Sternekoch Andreas Döllerer und seine „Cuisine Alpine“
Es gibt in Österreich nicht viele Küchenchefs, die im Alter von 42 Jahren schon den Status eines Küchen-Säulenheiligen genießen, und die so viel Einfluss auf die Gastronomie genommen haben, dass man von einer kulinarischen Zeitrechnung davor und einer danach sprechen kann. Andreas Döllerer ist so ein seltenes Exemplar.
Es gibt in Österreich nicht viele Küchenchefs, die im Alter von 42 Jahren schon den Status eines Küchen-Säulenheiligen genießen, und die so viel Einfluss auf die Gastronomie genommen haben, dass man von einer kulinarischen Zeitrechnung davor und einer danach sprechen kann. Andreas Döllerer ist so ein seltenes Exemplar.
Hineingeboren in das großelterliche Wirtshaus mit angeschlossener Metzgerei im Salzburger Golling, kehrte der damals 24-Jährige von Dieter Müllers Drei-Sterne-Tempel heim und übernahm, was Vater Hermann in den 1980er-Jahren begonnen hatte, um es aufzubauen. Einen Ort, an den die Leute extra zum Essen fuhren, ein Restaurant, dem mit Bernhard Hauser bis 2004 ein großer seiner Zunft dem Herd vorstand und drei Gault-Millau-Hauben erkochte.
Der junge Döllerer brachte fortan Internationales auf den Teller, bis 2007 die Wende kam. Die Verfügbarkeit von qualitativ hochwertigem Meeresfisch war dürftig, Döllerer tat sich mit einem regionalen Fischzüchter zusammen. Es war die Geburtsstunde der „Cuisine Alpine“, mit der Döllerer national wie international zum Aushängeschild österreichischer Spitzenküche wurde. So weit, so beeindruckend.
Schubladen und andere Missverständnisse
Wenn aber jemand über die Jahre hinweg eine klare Handschrift entwickelt hat, das kulinarische Erbe der Region so überzeugt, so handwerklich perfekt und kreativ umarmt, einen Stil mit einem so klaren Fokus geschaffen hat, besteht die Gefahr, irgendwann in eine Schublade gesteckt zu werden. Döllerer, der Regionalküchendogmatiker. Döllerer, der Traditionalist. „Ach, mir hat man schon alles Mögliche zugeschrieben!“, lacht Döllerer. Dabei, betont er, war und ist die Form der Regionalküche, wie er sie mit seiner „Cuisine Alpine“ zelebriert, niemals Radiusküche. „Das ist ein Missverständnis. Und als Traditionalist versteh’ ich mich auch nicht.“
Tatsächlich hat Andreas Döllerer immer schon neue geschmackliche Dimensionen eröffnet, wenn auch vielleicht weniger vordergründig und laut als andere Kollegen vom Fach. Und er hat auch schon immer kulinarische Impulse aus aller Welt in seiner Küche integriert. Bereits seine „Alpine Jakobsmuschel“ aka Angus-Ochsenmarkscheibe in Dashisud, ein Gericht, das vor Jahren ersonnen wurde, war ein Beispiel für die Kunst, sich kulinarisch weiterzuentwickeln, ohne dabei den Faden zu verlieren. „Mit der Cuisine Alpine wollte ich von Anfang an zeigen, über welche Schatzkammer an Produkten wir hier vor der Haustüre verfügen“, sagt er. „Deshalb ist das Hauptprodukt in meinen Gerichten auch immer ein alpines, und das wird auch so bleiben. Aber wir setzen es ohne jede Beschränkung und ohne kulinarische oder kreative Grenzen in Szene.
Die „Cuisine Alpine“ war nie Radiusküche. Das ist ein Missverständnis.
Andreas Döllerer über Region vs. Radius
Alles andere wäre Reißbrettküche, keine Bauch und Herzküche.“ Dass es ihm in den vergangenen Jahren vor allem die japanische Küche mit ihren Techniken, ihrer Produkt- und Detailversessenheit angetan hat, daraus macht er keinen Hehl, und diese Affinität spiegelt sich zuletzt auch immer deutlicher in vielen seiner Gerichte wider. Zwei Mal hat er das Land bis dato bereist, sich durchgegessen und duchgetrunken. „Nur: Ich fahre ja nicht nach Japan, um in Golling dann japanisch zu kochen“, sagt er. „Das wäre absurd. Aber warum sollte ich mich nicht mit dem einen oder anderen Produkt oder japanischen Zubereitungstechniken spielen?“
Dogmenfrei Japanophil
Ein Beispiel für diese innovative und geschmacklich hochpräzise umgesetzte österreichisch-asiatische Fusionsküche à la Döllerer: „Alpin-Ramen“, eine klare Hendlhaxlsuppe und Fürstenhof-Dinkelramen, ein zwei Tage gebeiztes Ei, Duroc-Ripperl, Kohl & Mangold, Tannenflechten & Abtenauer Bio-Wildhendl. Oder: In Kojireis gereiftes Rib Eye vom Tuxer Rind mit Frühlingszwiebeln, Kren, fermentiertem Knoblauch und Liebstöckel-Dashi. Dazu wird gedämpfter Reis mit dem Koji-Pilz vermengt, der getrocknete Koji-Reis anschließend grob gehackt und das Fleisch zwei Tage damit bedeckt, bevor es maximal 40 Sekunden angebraten wird und kurz nachzieht. Der Reis kommt übrigens nicht aus Japan, sondern von Döllerers Kollege Lukas Nagl, Vier-Hauben-Küchenchef des Restaurants Bootshaus in Traunkirchen, der den trockenen Koji-Reis gemeinsam mit Partnern unter der Produktlinie LUVI produziert und vertreibt.
Koji spielt in Döllerers Küche übrigens aktuell auch in einem anderem Gericht namens „Tauernrössl“ eine Rolle, einem in Koji-Kulturen gereiften Beiried vom Norica-Fohlen, das mit grünem Spargel, Brunnenkressedashi, Liebstöckel und Mohn-Miso daherkommt. Geschmacklich und kompositorisch spielt das Pferdegericht erwartungsgemäß in der Döllerer-A-Liga, dass er überhaupt Pferd auf die Karte setzt, ist aber vielleicht nicht ganz so aufgelegt. „Mir ist schon klar, dass Fohlenfleisch polarisiert“, sagt er. „Aber die Zubereitung von Pferdefleisch hat in unserer Gegend Tradition. Und ehrlich gesagt habe ich mir die Reaktionen der Gäste auch viel schlimmer vorgestellt. Gut die Hälfte der Gäste, die die Wahl zwischen Reh und Pferd hatten, haben sich für das Pferd entschieden. Aber klar, vor allem in Online-Bewertungsportalen kriegen wir schon auch unser Fett ab, wie wir uns so etwas erlauben können.“
Klar polarisiert Fohlenfleisch. Aber es hat in unserer Gegend nunmal Tradition.
Andreas Döllerer über Pferd auf der Karte
A little respect, please!
Andreas Döllerer hat aber auch noch eine ganz andere „Koji-Kompetenz“ im Haus. Denn das multitalentierte Pilz-Bakterium bildet auch die Basis von Sake. Und Alexander Koblinger, Weindirektor und Chef-Sommelier der Döllerer Genusswelten, ist seit zehn Jahren Sake-Sommelier und so nebenbei der erste und einzige Österreicher, der 2018 in Kyoto für seine Verdienste um den Sake zum Samurai ernannt wurde. Döllerers Gerichten den einen oder andere Sake-Schatz zur Seite zu stellen, ergibt so gesehen natürlich Sinn. Aber so wie überall im Döller’schen Genussuniversum lautet auch bei der Getränkebegleitung die Devise: Nur nicht dogmatisch werden. Zur geflämmten Bachforelle mit fermentiertem Rotkrautsaft und Wacholderöl passt ein Ikekame Red Turtle Sake perfekt. Ein französischer Pinot Noir aber auch.
Dem Sake, sagt Döllerer, müsse man mit einer gewissen Wertschätzung begegnen, weil es ein komplexes Getränk sei, in das man sich einarbeiten müsse. Koblinger bringe dem Sake aber so viel Wertschätzung entgegen, wie Döllerer den Produkten in seiner Küche. „Respekt vor dem Produkt ist uns beiden wichtig, das verbindet“, sagt der Sternekoch. „Und ich will diese Philosophie auch an meine Mitarbeiter weitergeben. Die müssen begreifen, dass jedes Produkt gleich viel Wert hat, die selbe Aufmerksamkeit verdient.“
Cook the Gartl
Besonders große Aufmerksamkeit schenkt Andreas Döllerer seit Kurzem aber weder Sake noch Miso & Co., sondern der keineswegs regionaltypischen Flora hinterm Haus. „Wir haben gemeinsam mit einem Permakulturspezialisten im Mai einen essbaren Garten mit rund 80 verschiedenen Pflanzen angelegt“, erzählt er. „Da wächst vor allem, was in unseren Breitengraden vor 20 Jahren nicht wachsen hätte können.“
Wie zum Beispiel? „Szechuanpfeffer, Kiwi, Nashibirnen.“ Mit dem essbaren Garten samt Pergola, Liegeflächen, Brunnen und Familienkapelle gleich hinter dem Genießerhotel will er eine Art Lehrpfad für seine Gäste schaffen und gleichzeitig eine neue Vielfalt in seine Küche bringen. „Vorausgesetzt, die Vögel fressen nicht vorher alles zusammen.“ Auch ein Säulenheiliger braucht einen Angstgegner.
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Andreas Döllerer: 2004 übernahm der Salzburger das Küchenzepter im familieneigenen Gollinger Restaurant mit angeschlossener Metzgerei, seine intensive Auseinandersetzung mit dem kulinarischen Erbe der Alpenregion mündete 2008 im Konzept der „Cuisine Alpine“, mit der er die moderne Regionalküche nach wie vor maßgeblich prägt. Der Gault Millau kürte den aktuell mit vier Hauben und 18,5 Punkten bewerteten Küchenchef 2010 zum Koch des Jahres, ROLLING PIN kürte ihn zum Koch des Jahres 2015. Er ist Autor der Alpenküchenbibel „Cuisine Alpine“ (2015), kürzlich erschien mit „Das Wirtshaus“ seine Hommage an die bodenständige, vorwärtsgewandte Regionalküche seiner Heimat.
