch ist das Ansinnen von Atala ein gänzlich anderes als das von seinem Kumpel René Redzepi. Denn Atala tischt die von indigenen Völkern der Baniwa, Tupí und der Baré gelieferten Produkte, die in seinem Netzwerk Retratos do Gosto zusammengeschlossen sind, im D.O.M. deswegen auf, um sie zu retten. Also gefressen werden, um nicht gefressen zu werden?
Anfang und ein Ende.
Was nur scheinbar paradox klingt. Denn wie sollte man etwas vor dem Untergang retten, wenn man gar nicht weiß, dass es existiert. „Mir geht es nicht darum, seltene Gewürze aus dem Amazonas nach São Paulo zu bringen, damit ich etwas Exklusives für mein Restaurant habe. Ich will das Angebot auf den Märkten verändern. Und dafür können wir Köche gemeinsam mit den Medien eine wichtige Rolle spielen.“ Das ist nämlich das einfachste Prinzip der Marktwirtschaft: Steigere die Nachfrage und das Angebot wird kommen. Denn Brasilien ist zwar einer der größten Lebensmittelproduzenten der Welt, aber nur wenn es sich um Soja, Zuckerrohr oder Rind handelt. Lokale Speziliäten bleiben da außen vor, auch wenn sie nicht nur in einem kleinen Gebiet mitten im Amazonas wachsen, sondern im Hinterhof des D.O.M. und in den meisten Parkanlagen São Paulos. Wie die leicht säuerlichen Früchte des Pitango-Baums oder die Magaritoknolle, die früher allgegenwärtig war, aber heute weitgehend von den Märkten verschwunden ist. Und genau das ist es, was Atala ändern möchte. Allerdings ohne diese eine Sache, die seit Kolumbus Südamerika weitgehend verändert hat. Ausbeutung der lokalen Bevölkerung. „Eine unbekannte Wurzel zu entdecken, um neugierigen Gästen einen ‚Kick‘ zu geben? Nein, darum dreht es sich nicht, sondern vielmehr um die Menschen, die im Amazonas leben und ihre Flora und Fauna genau kennen.
Fotos: Mike Krüger und Sergio Coimbra
D.O.M. Deo Optimus Maximus. Dem gnädigsten und erhabensten Gott. Wem der Gebrauch dieser drei Buchstaben nicht geläufig ist – also grob geschätzt 97 Prozent der Weltbevölkerung –, der mag denken, dass der Name von Alex Atalas Restaurant in São Paulo entweder mit sehr übertriebenem Selbstbewusstsein oder unermesslicher Gottesfurcht zu tun haben muss. Ersteres mag zum Teil zutreffen, Zweiteres nur sehr bedingt. Die eigentliche Geschichte: Seit der frühen Neuzeit markieren Mönche des Benediktiner-Ordens Türen mit dem Akronym D.O.M., um Pilgern zu zeigen, dass man hier auf freie Kost und Logis hoffen kann. Gut, das Atala’sche D.O.M. ist weder frei im Sinne von günstig – ein Dinner kostet bis zu 300 Euro – noch frei im Sinne von nicht ausgebucht. Aber es bietet Bedürftigen Schutz. Nämlich Priprioca, Cupuaça, Pupunha, Beldroega, Jambu, Tucupi, Baru, Peixe Filhote, Canjiquinha und Saúva-Ameisen. Alex Atala, dessen Signature-Geste nicht umsonst der ausgestreckte Mittelfinger ist und die damit gut zu dem Bad-Boy-Image des 46-Jährigen passt, verfolgt damit einen Plan. Einen simplen, aber, wie sich zeigt, sehr effektiven. Das Ziel: mal schnell die Welt retten. Nicht unbedingt die ganze, nur etwa 1,6 Prozent davon. Also Brasilien. Ein bisschen macht er dabei einen auf kulinarischen Captain Kirk. Frei nach dem bewegenden Intro: „Der Amazonas, unendliche Weiten.
Wir schreiben das Jahr 2014. Dies sind die Abenteuer von Alex Atala, der mit seinem Intituto ATÁ und seinem Projekt Retratos do Gosto unterwegs ist, um indigene Kulturen zu erforschen, alte Produkte und vergessene Zubereitungsmethoden zu finden. Viele Lichtjahre von der europäischen Geschmackslinie entfernt dringt er in Galaxien vor, die nie ein Mensch zuvor gesehen hat.“ Wir sprechen hier von einer galaktischen Gesamtfläche von 8.515.767 Quadratkilometern, auf der sich bis dato – auch für Brasilianer – unbekannte Preziosen, wie der Piraíba, eine gigantische Welsart mit bis zu 3,6 Metern, Honig von einer der 250 ortsansässigen Bienenarten – der nach Ananas schmeckt, aber wegen seines Wassergehalts von über 20 Prozent per Gesetz nicht vertrieben werden darf – oder eben die viel zitierte Saúva-Ameise, eine nach Zitronengras schmeckende Waldameise, tummeln. Der Einsatz regionaler Produkte ist ja nun mehr kein Fakt, der irgendjemanden vor dem skandinavischen Räucherofen hervorlockt. Doch ist das Ansinnen von Atala ein gänzlich anderes als das von seinem Kumpel René Redzepi. Denn Atala tischt die von indigenen Völkern der Baniwa, Tupí und der Baré gelieferten Produkte, die in seinem Netzwerk Retratos do Gosto zusammengeschlossen sind, im D.O.M. deswegen auf, um sie zu retten. Also gefressen werden, um nicht gefressen zu werden?
Anfang und ein Ende.
Was nur scheinbar paradox klingt. Denn wie sollte man etwas vor dem Untergang retten, wenn man gar nicht weiß, dass es existiert. „Mir geht es nicht darum, seltene Gewürze aus dem Amazonas nach São Paulo zu bringen, damit ich etwas Exklusives für mein Restaurant habe. Ich will das Angebot auf den Märkten verändern. Und dafür können wir Köche gemeinsam mit den Medien eine wichtige Rolle spielen.“ Das ist nämlich das einfachste Prinzip der Marktwirtschaft: Steigere die Nachfrage und das Angebot wird kommen. Denn Brasilien ist zwar einer der größten Lebensmittelproduzenten der Welt, aber nur wenn es sich um Soja, Zuckerrohr oder Rind handelt. Lokale Speziliäten bleiben da außen vor, auch wenn sie nicht nur in einem kleinen Gebiet mitten im Amazonas wachsen, sondern im Hinterhof des D.O.M. und in den meisten Parkanlagen São Paulos. Wie die leicht säuerlichen Früchte des Pitango-Baums oder die Magaritoknolle, die früher allgegenwärtig war, aber heute weitgehend von den Märkten verschwunden ist. Und genau das ist es, was Atala ändern möchte. Allerdings ohne diese eine Sache, die seit Kolumbus Südamerika weitgehend verändert hat. Ausbeutung der lokalen Bevölkerung. „Eine unbekannte Wurzel zu entdecken, um neugierigen Gästen einen ‚Kick‘ zu geben? Nein, darum dreht es sich nicht, sondern vielmehr um die Menschen, die im Amazonas leben und ihre Flora und Fauna genau kennen.
Auster mit Cupuaçu
Ich fahre dort ja nicht allein mit dem Kanu durch die Gegend und pflücke mit einem Körbchen in der Hand pfeifend ein paar bunte Beeren. Ich rede und esse mit den Menschen. Wenn mir etwas besonders interessant erscheint, überlegen wir uns, ob man das auch für unsere Küche nutzen kann. Entscheidend ist aber immer, dass es auch den Leuten vor Ort nutzt. Alle reden über den Schutz des Amazonas, aber die Rodung für die Gewinnung von Acker- und Weideland schreitet nach wie vor voran. Es muss uns gelingen, diese einzigartige Region zu bewahren. Und das gelingt nur, wenn wir mit den Menschen, die dort leben, die vorhandenen Ressourcen nachhaltig nutzen. Gemeinsam. Zu versuchen, den Amazonas vollkommen abzuschotten und jegliche Nutzung zu verbieten, wäre eine neue Form der Apartheid und würde nicht funktionieren.“ Ein Ex-Punk und Hausbesetzer als aktiver, steuerzahlender Weltverbesserer? Ja. Und das höchst professionell. Mit dem von ihm ins Leben gerufenen gastronomischen Institut ATÁ, einer Stiftung zum Schutz des gastronomischen Erbes des Amazonas, für dessen Engagement Atala im letzten Jahr mit dem „Eckart 2013 für kreative Verantwortung und Genuss“ ausgezeichnet wurde. „ATÁ ist kein Institut für Großköche oder für Rezepte oder gar für Foodies, sondern ein Institut für den Wandel.“
Teil von ATÁ ist das vorher erwähnte Netzwerk Retratos do Gosto, das gleichzeitig der Name des Labels ist, unter dem Produkte wie Miniarroz, ein runder Minireis aus Vale do Paraíba, vertrieben und mit Anfang des kommenden Jahres auch über Hampp Media als Generalimporteur in Europa erhältlich sein wird. „Ich glaube ganz stark daran, dass es an uns Köchen liegt, die Dinge zu ändern. Ich bin vielleicht eine Berühmtheit in meiner kleinen Gourmetwelt, aber ich will nicht in zehn Jahren zurückblicken und bemerken, dass ich meine Stimme nicht eingesetzt habe.“ Und die bekommt durch den Luxus-Gourmettempel D.O.M. die nötige Lautstärke. Was wiederum, so wie vieles bei Alex Atala, eigentlich widersprüchlich ist. Denn wie kann ein Restaurant, in dem ein Abend mehr kostet als der Durchschnittsverdienst eines brasilianischen Arbeiters, die Plattform für einen sozial engagierten Revoluzzer sein? „Zum einen gehört zu meinem Leben, dass ich mich und alles, was ich tue, bis an mögliche Grenzen bringe. Das schließt mein Kochen ein. Dafür brauche ich ein entsprechendes Publikum, das ich nur mit internationaler Aufmerksamkeit wie den Auszeichnungen in den Guides und Listen bekomme. Müsste ich diesen Weg in einem normalen Restaurant versuchen, dann wäre vieles nicht möglich. Da würde kein Hahn danach krähen, wenn ich Baniwa-Chili verwende und zu finanzieren wäre das doch auch nicht.
Das D.O.M. ist Mittel zum Zweck geworden. Zumindest ein bisschen.“ Und der Zweck heißt brasilianische High-End-Küche. Denn die gab es vor der Ära Atalas schlicht und ergreifend nicht. Ein Vorstoß in eine neue Galaxie. Eben ganz nach dem Prinzip kulinarischer Captain Kirk. Die Brasilianer wollten präatala klassische französische oder italienische Küche, denn typische lokale Speisen wie Reis oder Bohnen galten als Arme-Leute-Essen. Alex Atala drehte nur ein bisschen am Rad und die Leute drehten durch. Er kombinierte seine in Europa bei Jean-Pierre Bruneau, Bernard Loiseau und Ferran Adrià erlernten Techniken mit lokalen Produkten. Für Mille-Feuille verwendet er dünne Schichten von Maniok, sein Aligot veredelt er mit brasilianischem Käse und seine Fettuccine macht er aus brasilianischem Palmenherz. Seit wenigen Monaten stehen seltene Pilze aus der Gegend rund um Manaus auf der Karte des D.O.M. Die wurden Atala auf einer seiner Reisen in den Dschungel im letzten Jahr von dem jungen Amazonas-Koch Felipe gezeigt. Warum die denn nicht mehr gesammelt wurden, wollte Atala von einem der Alten wissen und die Antwort ist quasi die Universalgeschichte zu vielen der verlorenen Amazonas-Produkte.
„Als ich fünf Jahre alt war, erklärten uns die Missionare, dass wir für den Fortschritt dumm und unfähig seien. Dass unser Essen keinen Nährwert hat und wir uns von nun an von Weizenmehl ernähren müssen. Das hat uns geärgert, aber wir haben es getan – und so unsere Erinnerung verloren an das, was uns eigentlich ausmacht.“ Für Atala ist Essen die Schnittstelle zwischen Kultur und Natur. Und das D.O.M. der Ort, an dem die Kerben neu hineingeschnitzt werden. Also Deo Optimus Maximus. Dem gnädigsten und erhabensten Gott mal zeigen, dass seine Missionare doch nicht immer recht gehabt haben. Alex Atala mag zwar dem Bad-Boy-Alter entwachsen sein, aber er zeigt immer noch gerne den Mittelfinger.
Kokosnuss-Apfel
Der „Kokosnuss-Apfel“ ist die schaumartige Masse, die während der Keimung einer Kokosnuss entsteht. Im D.O.M. wird sie dünn aufgeschnitten und mit Algen und Seegras serviert. Atalas Beschreibung des Geschmacks: wie ein Strand nach einem Sturm.
Ameise und Ananas
Für vier Portionen nimmt man eine Ananas und vier Saúva-Ameisen. Beides auf einen Teller legen. Sofort Servieren.
Das Rezept. Oft kann es so einfach sein.
