Roman Wurzer: Junger Wilder 2010
Fotos: Andreas Kolarik
Geboren: 30. 12. 1987
„Döllerer’s Genusswelten“, Golling
Vorspeise
„Rind in der Gewürzsafari“: In WIBERG-Zimt gegartes Schulterscherzl vom Premium-Rind mit glacierten Flusskrebsen und Steirer-Kren-Sauerkirschen-Sorbet.
Hauptspeise
„Sauwaller”: Eisvogel-Waller in Schweinefett confiert mit Speckkraut und Estragon-Senf-Espuma, Grammeln und Apfelradler.
Nachspeise
„Der Turm“: Weiße Schokoladenmousse in der Mandelhippe mit Himbeeren, WIBERG-Kardamom-Popcorn, kalter Topfen mit Majoran.
Er war bereits nach den Vorausscheidungen ein Favorit der Jury: Roman Wurzer, 22 Jahre und Patissier bei Andreas Döllerer in dessen Genusswelten in Golling. Patissier? Das ist nun Vergangenheit. Denn mit dem Titel „junger wilder 2010“ kam auch das Jobangebot: Wurzer ist nun neuer Sous Chef. „Erst der Titel, dann der Job! Ich wusste, dass dieser Award ein Karriereturbo ist, aber dass er gleich von 0 auf 100 beschleunigt, haut mich um.“
Der Erfolg – hart erarbeitet: Um zu gewinnen, hat Wurzer gemeinsam mit Mentor Andreas Döllerer fast neun Monate trainiert: Probe kochen, adjustieren, abstimmen. „Leidenschaft, eisener Wille und Routine. Das sind die Zutaten, die mich gut werden ließen“, so der frisch gekürte Sieger.
Nicht unwesentlich dabei ist auch sein kulinarischer Background. Station machte er bereits bei Josef Floh in Langenlebarn, im „Taubenkobel“ bei 4-HaubenKoch Walter Eselböck und nun erklimmt er die Karriereleiter bei Döllerer, der mit 18 Punkten im Gault Millau ausgezeichnet ist. „Gelernt habe ich von jedem: Von Josef Floh den Umgang mit den Kollegen und die Liebe zu Produktraritäten, bei Walter Eselböck war es die strenge Disziplin. Bei Andreas Döllerer ist es einfach die Leidenschaft.“
Doch seinen Küchenstil hat Wurzer selbst entwickelt. Er nennt in freaky, modern und ausgeflippt. „Aber damit was Kreatives entstehen kann, musst du handwerklich perfekt sein. Sonst wird das nichts.“ Schäumchen- oder Schmorfraktion? Da möchte sich Wurzer nicht festnageln lassen: „Wenn es mit dem Gericht harmoniert, finde ich molekulare Elemente spannend. Aber wenn es nur Schäumchen hier, Perlen da und Gelee dort sind, bin ich schnell gelangweilt. Spannend finde ich es, aus gewöhnlichen Produkten Ungewöhnliches zu kreieren. Wie zum Beispiel eine Dreierlei vom Mais: Flammerie, Eis und Popcorn.“ Die Inspiration holt er sich beim Produkt. „Meine Ideen kommen mir einfach so, ich sehe etwas und denke mir: ‚Das könnte passen.‘ Und dann wird ausprobiert und getüftelt.
Roman Wurzer mit der Siegerurkunde: Nun steht sein Name erstmals zwischen den Topstars der Branche. Nach seinem grandiosen Sieg wird er wohl noch öfter in einem Atemzug mit diesen genannt werden.
Ich sammle zwar Kochbücher, aber ich bin keiner, der sich hinsetzt und akribisch die Rezepte studiert. Leidenschaft ist wichtiger. Im Moment bin ich aber gerade dabei, alles aufzusaugen. Ich bin jung, ich will lernen und das mindestens noch drei Jahre. Aber dann kann von mir aus die Post abgehen!“ Seine Vorbilder: Mentor Andreas Döllerer und 3-Sterner Joachim Wissler. Bei Letzterem zu arbeiten, steht auf der To-do-Liste von Wurzer. Nicht identifizieren kann er sich mit der klassischen Küche. „Die ist gut, aber das ist nicht mein Stil.“
Klassisch jedoch die Ziele des neuen „jungen wilden“: „Ich will in der Liga der Großen mitspielen. Ob mit oder ohne Auszeichnungen. Beispiel Tim Mälzer: Bei dem haben die Leute Spaß am Essen und die ‚Bullerei‘ ist immer knallvoll.“
Den ersten Schritt in die richtige Richtung hat Wurzer mit dem Titel „junger wilder 2010“ bereits eindrucksvoll getan, doch er weiß: „Nun muss ich mich beweisen. Der Titel bringt nichts, wenn nichts dahinter steht.“
Vorspeise:
Waller von Eisvogel – Vulcano-Rohschinken „Inside-Out“, Zimt – Waller – Cracker, Bratapfel – Taggiasche Oliven-Espuma, „prickelnde“ Weiße Maulbeeren
Hauptspeise:
Schulterscherzl vom Premiumrind – „Crunchy Confit“, Bio-Eigelb, Sojabohne, Urkarotte „roh“ – Estragonbalsamico
Nachspeise:
SteirerKren³, Preiselbeeressig², WIBERG Grüner Kardamom – Cubes „warm & fluffy“, Mascarpone
Vorspeise:
„Waller 2.0“: Apfelessig-Gelee, Sellerie-Speck-Creme und Espuma von Butterbrioche-Bratapfel und Röstzwiebeln, geräuchertes Wallerröllchen von Eisvogel, Kapern-Rosinen-Creme, Wallerleber, Apfel-
Lecithin-Schaum
Hauptspeise:
„Sauerbraten reloaded“: Filet vom Rindschulterscherzl im Pfefferkrokant, Rote-Rüben- WIBERG-Zimtgelee, Schwarzwurzel, weißer Pfefferschaum, Trockenfrüchte-Schupfnudeln
Nachspeise:
„Dessert Storm“: Grießflammerie mit WIBERG-Kardamom und Tannenhonig, pochierte Ananas-Cannelloni, SteirerKren-Baiser und Dattel-Ingwer-Eis
Den ersten Schritt in die richtige Richtung hat Wurzer mit dem Titel „junger wilder 2010“ bereits eindrucksvoll getan, doch er weiß: „Nun muss ich mich beweisen. Der Titel bringt nichts, wenn nichts dahinter steht.“
„Der Turm“
Weiße Schokoladenmousse in der Mandelhippe mit Himbeeren, Kardamompopcorn, kalter Topfen mit Majoran
Mandelhippenpulver:
250 g Glucose
125 g Kristallzucker
150 g Mandelsplitter
Auf 165° C erhitzen, zwischen Backpapier flach rollen und in einer Moulinette mixen, Pulver in Form sieben und bei 180° C goldbraun backen.
Weiße Schokoladenmousse:
3 Eier
60 g Zucker
2 Blatt Gelatine
175 g weiße Schokolade
3 cl Grand Manier
450 g geschlagene Sahne
100 g Yuzu-Pulver
Eier mit Zucker über Wasserdampf aufschlagen. Eingeweichte Gelatine beigeben und Eiermasse kalt schlagen. Flüssige Schokolade beigeben. Mit Yuzu und Grand Manier würzen und geschlagene Sahne unterheben. Kühl stellen.
Popcorn:
1Pkg. Popcorn
200 g Staubzucker
150 g WIBERG-Kardamom, grün, gemixt
2 El Olivenöl
Popcorn in einen Topf mit 2 Löffel
Olivenöl geben mit Alufolie verschließen und bei geringer Hitze garen. Staubzucker mit Kardamom mischen und die Popcorn damit marinieren.
Topfeneis:
250 g Topfen
1 Eiweiß
2 Zitronen
80 ml Läuterzucker
1 Pkg. Majoran
Topfen ausdrücken mit Eiweiß, Zitronensaft und Läuterzucker verrühren und frieren. Majoran auf das fertige Topfeneisnockerl geben.
Himbeere:
½ kg frische Himbeeren
2 Eiweiß
WIBERG-Kardamom gemahlen
200 g Feinkristallzucker
15 Himbeeren beiseitelegen und die restlichen Himbeeren mixen. Eiweiß und Zucker zu einem Baise schlagen. Himbeermark beigeben und mit etwas Kardamon würzen. Himbeer halbieren mit Baiser füllen und wieder zusammensetzen.
Diese Topstars entschieden über Sieg und Niederlage
Werner Matt
Österreichische Kochlegende
Karlheinz Hauser
„Süllberg“ in Hamburg
Thomas M. Walkensteiner
Schloss Hotel Fuschl, Hof bei Salzburg
Frank Buchholz
Restaurant Buchholz, Mainz
Oliver Hoffinger
TV-Koch
Didi Dorner
Österreichs verrücktester Haubenkoch
Bernie Rieder
TV- & Societykoch
Heinz Hanner
Relais & Châteaux Hanner, Mayerling
Michael Nährer & Gerald Angelmahr
„junge wilde 2006 & 2007“
Roland Huber & Michael Wolf
„junge wilde 2008 & 2009“
Jung, Wild & verdammt cool
Perfektion, Passion und Party
Verrückte Kombinationen, geschmackliche Explosionen und die ungewöhnlichsten Zubereitungstechniken – das ist der Spirit der „jungen wilden“. Die geile Stimmung sowieso.
Gut, besser, die „jungen wilden“. Der spektakulärste und wichtigste Award der Branche zeigte auch in seinem sechsten Jahr: The next Generation greift ganz groß an. Oder wie der orange Baron, Didi Dorner, es ausdrückt: „Genau diese Talente brauchen wir, die haben den Mut, Neues zu kreieren, und schrecken nicht zurück, uns waghalsige Kreationen vorzusetzen. Was die Jungs in nur fünf Stunden Vorbereitung umsetzen, ist beeindruckend.“
Und wahrlich, Thomas Ebner aus dem „Grand Hotel Lienz“ in Osttirol, Christian Singer vom „Landhaus Bacher“ und der frisch gekürte „junge wilde 2010“ Roman Wurzer aus den „Döllerer’s Genusswelten“ langten tief in die Kreativitätsschublade. Auf die Teller der 19 Jurymitglieder, die aus den Größen der Branche (siehe nächste Seite) bestand, kamen die außergewöhnlichsten Gerichte, die jemals bei diesem Wettbewerb gekocht wurden. Klassiker aus der Küche wurden neu interpretiert, ungewöhnliche Techniken und die Liebe zu den frischen Produkten prägten den Stil der „jungen wilden“.
Und trotzdem haben es die drei Finalisten geschafft, kreative Einfälle und handwerkliche Perfektion zu vereinen. Karlheinz Hauser, ein Bekenner der eher klassichen Küchenlinie: „Trotz gewagter Kombinationen waren alle Gerichte in sich stimmig. Das hat mich überrascht. Gute Leute. Von denen wird man noch hören.“
Auch Jürgen Pichler, Veranstalter der „jungen wilden“, betont: „Mit diesem Wettbewerb bieten wir den jungen Talenten eine perfekte Bühne und fördern Karrieren.“
Herzlichen Dank an die Partner, Sponsoren und Unterstützer der „jungen wilden 2010“!
Persönliches Engagement, grandiose Ideen und natürlich auch das finanzielle Sponsoring haben den „junge wilde“-Award in den letzten sechs Jahren zu dem gemacht, was er ist: zu einem der größten und angesehensten Koch-Awards Europas. Wir bedanken uns an dieser Stelle bei den Förderern der Kochtalente: Markus Pfarrhofer von WIBERG Gewürze, Marie-Theres Zeplichal von iSi, Herbert und Philipp Hörrlein von SteirerKren, George Henrici von All Clad, Thomas Panholzer von C+C Pfeiffer, Petra Sucherbauer von Jobline, Hubert Bernegger von EISVOGEL, Sheila Rietscher von Kahla und Anja Vollrath von Convotherm. Zudem ein spezielles Danke an Jürgen Burkhart, unseren Küchenjuror.
Ein herzliches Dankeschön auch an die grandiosen Gastgeber und ihre Mitarbeiter, die uns mit offenen Armen empfangen haben: Karlheinz Hauser vom „Süllberg“ in Hamburg, das „Adlon“ Berlin, Claudia und Raimund vom „magazin“ in Salzburg und Heinz Hanner vom „Ralais & Châteaux Hanner“.
Danke auch an die Pressevertreter aller Medien, mit deren Berichterstattungen wir es schaffen, dem „junge wilde“-Award die perfekte Plattform zu geben.
Last, but not least: Ein Danke für die fantastische Unterstützung an alle unsere Starjuroren, mit deren fachlicher Kompetenz wir den „jungen wilden 2010“ küren konnten.
Jürgen Pichler
Veranstalter des „junge wilde“-Awards
So katapultierte sich Michael Wolf, „junger wilder 2009“, nach seinem Sieg in die Position des Sous Chefs bei niemand Geringerem als Sergio Herman, 2007-Gewinner Gerald Angelmahr wurde Küchenchef im „Corso“ in Wien und Roland Huber, der „junge wilde 2008“, ist Österreich-Vertreter beim Bocuse d’Or. Bei Groß-Events steht die kulinarische Kompetenz der „jungen wilden“ hoch im Kurs: Beim Wiener Lifeball 2009 bekochten Michi Nährer und Co Weltstars wie Bill Clinton, Fran Drescher und Eva Longoria. Kein Wunder, dass sich die Medien um die Jungstars reißen. Berichte über den Award waren etwa bei Sat 1 oder im ORF zu sehen, die Bild-Zeitung und die KronenZeitung berichteten ausführlich über dieses Kochevent der Superlative.
Grandios auch die Locations: So wurden der „Süllberg“ in Hamburg, das „Adlon“ in Berlin und das „magazin“ in Salzburg zur Bühne der Vorausscheidungen. Beim spektakulären Finale hieß es: Back to the Roots. Wie bereits beim ersten Mal des Awards wurde im „Relais & Châteaux Heinz Hanner“ um den Titel gerittert.
120 illustre Gäste aus der Szene und das Who is who der Spitzengastronomie ließen sich das nicht entgehen. Mittendrin im Fan-Block, genauer gesagt in der offenen Küche, feierten Toni Mörwald, Thomas Dorfer, Andreas Döllerer und Co die aufstrebenden Jungstars. „Dieses Event darf man sich nicht entgehen lassen. Erstens trifft man hier endlich mal wieder auf alle Kochkollegen und zweitens will man wissen, was der Nachwuchs so draufhat“, meinte auch TV-Koch Bernie Rieder.
Jürgen Pichler: „Wir sind stolz darauf, dass dieser Award zu den angesehensten Kochwettbewerben Europas zählt und wir auch in diesem Jahr wieder junge Talente nach vorne pushen konnten.“
>>> Zur Bildergalerie von Junge Wilde – Das Finale auf www.junge-wilde.eu
>>> Zum Junge Wilde Video "Das Final-Video"
