Der Mann macht alle an

Fotos: Monika Reiter

Lässig und tiefenentspannt. Da sitzt er nun und strahlt. Er ist noch kein halbes Jahr am Start, da wirkt Joachim Windhager schon wie die neue Lichtgestalt im oststeirischen Hügelland. Windhager. Das Gourmetrestaurant des Rogner Bad Blumau trägt jetzt seinen Namen. Basierend auf dem Kerngedanken seiner Kochkunst strahlt das 30-Mann-Lokal im neuen Design – geradlinig, puristisch, einfach genial. Es ist das nächste Glanzstück an der Thermalquelle, die dank der von Hundertwasser inspirierten und grandios gestalteten Architekturwerke seit mehr als 20 Jahren weltweites Renommee genießt.

Windhager. Die neue Aufgabe ist reizvoll und ambitioniert. Es geht einzig und allein darum, die edelste Stube der Rogners in die nächste Dimension zu führen. „Im vergangenen Winter habe ich Jasmin Rogner über einen Bekannten kennengelernt“, sagt Joachim Windhager. „Es hat vom ersten Augenblick an gepasst. Ihr Projekt, das vorsah, alles neu zu gestalten, hat mich fasziniert.“ Jasmin, die Tochter von Unternehmensgründer Robert Rogner, führt den gesamten Thermenbetrieb seit gut einem Jahr zusammen mit dem Vater. Der neue, modern ausgerichtete Auftritt des Nobelrestaurants ist ihr ein Anliegen. Schnell funkte sie mit Windhager auf einer Wellenlänge, im April einigten sie sich, wenig später trat der Spitzenkoch in Bad Blumau den Dienst an. Wie groß das Vertrauen der Miteigentümerin ist, beweist die Tatsache, dass sie ihn auf Anhieb voll in den Markennamen einbezogen hat. Windhager. Der Küchenvirtuose liebt es einfach kreativ. „Ich bin Purist, das Produkt steht bei mir im Vordergrund“, sagt Windhager.

„Ich möchte, dass das Handwerk sichtbar wird. Was kann ich zum Beispiel alles aus einem Apfel machen? Wie kann ich ihn inszenieren?“ Er kultiviert die traditionellen Techniken wie das Einlegen oder das Räuchern, alles in professioneller Handarbeit. Als Sohn eines Metzgers pflegt der im Mühlviertel geborene Koch zudem das spezielle Verhältnis zum Fleisch. „Da zählt einzig und allein die Qualität“, sagt Windhager. „Entscheidend ist der Bauer, der auf seine Tiere schaut. Es nützt mir nichts, wenn da bio draufsteht, die Viecher aber voll gestresst aus Holland angekarrt werden.“ Er schätzt und genießt es, regionale Produkte in Bestform zu verarbeiten.

„Hier im steirischen Vulkanland gibt es alles, was super in den Topf oder in die Pfanne passt“, so erklärt der Starkoch. „Die Produzenten liefern Fleisch, Obst und Gemüse, das ist einfach gut. Das schmeckst du auch.“ Prächtig ist das Ergebnis, das Windhager auf den Tisch bringt. Er bietet zwei kulinarische Höhenflüge an: das Menü aus Fleisch und Geflügel und die Alternative, die Fischliebhaber, Vegetarier und Veganer begeistert. Die Qualität ist allen Gängen gemein. Wer von Windhagers Fregola Sarda samt Sommertrüffel, Eierschwammerl und Liebstöckel gekostet und im Anschluss den Huchen bei Zitronencreme, weißem Pfirsich, Junglauch und Linsencreme probiert hat, wird kein Fleisch vermissen.

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Wie wohl, das Ibérico-Schwein und die vorzüglichen Varianten der Innereien sind ebenso starke Argumente. Jedes Gericht gibt es à la carte oder im Menü mit vier, fünf oder sechs Gängen. Das Preisniveau ist fair, die Menüs kosten zwischen 59 und 79 Euro. In Wien, Graz oder Linz, wo Windhager auch schon gearbeitet hat, wäre bei einem Mann seiner Klasse locker das Doppelte fällig. Der Neustart in der Steiermark ist der nächste Schritt auf dem sehr bewegten Karriereweg des Spitzenkochs. Es ist noch keine zehn Jahre her, da trumpfte er im Restaurant des Wiener Luxushotels Imperial derart gewaltig auf, dass sich ein Stammgast aus dem arabischen Raum in seine Küche verliebte.

Der Scheich wollte ihn für ein gemeinsames Gastrokonzept in London gewinnen. „Das war ein spannendes Angebot, finanziell sehr lukrativ“, sagt Windhager. „Ich kannte in London aber niemanden, hätte das Projekt ganz alleine durchziehen müssen.“ Er sagte ab und flog zurück – mit Zwischenstopp in Graz. Im Toplokal Hofkeller fragte ihn dort jemand ganz spontan, ob er vielleicht ein Restaurant übernehmen möchte. Ein paar Wochen später stieg er in das ambitionierte Genusskonzept mit dem Namen Iohan ein. Windhagers Küche, die besonders kreative Note seiner Gerichte, wurde hochgelobt. Doch die wirtschaftliche Komponente stimmte nicht, zu hoch waren die Kosten.

Der Oberösterreicher musste aussteigen, im Linzer Verdi machte er den Neuanfang. Es ging weiter in das Hotel Iris Porsche an den Mondsee, wo Windhagers Küche mit zwei Hauben und 15 Gault-Millau-Punkten dekoriert wurde. Für die sogenannte Cuisine vertical erhielt er den Beifall der Gäste, zudem setzte er neue Maßstäbe in der professionellen Gastronomie. Ende des vergangenen Jahres stieg er aus. „Ich nehme mir eine Auszeit und bin gleichzeitig offen für alles Neue“, sagte Windhager damals. „Die Veränderung ist wichtig für den kreativen Prozess, ich sprühe schon vor neuen Ideen.“ Wenig später lernte er Jasmin Rogner kennen … Jetzt zündet er die nächste Stufe.

Der Küchenchef liebt die entspannte Geradlinigkeit, die er im steirischen Hügelland perfektioniert hat. „Es ist egal, ob du in der Stadt oder auf dem Land kochst“, sagt Windhager. „Du musst den Gast beeindrucken. Wir arbeiten jeden Tag daran.“ Er schätzt das starke Fundament, auf dem der Thermenbetrieb der Rogners gebaut ist. „Die Wirtschaftslage lässt keine Lokalität zu, die nur von Geschäftskunden abhängig ist“, sagt Windhager. „Du brauchst heute mehrere Standbeine, um richtig stehen zu können – sonst erschlagen dich die Kosten.“ In Bad Blumau stemmt er die Küche, einfach genial.

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