JUNGER WILDER 2011

Foto: Werner Krug

DIE HOCHKARÄTIGE JURY
Diese Top-Stars der Branche (v. l. n. r.) wählten Stefan Csar zum JUNGEN WILDEN 2011: Roman Wurzer: Gewinner der JUNGEN WILDEN 2010, Restaurant Vendôme; Thomas Dorfer: Landhaus Bacher, Mautern; Silvio Nickol: Gourmetrestaurant Silvio Nickol Palais Coburg, Wien; Karlheinz Hauser: Süllberg, Hamburg; Stefan Csar: Gewinner der JUNGEN WILDEN 2011, Restaurant Pfefferschiff, Hallwang/Salzburg; Stefan Marquard: Vater der JUNGEN WILDEN und Anführer der „Jolly Roger Cooking Gang“; Heinz Hanner: Relais & Châteaux Hanner, Mayerling; Bernie Rieder: Kantine 48, Bernstein. Nicht auf dem Foto zu sehen: Leo Aichinger (C+C Pfeiffer, Kulinarischer Berater Cook 2.0) und Alois Gasser (Team Inspiration Wiberg).
Es gibt keine zweite Chance, entweder du gewinnst das Ding jetzt oder kannst gleich deine Sachen packen. Es ist 11 Uhr 34, noch knappe zwei Stunden bis zum Service und Stefan Csars Zuckercannelloni, gefüllt mit Kürbiskernmousse, für sein Dessert „Steirische Banane“ löst sich nicht vom Blech. „In dieser Situation war ich auf mich allein gestellt und hatte zwei Möglichkeiten: Verzweifeln oder kämpfen. Also, was mach’ ich draus? In diesem Wettbewerb geht es um Kreativität und handwerkliche Perfektion. So habe ich gezeigt, was ich draufhab.“

Und Csar dominierte das Kochfeld von der Vorspeise an. Sein „Steinbutt im Tomatenfeld“ begeisterte selbst Tomatenhasser Stefan Marquard und wurde von der gesamten Jury mit den Höchstnoten in allen Kategorien – Optik, Geschmack, Konsistenz und Idee – bewertet. „Perfektes Säurespiel und die feine Abstimmung der Aromen. Grandios“, meinte Sternekoch Karlheinz Hauser. Der war es auch, der Csar nach seinem Patzer in der Küche motiviert hat. „Er kannte mich ja bereits aus der Vorausscheidung in Hamburg und meinte, dass ich mich auf den Geschmack konzentrieren und dafür Abzüge in der Optik riskieren soll. Er hat Recht gehabt.“

Csar festigte seine Favoritenrolle auch mit der Hauptspeise, dem „Coffeeholic Lamm“, das nun auch im Sterne-Restaurant „Pfefferschiff“ zu bestellen ist. Dort arbeitet er als Chef de Partie und sein JUNGE WILDE-Menü hat Jürgen Vigne, Patron und Küchenchef, auf die Karte gesetzt: „Wenn diese Gerichte Kaliber wie Heinz Hanner, Thomas Dorfer und Silvio Nickol überzeugen, dann auch unsere Gäste.“ Vor allem das Lob von Silvio Nickol pusht Csar: „Seine Küche finde ich genial. Klassisch, auf den Punkt und jeder Gang ein neues Highlight. Zudem würzt er als einer der wenigen Spitzenköche richtig intensiv. Das ist genau meine Linie.“ Geschärft dafür wurde er im „Landhaus Bacher“ bei Lisl Wagner-Bacher, wo der 25-Jährige als Chef Entremetier Station machte. „Geschmacklich sensationell“, so Csar über die Künste seiner Lehrmeisterin. „Bei Simon Taxacher hingegen habe ich das Finetuning lernen können und Jürgen Vigne führt diese beiden Dinge zusammen.“

Mehr als ein Dutzend Jobangebote in zwei Tagen, zahlreiche Anrufe und Einladungen zu Koch-Events: Stefan Csars Titel öffnet ihm nun alle Türen. Doch der gebürtige Burgenländer weiß, was er will: „Ohne das ‚Pfefferschiff‘-Team hätte ich niemals gewinnen können und jetzt werde ich dort zeigen, was mir diese Unterstützung bedeutet, und Vollgas geben.“ Doch nicht nur, um den Karriereturbo zu zünden, hat Csar beim JUNGE WILDE-Award um den begehrten Titel gerittert: „Zu gewinnen, war mir für meine Freunde und für meine Neider wichtig. Zum einen wollte ich jemanden glücklich machen und zum anderen jemandem etwas beweisen.“

Warum Csar seine Konkurrenten Thierry Boillat aus dem „Ristorante Alcatraz“ in Witzwil und Michael Just aus dem „Schindlhaus“ in Söll souverän an die Wand gekocht hat, kann er selbst nicht beantworten: „Thierry war unglaublich stark und organisiert. Er war hart zu biegen. Letztendlich trennten uns nur 25 Punkte. Wahrscheinlich war es die eine Nuance Kaltschnäuzigkeit mehr und die bessere Abstimmung der Komponenten in der Hauptspeise, die mich gewinnen ließen.“ Csars nächster Stopp: Kopenhagen. „Ich bin schon gespannt, was ich bei René Redzepi für mich mitnehmen kann. Das wird eine ganz große Sache.“

Mehr als ein Dutzend Jobangebote in zwei Tagen, zahlreiche Anrufe und Einladungen zu Koch-Events: Stefan Csars Titel öffnet ihm nun alle Türen. Doch der gebürtige Burgenländer weiß, was er will: „Ohne das ‚Pfefferschiff‘-Team hätte ich niemals gewinnen können und jetzt werde ich dort zeigen, was mir diese Unterstützung bedeutet, und Vollgas geben.“ Doch nicht nur, um den Karriereturbo zu zünden, hat Csar beim JUNGE WILDE-Award um den begehrten Titel gerittert: „Zu gewinnen, war mir für meine Freunde und für meine Neider wichtig. Zum einen wollte ich jemanden glücklich machen und zum anderen jemandem etwas beweisen.“

Steinbutt: Steinbuttfilets von der Karkasse lösen, im Ganzen beidseitig kurz anbraten und im Rohr bei 65°C in Olivenöl auf ca. 45°C Kerntemperatur ziehen lassen. Fisch portionieren und mit Wiberg-Tomaten-Essigkaramell abflämmen.

Getrocknete Tomaten: Tomaten häuten, vierteln und entkernen (Fruchtfleisch aufheben). Mit Staubzucker, Salz, Basilikum und Olivenöl marinieren und im Rohr bei 100°C trocknen.

Tomatenmarinade: Alle Zutaten bis auf das Olivenöl mixen und durch ein feines Sieb passieren. Anschließend mit dem Öl zur gewünschten Konsistenz aufziehen.

Tomaten-Tapioka: Tapioka in gesalzenem und gezuckertem Wasser auf den Punkt kochen, abtropfen lassen, mit Tomatenfruchtfleisch und Tomatenmarinade abschmecken.

Getrocknete Tomatenrädchen: Kirschtomaten mit einem scharfen Messer dünn aufschneiden und im Rohr bei 100°C trocknen.

Getrocknete Oliven: siehe getrocknete Tomatenrädchen.

Ricottaschaum: Alle Zutaten mixen, in eine ISI-Flasche abfüllen, mit 2 Patronen befüllen und kaltstellen.

Stangensellerie: Sellerie mit der Aufschnittmaschine schneiden und in Salzwasser kurz blanchieren.

Tomatenmarshmallow: Tomatensaft, Dextrose und Zucker aufkochen, Gelatine und Glucose beigeben und in der Küchenmaschine schaumig rühren. In gewünschte Form abfüllen. Mit Olivenöl einstreichen und in Tomatenflocken wälzen.

Wiberg Tomaten-Essigkaramell: Alle Zutaten auf 165°C kochen auf eine Matte gießen, erkalten lassen und mixen.

Sphärischer Tomatendrop: Alle Zutaten mixen und in Calcit-Wasserbad tropfen.

Alle Bilder auf www.jungewilde.eu

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