Legenden: Küchen-Superstar des 14. Jahrhunderts Guillaume Tirel

Wir versetzten uns ins Frankreich des 14. Jahrhundert. Ein junger Mann namens Guillaume Tirel, irgendwann zwischen 1312 und 1320 in der Normandie geboren und seiner imposanten Nase wegen „Taillevent“ (Schneidewind) gerufen, tritt seinen Dienst als Küchenjunge am Hof von Königin Johanna von Evreux an.

Er zeigt großes handwerkliches Geschick bei der Verarbeitung von adeligem Alltagsessen wie Hirsch, Pfau, Reiher und Storch, und arbeitet sich von der untersten Stufe der Küchenhierarchie Schritt für Schritt nach oben. Am Hof von Philip VI. wird er zum „Queux“ befördert, was der heutigen Position des Souschefs entspricht, und macht sich schnell sowohl als Koch als auch als regionaler Food & Wine-Hunter einen Namen. So war Tirel etwa maßgeblich daran beteiligt, dass Rotweine aus dem Burgund in den Kehlen der Hochwohlgeborenen landeten.

1381 folgt dann nicht nur im übertragenen Sinne der Ritterschlag für Tirel: König Karl VI. von Frankreich ernennt ihn zum offiziellen Hofkoch und erhebt ihn in den Ritterstand – Wappen inklusive. Das zeigt ihn flankiert von seinen beiden Frauen und mit einem Schild, auf dem drei Kochtöpfe abgebildet sind.

Die Urmutter des Kochbuchs

Tirels Verdienste um die Weiterentwicklung der königlichen französischen Hofküche sind unbestritten, was aber die Welt Guillaume Tirel zu verdanken hat, ist eines der frühesten und einflussreichsten Kochbücher namens „Le Viandier“. Taillevents Rezeptesammlung gilt als ein Schlüsselwerk zur Erschließung der Esskultur im Mittelalter. Die älteste Version der Sammlung entstand zwar bereits rund um Tirels Geburt, spätere Fassungen wurden aber maßgeblich von ihm beeinflusst und erweitert.

In seiner Version finden sich unter anderem Gerichte, die heute noch zu Frankreich gehören wie das Fiakergulasch zu Wien. Kleine Lothringer Pasteten etwa, bestehend aus gut fettdurchzogener, in Rot- und Weißwein marinierter Schweinelende und Kalbfleisch, die in einen Blätterteigmantel gehüllt werden. Empfehlung des Chefs: als Vorspeise mit hellgrünem Salat servieren.

Guillaume Tirel war der Escoffier des Mittelalters. Der erste Küchenrockstar Europas.
Der Hofkoch „Taillevent“ wird auch 600 Jahre nach seinem Tod noch für seine Verdienste um die französische Küche verehrt

Der Erfolg von Taillevents „Le Viandier“, das enormen Einfluss auf nachfolgende Rezeptsammlungen und die französische Haute Cuisine im Allgemeinen hatte, ist aber nicht den Rezepten alleine geschuldet. Was sein Buch maßgeblich von den Vorgängermanuskripten unterschied: Er gliederte die Haute Cuisine in drei Themenbereiche, nämlich die Verwendung von Gewürzen, die von den Saucen getrennte Zubereitung von Fleisch und Fisch und die Präsentation der Gerichte. An Letztgenanntem lag dem Mann viel. Er beschrieb unter anderem, welche Farbstoffe sich zum Färben von Saucen eignen und riet dazu, festliche Braten mit Goldoder Silberblättern zu bedecken.

Lange konnte sich Guillaume Tirel an seinem Meisterwerk allerdings nicht erfreuen. Er starb 1395 im Alter von etwa 80 Jahren.

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Vom Küchenjungen zum Ritter und Chefkoch des französischen Königs Karl VI.: Guillaume Tirel, „Taillevent“ gerufen, war der Küchen-Superstar des 14. Jahrhunderts. Er setzte Storch, Wildsau und alles, was der Hochadel anno dazumal eben noch so auf dem Tisch schätzte, nicht nur handwerklich und optisch perfekt in Szene, sondern schrieb deren Zubereitung und Präsentation auch im bedeutendsten Vorläufer des modernen Kochbuchs nieder. Seine 1384 gedruckte Rezeptesammlung „Le Viandier“ ist eine der ersten professionellen Abhandlungen über die gehobene französische Küche und deren Techniken und ein bedeutender Meilenstein in der kulinarischen Geschichte der Grand Nation.