Maximilian Wilm: Mann über Port!

Bald ist Rhabarberzeit. Die meisten Sommeliers werden schon beim Gedanken daran nervös: Alle wollen sie das blassrote Gemüse essen, aber was zum Henker mit dieser abartig hohen Säure kombinieren? Maximilian Wilm kennt diesen Nervenkitzel nicht – dafür die Lösung: Seine Gäste im Kinfelts in Hamburg bekommen zum Rhabarber Moscatel gereicht. Genauer gesagt einen wie Portwein ausgebauten, also süßen Moscatel aus der DOP Douro, östlich von Porto.

„Der Moscatel hat wenig Säure, ist er doch aus einem warmen Gebiet. Die bringt dann der Rhabarber mit. Diese Kombination löst jedes Jahr regelrechte Begeisterungsstürme aus.“ Doch auch jetzt, kurz vor Beginn der Rhabarbersaison, wenn der Winter kurz davor ist, von Narzissen, Krokussen und sprießenden Buchenblättern verscheucht zu werden, sehen die Gäste im Kinfelts ziemlich zufrieden aus. Dort eine Flasche der Familie Sadie aus Swartland in Südafrika. Hier ein Pinot Noir aus Oregon. Dazwischen ein Zehnertisch, der gerade im Begriff ist, eine Reise unter dem Motto „Riesling around the world“ zu starten.

Die Kombination von Rhabarber mit dem Moscatel aus der Region Porto sorgt jedes Jahr für große Begeisterung!
Maximilian Wilm über das Potenzial von aufgespriteten Weinen als Speisenbegleiter

Mittendrin steht Maximilian Wilm und erzählt: „Ich bin ein Fan davon, zu zeigen, was möglich ist. Wein ist so viel mehr als ein Getränk“, sagt der 34-Jährige, der schon als Vierjähriger auf Weintour ging. Ohne zu verkosten, versteht sich: „Ich durfte meinen Opa auf seinen Shoppingtouren zu den verschiedenen Weingütern begleiten. Damit hat meine Liebe zum Wein begonnen. Die Stimmung zwischen den Rebzeilen und die Menschen dieser Welt, das hat mir schon damals gefallen.“

Sommelier auf Touren

Seither ist viel Wasser die Donau und die Elbe hinabgeronnen. Nach Stationen in der Luxushotellerie, wie dem Crowne Plaza in Heidelberg oder dem InterContinental (heute Kempinski) in Berchtesgaden heuerte der gebürtige Franke schließlich im Palais Coburg in Wien an. „Ich wollte in einen Betrieb gehen, in dem ich wachsen konnte. Damit meine ich kein Hochklettern auf der Karriereleiter. Ich wollte so viel wie möglich über Wein lernen.“ In einem Betrieb wie dem Palais Coburg, in dem er als Jungsommelier der fünfte in der Reihe gewesen sei, funktioniere das perfekt, sagt Wilm rückblickend.

Ein gigantischer Weinkeller wie dort erfordert schließlich eine ganze Mannschaft an geschulten Weinfachleuten. „Ich war 22 Jahre alt, hatte gerade meine Ausbildung zum Sommelier in München nebenberuflich absolviert und sog alles auf wie ein Schwamm.“ Nicht in jedem Betrieb habe man die Chance, Gastgeber eines Weltwein-Festivals zu sein, zu dem renommierte Winzer aus aller Welt kämen oder Gäste zu begrüßen, die schon einmal alle Premier Grand Crus aus Bordeaux, Kultjahrgang 1961, auf einmal im Vergleich trinken. Als Sommelier kostet man da dementsprechend das eine oder andere rare Tröpfchen mit. „Erst im Palais Coburg habe ich begriffen, wie groß und vielseitig die Welt des Weins ist. Und was für ein schöner Beruf es ist, mit diesen Kulturgütern arbeiten zu dürfen, beziehungsweise sie mit Essen zu kombinieren.“

Zwei Geschichten der Liebe

Doch dann kam ein Hamburg-Urlaub. Und Wilm lernte dabei seine heutige Frau kennen. Nach einiger Zeit des „Flugmeilensammelns“, wie er sagt, zog der Sommelier schließlich weiter – in die Hansestadt. Sieben Jahre lang stand er Karlheinz Hausers Sommelier-Mannschaft am Süllberg vor. „Karlheinz Hauser hat mich immer machen lassen. Dieses Vertrauen, das er in uns alle gesteckt hat, war fantastisch.“ Auf weiteren Urlauben – in Metropolen wie London oder New York – verliebte sich Wilm erneut. Diesmal in die dort zelebrierte Kultur des Fortified Wine-Trinkens. Bars, die sich aufgespriteten Weinen wie Portwein, Sherry oder Madeira ganzheitlich widmeten, boten dementsprechende Tropfen an. Und die zeigten ihm, wozu diese verstärkten Weine fähig sind.

Erst wenn man im jeweiligen Weingarten gestanden ist, versteht man die Weine auch.
Maximilian Wilm, Sommelier

Wilm: „Ewige Länge, Ernsthaftigkeit, Alter, eine gewisse Nostalgie, die den Weinen aus Regionen anhängt, die ihre Hochzeit schon länger hinter sich haben und zeitgleich mit einer jugendlichen Frische am Gaumen auftreffen, die kaum jemand in Weinen, die mehrere Jahrzehnte zählen, vermutet hätte. Das ist großes Kino.“ Diese Weine bietet Wilm seit damals seinen Gästen mit besonderer Liebe an, baut nahezu immer ein bis zwei Weine in die Weinbegleitung ein.

Wilm: „Die meisten kennen diese Weine nicht, sind aber interessiert daran, sie zu probieren. Nach ein paar Minuten Erklärung sind so gut wie alle begeistert. Leider haben viele Portwein, Madeira und Co. als Getränk, das nur Omas trinken, im Kopf.“ Dabei entgeht auch jüngeren Semestern so einiges, wenn sie diesen in Wirklichkeit absolut nicht „altvatrisch“ anmutenden Weinen entsagen. „Das sind fantastische Speisenbegleiter. das Preis-Leistungsverhältnis ist aufgrund ihres schlechten Images gut und die Lebendigkeit, die ein 20-jähriger Portwein mitbringt, genial“, erklärt Wilm.

Keine traurige Sache

Plötzlich kommt im Speisesaal Unruhe auf. Tisch 23 von den 23 Tischen im Hamburger Lokal hat sich für einen der fünf zur Verkostung gereichten Madeiras entschieden. Zur Hummersuppe wird es für diese Herrschaften nun also den zehnjährigen Sercial geben. Wobei in dem Fall das Außergewöhnliche in dem kleinen Lokal nicht der gereichte Sercial ist, sondern die Hummersuppe auf dem Menü. „Wir wollten ein Konzept mit normalem, natürlich gutem, aber nicht überkandidelten Essen anbieten, dazu aber gute Weine“, sagt Wilm. Denn meist sei die Weinauswahl in „normalen Restaurants“ ja eine traurige Angelegenheit. Allerdings haben auch Weinliebhaber nicht immer Lust auf das ganze Drumherum einer besternten Gastronomie. Wer das Kinfelts kennt, dem Wilm zwar sein Gesicht borgt, das ihm aber nicht gehört, wie viele meinen, kennt diese Zwickmühle nicht.

Mainstream unerwünscht

Im Kinfelts stehen 400 Positionen auf der Weinkarte. Kein Schwerpunkt auf Natural Weinen, aber „wer Qualität haben möchte, greift ohnehin eher zu den naturnahe arbeitenden Betrieben“, sagt Wilm. Mainstream gäbe es keinen im Kinfelts. Dafür internationale Klassiker wie Château Musar aus dem Libanon, Bon Climat aus Kalifornien und sogar den sehr raren Rosé aus dem Weingut Lopez de Heredía, Tondonia, aus Rioja. Dazu natürlich eine reiche Auswahl an weißen und roten Portweinen, sowie Madeiras, dem Wein der Seefahrer. „Während meiner Zeit in Wien habe ich außerdem ein Faible für Weine aus Österreich entwickelt“, sagt Wilm.

Wobei ihm einer seiner einschneidendsten Wein-Speisen-überhaupt-und-sowieso-Momente in Funchal auf Madeira passiert
ist: „Da sind wir in einem kleinen Café in einer dieser engen entzückenden Gassen gesessen. Gebracht haben sie uns 20 Jahre alten Malvasia Madeira, dazu die in Portugal so typischen Vanilleküchlein „Pastéis de nata“. Ich schwöre, ich war für einen Moment im Himmel.“

Generell lerne man Weine am besten kennen, wenn man in die Anbaugebiete reise, verrät Wilm. Erst wenn man im Weingarten gestanden und durch die Fassreihen im Keller marschiert sei, im Idealfall sogar mit dem Winzer selbst gesprochen habe, verstehe man die Weine wirklich, so Wilm. Im Herbst hoffe er es erneut nach Madeira zu schaffen. Ganz generell eine fantastische Reisedestination, genauso wie Porto, so Wilm, den es so oft wie möglich an seine Lieblingsorte zieht. Schließlich sind es seine persönlichen Erlebnisse, die bis heute viele aufgespritete Weine nach Hamburg und ins Kinfelts schwemmen.

Doch nicht nur – auch Weine, die Wilm einfach gerne mit seinen Kollegen aus aller Welt teilt. Denn der Mann ist leidenschaftlicher Sommelier-Wettkampfteilnehmer. Und das erfolgreich. 2019 wurde er als bester Sommelier Deutschlands ausgezeichnet, 2021 zum sechstbesten europaweit gekürt. Derartige Bewerbe empfiehlt der Deutsche all seinen Berufskollegen. „Der Austausch untereinander, aber auch das Netzwerk und die Freundschaften, die man knüpft – das ist fantastisch.“ Und nicht zuletzt gehe es ja auch um das Spielenlassen der vinophilen Muskeln. „So sieht man, wo man mit seinen Kenntnissen gerade steht. Und: welcher Karriereschritt als nächster sinnvoll wäre.“

Vintage Port, bitte

Leises Rumoren dringt an unser Ohr. Wilms Kollege zögert beim Öffnen des 50-jährigen Vintage Ports zum Wildschweingulasch. Klar, jetzt muss der 34-Jährige wirklich zurück in den Service. Wilm wird die Sache zwar nicht erledigen, schließlich hat es keinen Sinn, wenn im Lokal nur ein Mensch mit Weinkompetenz herumhirscht. Aber er wird dem Kollegen zeigen, wie man den Vintage Port so reicht, dass der Hefesatz aus jahrzehntelanger Reifung in der Flasche bleibt. Und nur die Essenz aus den Gärten im Douro-Tal im Glas landet.

www.kinfelts.de

_____________

MAXIMILIAN WILM
stammt aus Franken, lernte in der Luxushotellerie und absolvierte die Ausbildung zum Sommelier auf der Industrie- und Handelskammer in München. Danach arbeitete Wilm im Palais Coburg in Wien. Nach sieben Jahren auf dem Süllberg in Hamburg leiht der beste Sommelier Deutschlands 2019 Gesicht und Know-how nun seit gut drei Jahren dem Restaurant Kinfelts in Hamburg, mit legerer Küche und 400 Positionen auf der Weinkarte. Auf der Liste der Top-Sommeliers des Rolling Pin rangiert der 34-Jährige aktuell auf Platz vier.