Rock me, Frank – Junger Wilder im Schloss

Fotos: Wolfgang Hummer

Er war Superstar, er war populär, er war so exaltiert, because er hatte Flair, er war ein Virtuose, war ein Kochidol und alles rief: Come on and cook for me, Frank! Mit seinem Song „Rock me, Amadeus“ stürmte Falco Mitte der 80er-Jahre gleich in mehreren Ländern die Charts und etwa zur selben Zeit begann Frank Oehler seine Karriere als nicht gerade pflegeleichter 16-jähriger Revolutionär: „Ich wollte schon als kleiner Racker für Freiheit kämpfen“, erzählt der heute 48-Jährige.

„Darum wollte ich auch unbedingt nach Kuba, aber das war zu weit weg.“ Und da seine schulischen Ambitionen eher auf der unteren Streberskala anzusiedeln waren, besorgten ihm seine Eltern eine Lehrstelle als Koch im Restaurant Adler in Rumeltshausen. Nach guten zwei Jahren Lehre ist dem pubertären Teenie-Che-Guevara das Kochen dann Gott sei Dank endgültig ins Blut übergegangen und Oehler begann seine ambitionierte Kochkarriere in Küchen wie der vom sterneprämierten Seehotel Silber oder im Sternerestaurant Schweizer Stuben von Dieter Müller.

„Von Müller habe ich bestimmt den Hang zur Perfektion. Kultkoch Anton Mosimann hat mir gezeigt, wie man das Business meistert“, verrät der in die Jahre gekommen Junge Wilde. Apropos: Seine revolutionären Ambitionen hat Fo, wie er sich selbst nennt, in seiner Zeit bei den Jungen Wilden ausgelebt, die bis heute durch außergewöhnliche Küche publikumswirksam in der Öffentlichkeit stehen. „Wir waren damals eigentlich eine ziemlich radikale Kontra-Bewegung und haben neue Akzente beim Kochen gesetzt“, erklärt Oehler.

Doch seine Einstellung hat sich über die Jahre hindurch etwas geändert: „Früher habe ich für mich selbst gekocht. Jetzt kommt auf den Teller, was der Gast will.“ Und diesen Vorsatz setzt der geniale Küchenchef aktuell in Stuttgart um. Im Schloss Hohenheim hat er nämlich im Jahr 2008 das Restaurant gepachtet und seitdem der Speisemeisterei zu kulinarischen Höhenflügen verholfen.

Maximal 70 Gäste finden im hochdekorierten Gourmettempel Platz. Für die kulinarischen Highlights werkeln in der Küche 14 talentierte Helfer und etwa genauso viele im Service. Das Kochen selbst ist für den erfahrenen Meister Entspannung pur. Auch wenn das Restaurant meist bummvoll ist. Für die entspannte Atmosphäre sind laut Oehler auch seine Mitarbeiter verantwortlich, die zum Großteil bereits seit Anbeginn mit an Bord sind.

Wordrap
Persönliche Fragen, kurz und bündig beantwortet. Hier verrät Frank Oehler, dass er auch gerne mal Leberkäse isst.

Volksherrschaft hinter dem Herd
Alle acht Wochen wird den Gästen eine neue Karte präsentiert, immer kurz vor der Deadline ist jeder im Team aufgerufen, seine Inputs zu den neuen Kreationen zu geben. „Natürlich muss der Name Oehler im Geschmack durchsickern, aber ich finde es verdammt wichtig, dass wirklich alle ihren Beitrag zum Erfolg leisten“, denkt Oehler laut über das Business-Konzept „Volksherrschaft hinter dem Herd“ nach. Drei Menüs stehen in der Speisemeisterei auf der Karte, wobei der absolute Renner derzeit das vegetarische ist: „Das geht wirklich weg wie die warmen Semmeln.

Allerdings wird auch unser Menü ‚Stuttgart und Land‘ aufgrund unserer restriktiven Vorgaben ausgesprochen gut angenommen“, gibt der Produkt-Enthusiast die Erfolgsfaktoren seines Restaurants preis. Die Auflage beim Stuttgarter Lokal-Patrioten-Genuss: Es kommen keine Produkte auf den Teller, die mehr als 80 Kilometer von der Baden-Württembergischen Landeshauptstadt entfernt liegen. Dadurch kommt es zu fantastischen Kreationen wie „Schwarzwaldforelle Mousse und Tatar, grüner Spargel mit geeister Riesling-Butte“ oder „Lackierter Schweinebauch mit Radieschen und Kresse“.

Aktuell 16 Gault-Millau-Punkte und ein Michelin-Stern sind den beiden prestigeträchtigsten Gourmetführern derzeit die Künste des Starkochs wert. „Man kann die Bedeutung solcher Auszeichnungen gar nicht wegleugnen, denn sie haben ganz einfach einen enormen Marketingeffekt. Vor allem hier in Stuttgart“, spricht Oehler über die Wichtigkeit dieser Prämierungen. Ein Stern hatte seinen Erzählungen nach auch mit seiner bisher größten Niederlage zu tun. Denn als er sich diesen im Jahr 2005 im Restaurant Erbprinz erkocht hatte, wurde er völlig überraschend im darauffolgenden Jahr auch schon wieder aberkannt. „Der Stern kam zu schnell.

Wir hatten noch nicht die Professionalität, ihn zu pflegen, waren noch zu jung dafür.“ Seit drei Jahren verteidigt das Team um Frank Oehler in der Speisemeisterei jedoch erfolgreich den Michelin-Stern, sodass sich der umtriebige Küchenmeister an seinen freien Tagen auch beruhigt als TV-Star mit den Kochprofis beweisen kann.
Im Juni 2009 war es nämlich so weit und auch die TV-Macher von RTL2 haben die Unterhaltungsqualitäten Frank Oehlers erkannt: „Ich bin ja neben meinen Kochkünsten auch für meine schnelle Art zu sprechen bekannt, was Fernsehverantwortliche meist abschreckt.

Sie haben mich bei einer Anfrage dann gebeten, zumindest in der Sendung etwas Dampf rauszunehmen und seitdem klappt das mit dem TV-Business wunderbar.“ Finanziell ist das Abenteuer Fernsehstar laut Oehler natürlich äußerst attraktiv, weil sich das Gesicht durch die permanente Bildschirmpräsenz im Gedächtnis der Leute einprägt und in weiterer Folge lukrative Werbedeals oder Gastaufrtitte warten. Seine Bekanntheit für ein Kochbuch ausnutzen will der smarte Küchenchef jedoch nicht: „Kochbücher finde ich ehrlich gesagt gar nicht gut.

Das hat für mich meist den Charakter von Malen nach Zahlen.“ Legendär ist seine „cucina erotica“, eine kreative euroasiatische Fusionsküche, die er einst gerne neckisch auch „geile Küche“ nannte. Auch wenn der Junge Wilde seine Revolution mittlerweile beinahe beendet hat und in Hohenheim anscheinend zur Ruhe gekommen ist, geil ist seine Küche definitiv nach wie vor. Denn die Kulinarik-Groupies lieben seinen Punk wie eh und je.

Hirschrücken mit Pfeffersauce, Petersilienpüree, Perlzwiebeln und Brezelknödel

Hirschmedaillons
Hirschmedaillons von beiden Seiten in der Butter braten, mit Salz und Wildgewürz würzen, aus der Pfanne nehmen und abgedeckt im Ofen bei circa 80 Grad bis zum Anrichten warm stellen.

Hirschsalami-Chips
Die Hirschsalamischeiben auf einem Blech mit Backpapier circa eine Stunde bei 60 Grad im Ofen trocknen.

Pfeffer-Sauce
Die Butter in einem Topf langsam zerlassen und währenddessen die Schalotten sehr fein hacken. Den Pfeffer im Mörser fein zermahlen. Die Schalotten in der Butter etwas andünsten. Sofort danach mit dem Rotwein ablöschen und diesen bis auf die Hälfte reduzieren. Dann den Wildfond angießen und wieder auf mindestens die Hälfte reduzieren. Jetzt kann man die Sauce durch ein Sieb passieren, etwas salzen und zur Seite stellen. Die Perlzwiebeln schälen, in einer Pfanne mit etwas Butter anbraten und zu der Sauce geben. Kurz vor dem Anrichten schnell aufkochen, mit der kalten Butter montieren und bis zur gewünschten Bindung kochen.

Brezelknödel
Brezeln in kleine Würfel schneiden. Milch erhitzen und über die Brezen geben. Eier und Petersilie unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Zwiebeln mit Butter anschwitzen und ebenfalls zum Knödelteig geben. Alles etwa 20 bis 30 Minuten gut durchziehen lassen. Nach der Hälfte der Zeit kurz durchrühren. Dann acht Knödel formen und in kochendem Salzwasser etwa 25 Minuten köcheln lassen.

Petersilienwurzelpüree
Petersilienwurzeln waschen, schälen und fein würfeln. 300 Gramm Petersilienwurzeln, Brühe und Sahne 12 bis 15 Minuten bei mittlerer Hitze kochen, passieren und im Mixer pürieren. Bei Bedarf nach und nach noch etwas Flüssigkeit zugeben. Butter in einer kleinen Pfanne bräunen und unterrühren. Püree mit Salz abschmecken. Das fertige Püree in einen Dressiersack füllen und warm stellen.

Anrichten
Das Petersilienwurzelpüree schräg in der Mitte des Tellers dressieren. Die Salami-Chips in das Püree stecken, die Hirschmedaillons mit der Sauce und den Perlzwiebeln auf der einen, die Brezelknödel auf der anderen Seite des Pürees anrichten.