Leinen los & Kurs gesetzt

Fotos: Wolfgang Hummer, Atlantik Kempinski

Er ist ein Hamburger Junge, mag Fisch, Meeresgetier und Co. sowie den Hafen. Groß, blond und blauäugig ist er auch. So viel zum hanseatischen Klischee. Das erfüllt der neue Küchendirektor des Hotels Atlantic Kempinski Hamburg. Doch das war es dann auch mit vorgestanzten Schablonen und Schubladen, in die sich Thomas Wilken stecken lässt. Denn seine Küche ist alles andere als berechenbar. Nun gut, alles außer berechenbar gut.

Laut Wilken braucht man nämlich von allem ein bisschen was: Ob jung, wild, innovativ und experimentell oder kreativ und fantasievoll. All diese Facetten auf den Tisch zu bringen obliegt nun dem 34-Jährigen, der in Insiderkreisen als eines der heißesten Eisen gehandelt wird. Seine Aufgaben seit dem 1. September: das Atlantic Restaurant, die Atlantic Bar und das Atlantic Catering neuerlich auf Erfolgskurs zu setzen.

Anders formuliert: Jeden Tag mögliche 80 Couverts im Gourmetrestaurant, Veranstaltungen in den historischen Prunksälen, bei denen es auch zu gesetzten Dinners für bis zu 700 Personen kommen kann, das komplette Roomservice für die 245 Zimmer und Suiten des Traditionshauses und die Barkarte, von der man zwischen 9 Uhr morgens und bis nach Mitternacht ordern kann.

„Für das Restaurant habe ich eine klare Linie entworfen, Gerichte kreiert, die eine Verbindung schaffen zwischen der über 100-jährigen Geschichte des Hauses und kulinarischen Neuerungen.“ Umgesetzt hat Wilken diese Grundidee in drei unterschiedlichen Menüs: Klassisch, Maritim und Regional. Ein Zugeständnis an die Tradition des Hauses sind die Hummersuppe, Kalbsleber nach Berliner Art und die Seezunge Müllerin an der Grete. Schließlich gilt es, den langjährigen Stammgästen des Hauses auch zuzuspielen. Von denen es zuletzt allerdings nicht mehr allzu viele gegeben hat, denn der zur Konstante gewordene Küchenchefwechsel blieb nicht unbemerkt – weder von den Gästen noch von den Gourmetführern. Der hanseatische Luxusliner hielt bereits gefährlich Kurs auf die kulinarische Sandbank.

Wilken, der zuvor im elitären Übersee-Klub, von Kempinski dort als Chef de Cuisine angestellt, überzeugte, setzt nun auf kreative Brüche. Die sollen Neo-Gäste überzeugen und die Hamburger zu regelmäßigen Konsumenten werden lassen. Wilkens Paradedisziplin im neuen Konzept: das maritime Menü
(6 Gänge inklusive Weinbegleitung um 108 Euro). „Sylter Royal Auster Rockefeller“ oder „Knuspriger Heilbutt mit Kalbsbries, Steinpilzen, Pfirsich und Kartoffeln“ stehen gerade auf der Karte.

„Maritim bedeutet für mich alles, was aus dem Wasser kommt: Meeresfrüchte und Fischspezialitäten gleichermaßen. Ich arbeite gerne mit Produkten, die nicht unbedingt alltäglich sind.“ Sowie Hecht oder auch der Müritzbarsch. Weil aus dem Wasser, tummelt sich der Barsch auf der maritimen Seite, passen würde er aber auch in die Schiene Regional. Damit liefert der gebürtige Pinneberger, der bereits auf Sylt, in Tansania und auf der MS Europa tätig war, eine Hommage an die hiesigen kulinarischen Schätze: Pommer’sches Rind, Angler Sattelschwein, nordfriesisches Deichlamm oder der Boskop-Apfel aus dem Alten Land werden sich hier wiederfinden. Nicht weil es gerade im Trend liegt, sondern weil Wilken in den Traditionsprodukten ungeheures Aromenpotenzial sieht.

Authentische, ehrliche Küche mit besagten Brüchen auf die Teller zu bringen, ist dabei Wilkens Anspruch, für den Norden eine neue Landkarte des Geschmacks zu zeichnen, sein Ansporn. Ein Fallbeispiel: das „2 x Müritzlamm Strindberg mit Bohnen“.

Anstatt in der klassischen Form, wählt Wilken eine andere Form: „Wir belassen die üblichen Bestandteile, ordnen sie aber neu an. So bekommt die bekannte Zwiebel-Senf-Kruste einen Knuspereffekt, aus dem Rumpsteak werden Lammrücken und geschmorte Lammschulter.“ Inspiriert wird Wilke dabei von seinen Reisen: „Unbekannte Geschmäcker und Gerüche befeuern meine Kochleidenschaft.“

Nun liegt es an ihm, dem Dampfkessel des Atlantic Hotels ordentlich einzuheizen und Butter bei die Fische zu machen. Aber dem Hamburger Jungen ist das mehr als zuzutrauen.