Thomas Bühner: Mein größter Fehler

Verhängnisvoller Optimierungsdrang?

Besser, besser, besser. So könnte man Thomas Bühners Lebensmotto auf den Punkt bringen. In einer der härtesten, ja fast schon wettbewerbswütigsten Branchen der Welt hat der deutsche Spitzenkoch alles erreicht, wovon andere seines Fachs nicht einmal zu träumen wagen. Seine Bilderbuchkarriere führte ihn in seinen Lehr- und Wanderjahren vom beschaulichen Paderborn unter anderem in Harald Wohlfahrts legendäre Schwarzwaldstube nach Baiersbronn, wo der damals 27-Jährige als Chef de Partie brillierte.
Der große Coup jedoch gelang ihm anschließend in Dortmund: Als Küchenchef führte er ab 1991 das Restaurant La Table, für das er 1996 den ersten Michelin-Stern und zwei Jahre darauf gleich den zweiten holte. „Der Auslöser“, so Bühner, „von dort wegzugehen, war, als ich bemerkt habe, dass die Besitzer kein Interesse daran hatten, es besser machen zu wollen, das heißt: drei Sterne zu erreichen.“ Es war letzlich auch dieser rastlose Drang nach Perfektion, der sich für den Spitzenkoch so verhängnisvoll auswirken sollte. Seinen unbändigen Optimierungsdrang setzte der Kulinarik-Perfektionist daraufhin bekanntlich in Osnabrück um.

Thomas Bühner leitete zwölf Jahre lang die kulinarischen Geschicke des Gourmettempels La vie in Osnabrück – und kochte dort von 2011 bis 2018 drei Sterne. Heute weiß der rastlose Perfektionist: Wer langfristig erfolgreich sein will, muss sich möglichst breit aufstellen. 
Zwölf Jahre lang, von 2006 an, etablierte Bühner das Restaurant La vie zu einer Gourmet-Institution, die von 2011 bis 2018 drei Sterne hielt. Im Juli 2018 dann die Hiobsbotschaft: Das La vie wird mit sofortiger Wirkung geschlossen. 30 Mitarbeiter, die nun arbeitslos waren – und der schillernde Küchenchef Thomas Bühner, für den das erfolgreichste Kapitel seines Lebens ein jähes Ende findet. Umso mehr fragte sich der ansonsten so Erfolgsverwöhnte, ob er etwas falsch gemacht hatte – und wenn ja, was genau? Heute ist Bühner überzeugt: Das, was damals schiefgelaufen war, war nichts Geringeres als sein größter Fehler.
In Deutschland wird ja grundsätzlich erwartet, dass der Küchenchef immer im Restaurant anwesend ist. Die Franzosen, Engländer und Amerikaner lachen darüber!
Für Thomas Bühner führte gerade dieser Irrglaube zu seinem größten Fehler

Erfolg darf nicht einseitig sein

„Ich habe zu wenig darauf gedrängt“, so Bühner im O-Ton, „dass wir uns breiter aufstellen. Denn ein Erfolg an einer einzigen Stelle reicht heute einfach nicht mehr aus.“ Was genau meint Thomas Bühner damit? „Dass ein Unternehmer“, holt der Küchenzauberer aus, „der noch dazu aus einer anderen Branche kommt, sagt: ‚Ich werde immer älter, meine persönlichen Ziele ändern sich, und ich will das nicht mehr so‘ – das kann ich verstehen“, so Bühner über die rasche Schließung des La vie, die vom Eigentümer ausging und die für den Spitzenkoch bis heute ein wunder Punkt ist.
„Mein Fehler jedoch war, dass ich früher ganz klar hätte sagen müssen: Wir müssen mehr machen, wir brauchen Outlets. Hätten wir Outlets gehabt, dann hätte auch die Möglichkeit, das La vie zu verkaufen, mehr Gewicht bekommen. Rückblickend betrachtet, hätte es womöglich auch gute Gründe gegeben, beispielsweise ins Fernsehen zu gehen, mehr Öffentlichkeit zu haben. Heute würde ich sagen: Ich hätte das wahrscheinlich machen müssen. Vor allem, da ich im La vie ein einmaliges Team hatte und es Mitarbeiter gab, die ab und zu auch alles problemlos ohne mich hätten machen können.“

Eine deutsche Symptomatik?

Den Grund für diesen von Perfektion getriebenen Tunnelblick innerhalb der vier Wände des La vie sieht Thomas Bühner nicht nur selbstkritisch, sondern auch als Symptom vieler seiner Landsleute: „Es lag auch an dieser großen, typisch deutschen Angst davor, nicht im eigenen Restaurant zu sein. Das hat sicher dazu beigetragen, dass ich die breitere Aufstellung nicht konsequent angegangen bin. In Deutschland wird ja grundsätzlich erwartet, dass der Küchenchef immer im Restaurant anwesend ist. Die Franzosen, Amerikaner oder Engländer lachen darüber! Bocuse, Alléno, Gagnaire, Ramsay – sie alle haben eines verstanden: dass man den Erfolg, den man auf der einen Seite hat, auf breitere Füße stellen muss.“
Mein Fehler jedoch war, dass ich früher ganz klar hätte sagen müssen: Wir müssen mehr machen, wir brauchen Outlets.
Für Thomas Bühner muss man heute als Gastronom breit aufgestellt sein 
Dass Bühner, der momentan als Berater für verschiedene Unternehmen und Betriebe tätig ist, in absehbarer Zukunft die Lehre aus seinem größten Fehler zieht, ist übrigens nicht ausgeschlossen. „Ich suche nach einem neuen Objekt“, verrät der Spitzenkoch. „Dass also einmal ein Restaurant eröffnet, das in Zusammenhang mit Thomas Bühner steht, ist gut möglich. Aber dass ich als Küchenchef von neun bis zwölf hinter dem Herd stehe, wohl eher nicht.“ Stattdessen wird aus dem geläuterten Herdmagier wohl bald ein Gastronom, der im Hintergrund sicherstellt, dass sich das Schicksal des La vie nicht wiederholt – und dass trotz oder eben gerade wegen seines größten Fehlers weiterhin alles besser, besser, besser wird.
www.thomasbuehner.de