Luxus ist relativ für Nenad Mlinarevic

Serviere deinen Gästen einen Hot Dog ohne Besteck und sie werden ihre Attitüden ablegen. So sieht das Nenad Mlinarevic auch. Er ignoriert die Etikette und sorgt mit seiner Hot Duck (Ente statt Hund) ohne Messer und Gabel direkt für Gesprächsstoff unter den 2-Sterne-Gästen. „Ob Jeans und T-Shirt oder schwere Uhr am Handgelenk ist egal, wenn du mit den Fingern essen musst“, lacht der Chefkoch des Restaurants focus in der Schweiz. „Wenn das Gericht in sich perfekt ist, darfst du dir als 2-Sterne-Koch auch so etwas leisten.“

Inhaltlich perfekt ist nicht nur die Komposition: Alle verwendeten Lebensmittel kommen aus der Schweiz. Wenn Nenad Mlinarevic sagt, dass er seine Küche regional aufzieht, dann macht er das auch. Und nicht nur ein bisschen, sondern ganz. Alle Produkte – dazu gehören auch die Basics wie Salz, Pfeffer, Öl und Essig – kommen aus der vielfältigen Schweiz. Die Lage ist perfekt. Das Restaurant ist umgeben von Seen, Wäldern und Bergen – keine 30 Kilometer entfernt von Luzern. Seine Erfahrungen sammelte er wie Steinpilze in den besten Restaurants und bei den versiertesten Köchen Europas.

Nach Stages bei René Redzepi, Juan Amador, Joachim Wissler oder Kobe Desramaults und zwei Jahren bei dem Perfektionisten Andreas Caminada verwirklichte er sich mit dem Restaurant focus im Park Hotel Vitznau als Küchenchef. „Hier kann ich 100 Prozent ich sein. Meine Gerichte fühlen sich richtig an, wenn ich mich auf die Schätze meines Herkunftslandes beschränke. Das mag manche Köche erschrecken, mir hat das Reduzierte erst den wichtigen Push gegeben.

Die Kreativität steigt, wenn du dich in deinem Handlungsfeld einschränkst“, sagt Mlinarevic. „Einfacher ist es, wenn du dir alles von überall her bestellen kannst. Mit der Grenze musst du mehr denken und planen. Am besten für ein ganzes Jahr unter Berücksichtigung der Saison. Dann schmecken Früchte und Gemüse einfach am besten.“ Also kocht und legt Mlinarevic im Frühling und Sommer Erdbeeren, Gurken und Co. ein für den kargen Winter. Mit Öl, Essig, Zucker, Salz und Pfeffer aus der Region. „Wenn ich mir schon diese Grenze setze, dann ziehe ich sie auch durch bis ins letzte Detail.“ Das Hagebuttenkernöl aus Basel, die Wachteleier aus Weggis, der Ziegen-Ricotta aus Stans. „Der Gast sucht das Authentische, ehrliche Produkte aus der Schweiz. Ein vergleichbares Konzept gibt es hierzulande nicht.“ Authentisch ist auch die Genügsamkeit, die mit der Reduzierung einhergeht: Wenn nur der eine Baum die besten Birnen trägt, dann muss man warten, bis ebendiese reif sind. Luxus ist, sich diese Zeit zu nehmen.

Wenn ich etwas mache, dann ziehe ich das auch bis ins letzte Detail durch.
Wo es die besten Birnen, das beste Öl, das älteste Salz der Schweiz gibt, erfährt Mlinarevic auf seinen Research-Touren durchs Land. Und er kennt die richtigen Leute. Dominik Flammer ist einer der richtigen Menschen, die bei der Auswahl der regionalen Produkte zurate gezogen werden. Er ist Autor des Buches „Das kulinarische Erbe der Alpen“ und kennt die Schweiz wie seinen eigenen Garten. Wo wächst was, wer baut was an. „Egal, was ich suche, Dominik hat den richtigen Kontakt“, verrät der gebürtige Schweizer seine Quelle.

Die Verliebtheit ins eigene Land, in die Produkte, in jedes Detail hat sich Mlinarevic als Sous Chef von dem 3-Sterne-Koch Caminada abgeschaut. „Von Andreas Caminada lernte ich auch, dass Stamm- oder Hotelgäste mit einem längeren Aufenthalt an jedem Mittag oder Abend ein anderes Menü bekommen.“ Und das, obwohl sich die Karte des focus normalerweise alle drei Wochen ändert. Nach der Zeit in Caminadas Schauenstein Restaurant fühlte sich der damalige Sous Chef bereit für etwas Eigenes. Er suchte die perfekte Dienstleistung. Mit der regionalen Basis. Und dem dahinterstehenden Team. „Meine Mitarbeiter in der Küche und im Service arbeiten mit mir gemeinsam, nicht für mich. Zum Glück arbeiten sie gerne mit mir“, lacht Mlinarevic, dem man das sofort abkauft. Der Sous Chef Pascal Steffen ist schon seit Beginn im Team, der neue Restaurantleiter Marian Henss bringt seit Anfang 2015 neuen Wind ins Abendgeschäft. „Neue Mitarbeiter finde ich über Mundpropaganda.“ Vitamin B schmeckt eben am besten – da weiß man, was man bekommt. So wie die 40 Gäste, die pro Abend von der regionalen Küche des Teams überrascht werden.

100 Prozent authentisch

Gemeinsam mit seinem Team tobt sich Mlinarevic innerhalb der Landesgrenzen aus und überschreitet damit jeden Tag die eigenen Schranken. Er bleibt seinem Land und der eigenen Linie treu. „Ich bin stolz auf die Region und transportiere das in meinen Gerichten. Das erkennt man auch von außen. Deshalb habe ich die Auszeichnung Koch des Jahres 2016 vom Gault Millau Schweiz erhalten.“ Nachdem sich der Medienrummel etwas gelegt hat, kann sich Mlinarevic wieder voll auf seine Berufung konzentrieren. Fokussieren auf das Wesentliche. Auf dem Weg ins Restaurant focus begegnen den Gästen Apfelmostbauern, einsame Kirchen, emsige Bauern in ihren Höfen und idyllische Blumenfelder zum Selberpflücken.

Am Anfang hat mich der Chef’s Table etwas verunsichert. Heute ist es so, als würde ich für Freunde kochen.
Am Ziel angekommen, bekommen die 2-Sterne-Gäste das Naheliegende – das Wesentliche aus der Region. „Ich bin in Zürich aufgewachsen. Ich weiß, wie ein Käsefondue schmecken muss. Eine Küche, wie ich sie anbiete, kann nur funktionieren, wenn der Koch dahintersteht. In einem anderen Land müsste ich mir das Wissen um die Region erst aneignen. Aber die Erinnerungen, die ich hier kulinarisch sammelte, sind einzigartig.“ So, wie Mlinarevic in der Küche am Chef’s Table zu beobachten. Authentischer geht’s nicht.
www.parkhotel-vitznau.ch