Nordischer Food-Visionär

Foto: Jacob Ehrbahn

Das noma hat in diesem Jahr erneut keinen dritten Michelin Stern bekommen. Wie wichtig ist dieser letzte Stern für Sie und René Redzepi?
Meyer: Ich glaube, für René ist er viel wichtiger als für mich.

Das angeblich beste Restaurant der Welt ist ja über Monate hinaus ausgebucht. Rentiert sich das noma aber für Sie als Geschäftsmann auch?
Meyer: Ja, absolut! Von der ersten Sekunde an und obwohl wir bis jetzt noch nicht versucht haben, die Marke in irgendeiner Form zu vermarkten. Das kommerzielle Märchen noma bekommt noch mehr an Bedeutung, wenn man bedenkt, dass wir ursprünglich nur 20.000 Euro ins Restaurant investiert haben. Wobei das noma und René Redzepi nicht unsere Cashcow sind, eher unser Marketing-Turbo.

Lars Williams und sein Team des Nordic Food Lab steuern ja permanent neue spannende Ideen für das noma bei. Was sind Ihrer Meinung nach bis jetzt die größten Errungenschaften des Labors?
Meyer: Wir inspirieren Küchenchefs rund um die Welt, Vorbilder zu werden und nicht nur Geschmackszauberer zu sein. Wir haben das Verständnis zu Luxusessen demokratisiert, massentauglicher gemacht. Zuvor war Haute Cuisine stets mit Foie gras, Trüffel oder Kaviar assoziiert. Jetzt verstehen es mehr und mehr Menschen, den Moment zu genießen, und beginnen, die Magie hinter dem Geschmack einer ordinären Karotte zu verstehen. Wir hoffen weiters, dass das Nordic-Cuisine-Manifest zur Waffe gegen die McDonaldisierung der Essenskultur wird. Wir haben es, denke ich, auch geschafft, eine Brücke zwischen gutem Geschmack und Gesundheit sowie Nachhaltigkeit zu schlagen.

Warum ist es kein Gegensatz, weltweit für regionale Küche bekannt zu sein und gleichzeitig auch mit Hightech zu experimentieren?
Meyer: Regionale Küche hat mit der Auswahl der Produkte, der Rohstoffe zu tun und wie man diese mit Natur, Zeit und Raum in Verbindung bringt. Technik bedeutet, weiter zu reisen, Dinge auf ein neues Level zu heben.

Wie reagiert die dänische Bevölkerung auf Ihre Projekte? Bemerken Sie einen Sinneswandel in Bezug auf Nahrungsmittel?
Meyer: Ja, es ist beinahe wie ein Virus, der sich ausbreitet und innerhalb von zehn Jahren zu einem völligen Paradigmenwechsel geführt hat. Tatsächlich sehen wir heute eine grundlegende Gedankenumkehr des modernen Konsumenten.

Sie betreiben unter anderem neun Restaurants, ein Hotel sowie eine Schokoladenfabrik. Wie funktioniert die Zusammenarbeit unter all Ihren verschiedenen Projekten?
Meyer: Ich bin ziemlich spontan und führe mein Unternehmen nicht nach Langzeitplänen. Mich treibt der Wunsch, etwas zu verändern, an und nun habe ich endlich die finanzielle Freiheit, mehr oder weniger das zu tun, was ich möchte. Ich vertraue immer meinem Bauchgefühl, wenn ich neue Projekte starte. Formell haben wir natürlich eine unterstützende Unternehmensstruktur, die von meinem CEO geführt wird, welcher alle unterschiedlichen Projekte koordiniert.

Bisher konzentrieren sich all Ihre Unternehmungen auf den skandinavischen Raum. Planen Sie auch Business-Projekte in anderen Ländern?
Meyer: Wir haben erst vor Kurzem eine Foundation in Bolivien gegründet, die eine Gastronomie-Schule, eine Bäckerei, ein Deli und ein Fine-Dining-Restaurant eröffnen wird. Es ist vor allem ein soziales Projekt. Ein Versuch zu sehen, ob wir in einem armen Land genauso viel bewirken können, wie wir es in den nordischen Ländern hier bei uns geschafft haben. Also vorrangig ein Nutzen für die Ärmsten der Armen in Südamerika. Wir veranstalten auch ein Symposion für eine neue bolivianische Küche diesen August in La Paz. Weiters haben wir kürzlich auch eine Gastronomie-Schule in einem geschlossenen Staatsgefängnis eingeführt. Das fühlt sich genauso fremd an, als wäre man in einem anderen Land. Es ist ein Resozialisierungsprojekt, das darauf abzielt, auch in anderen Gefängnissen gestartet zu werden. Beide Unternehmungen werden von Meeting Pot ausgeführt, einer Organisation, die ich im Frühjahr 2011 gestartet habe.