Der Junge Wilde 2022: Warum die jungen alles hinterfragen müssen!

Thomas Penz mag das Match. Er kann mit Druck gut umgehen und steht förmlich darauf, überfordert zu werden. Um in der Überforderung zu bestehen. Man kann getrost behaupten: Penz braucht dieses Adrenalin. „Die Jungen Wilden“, sagt der heute 27-Jährige, „standen schon seit Jahren auf meiner Liste“. Dennoch zögerte der Tiroler, ehe er sich dazu entschloss, teilzunehmen.

Man muss alles infrage stellen. Dafür muss man aber das Handwerk beherrschen.
Thomas Penz über seinen Anspruch eines echten Jungen Wilden

Denn: „Dort geht es darum, wirklich alles infrage zu stellen, Grenzen zu sprengen. Dafür muss man das Handwerk beherrschen.“ Außerdem gebe es eine mittlerweile fast schon ehrfurchtgebietende Hall of Fame. Damit meint Penz all die Gewinner, die der Wettbewerb im Laufe seiner 18-jährigen Geschichte hervorgebracht hat: Michael Wolf, Roland Huber, Walter Triebl, um nur drei zu nennen. Die meisten Jungen Wilden kochen heute Hauben und Sterne, führen eigene Betriebe und Mitarbeiter.

Doch bei all diesen Erfolgen muss man gerade heute einen Blick in den Rückspiegel wagen. In eine Zeit, in der die Pioniere der Spitzenkulinarik des deutschsprachigen Raums, wie etwa Eckart Witzigmann, Otto Koch, Jörg Müller oder Josef Viehhauser, am Ruder waren. Kochpersönlichkeiten, die man aufgrund ihrer komplett neuen Art zu kochen getrost als die ersten Jungen Wilden bezeichnen kann.

Es geht im Grunde wirklich darum, Grenzen zu sprengen!
Thomas Penz über seine Motivation, bei den Jungen Wilden mitzumischen

Sie haben ihr Handwerk noch in der harten Schule von Frankreichs Küchen erlernt. Dort, wo sich ihre Folgegeneration – Stars wie Karlheinz Hauser, Hans Haas und Co – nur wenige Jahre später anstellen mussten, um bei diesen kulinarischen Vorvätern überhaupt die Möglichkeit zu bekommen, mitarbeiten zu dürfen. Diese Welt kennt die neue Generation nicht mehr. Sie lebt vielmehr dank dieser unglaublichen Vorleistungen in einem wahren Eldorado an Möglichkeiten. Das bezieht sich auf alle Facetten – vom hart erarbeiteten Wissen über die verfügbaren Lebensmittel bis hin zu den außergewöhnlichen Job- & Karrieremöglichkeiten. Nun aber liegt es an eben diesen beschenkten Jungen, ihre unfassbar großen Startvorteile und Vorleistungen ihrer Vordenker mit größtem Respekt in eine große Zukunft zu führen. Es liegt in ihrer Verantwortung, sich in all ihrem Tun intensiv mit Nachhaltigkeit, Ökologie und all jenen neuen Themen zu beschäftigten, die gerade auf dem Teller liegen.

Eine Tatsache, die Thomas Penz so sehr bewusst war, dass er im Vorfeld Respekt davor hatte, diesen Anforderungen auch entsprechen zu können. Heute wissen wir alle: Das kann er – und wie sogar! Bereits im Vorfinale der Jungen Wilden im vergangenen Mai zeigte Hans Neuners Sous Chef aus dem Ocean Restaurant in Portugal, dass er durchaus das Zeug zum offiziell beeideten Koch-Revoluzzer hat. Mit Gerichten wie Poulet Blanc und Piri-Piri-Praline oder einem Dessert aus Schweineblut kochte er sich ins große Finale auf der Rolling Pin.Convention in Berlin – und wurde dort von der wohl härtesten Jury der deutschsprachigen Kochwelt zum Sieger gekürt. Wie hat er das gemacht? Und wer ist er, dieser gewiefte Herdvirtuose, der als Vertreter einer neuen Koch-Generation eine durchaus radikale Sichtweise auf das Thema Nachhaltigkeit hat?

Galerie: Die Highlights der Jungen Wilden

Die drei Kandidaten des Junge Wilde-Finales (v. li.): Thomas Penz, Simone Kubitzek und Jan Eggers

Die Jury (v. li.): Lucki Maurer, Julian Hofbauer, Heiko Antoniewicz und René Frank

Ein Bücherwurm im Wald

Der Sohn einer Innsbrucker Gastronomenfamilie machte seine Ausbildung in der Villa Blanca, der renommierten Hotelfachschule in seiner Heimatstadt. In diesen vier Jahren lernte der angehende Koch vor allem während der Sommerpraktika die Welt der Spitzengastronomie kennen: Hangar-7, Steirereck, Vendôme, Noma – allein die ersten Stationen lassen keinen Zweifel offen: Hier ist jemand mit Ehrgeiz, sehr viel Ehrgeiz, am Werk. Die Nordic Cuisine à la Noma beeindruckte ihn dabei am meisten.

Junge Wilde

„Das war für mich nach all den Stationen etwas total Eigenes, Neues und Mutiges!“ Die vier Monate an der Outdoor-Grillstation des Noma fasst Penz lapidar mit „viel Verbrennungen und viel Wissen über Gargrade“ zusammen. Was auch daran liegt, dass die prägendste Erfahrung erst noch vor ihm stand: Das Zwei-Sterne-Restaurant Kadeau, ebenso in Kopen­hagen angesiedelt, war es, das ihm die Augen für nachhaltige Küche öffnete. „Dort wird ausschließlich regional gekocht, sogar im Winter“, schwärmt Penz heute noch. „Bis zu acht Tonnen Lebensmittel werden über den Sommer eingeweckt. Damit arbeitet das Team dann den ganzen Winter über. Dort habe ich meine Leidenschaft für die Haltbarmachung von Lebensmitteln entdeckt.“ 

Penz spricht bewusst von Haltbarmachung und nicht von Fermentation. „Es geht darum, Produkte so zu verarbeiten, dass sie erstens lange zur Verfügung stehen“, erklärt er, „und man sie zweitens nicht wegschmeißen muss. Die Techniken dafür sind schier endlos: Man kann sie trocknen, kochen, auf Salz legen, in Zuckerlösung einlegen, aber auch in Essig oder Alkohol. Fermentation ist nur eine dieser ­Techniken.“  Zurück in Tirol, verarbeitete Penz infolge all das Gelernte mit Entdeckungstouren im Wald.

Der Produkt­fanatiker spricht von „foraging“, der mit der Nordic Cuisine en vogue gewordenen Nahrungssuche in Wäldern. „Mit Büchern und einem Haufen Unterlagen“, erzählt Penz, habe er den heimischen Wald kulinarisch neu entdeckt. „Ich habe gelernt, wie unterschiedliche Ameisen schmecken, und überhaupt wie viele Ameisenarten es bei uns gibt. Und auch all die Tannenarten. Manche ihrer Spitzen schmecken nach Grapefruit, andere wiederum stark nach Fichte.“ So gefesselt der Heimgekehrte von alledem auch war – um Zuhause sesshaft zu werden, war es einfach noch zu früh. Wohin also? Was tun?

Kann Zucht Nachhaltigkeit?

„Mein Vater erzählte mir von einem unkonventionellen Tiroler, der an der Algarve zwei Sterne kocht“, erinnert sich Penz. Besagter Tiroler ist Hans Neuner, sein Betrieb das Ocean Restaurant, eine der wohl innovativsten Kulinarikadressen der iberischen Halbinsel. Nach einem Praktikum begann Penz dort Ende 2019 auf dem Fischposten. Und wurde im Jahr darauf Sous Chef. Was ihn dort am meisten fasziniert, ist das, was er als den „nachhaltigsten Faktor“ des Restaurants bezeichnet: Seafood. Ausgerechnet.

Warum? „Weil das Meer direkt vor unserer Haustür liegt und alles, was wir verwenden, angelgefischt wird. Vom Wolfsbarsch über die Seezunge bis zum Steinbutt. Der Fisch kommt vom Meer auf die nahegelegene Auktion und von dort direkt zu uns.“ Wobei die jüngere Entwicklung Penz nachdenklich stimmt: Immer öfter kaufen Betriebe aus Deutschland und der Schweiz Fisch von der Algarveküste. „Das kann sogar dazu führen, dass wir dann kurzfristig auf Zuchtfisch zurückgreifen müssen.“

„Ich würde fünf Euro für Klimaschutz verlangen.“

Das Argument, Zuchtfisch in Meeresfarmen könne doch unter gewissen Umständen auch nachhaltig sein, lässt Penz übrigens nicht gelten. „Fische essen andere Fische. Das können sie in Zuchtfarmen nicht. Nirgends. Es muss also Fertigfutter produziert und meist eingeflogen werden. Abgesehen davon, dass das nicht wirklich nachhaltig ist, schmeckt es auch nicht so gut. Ein Fisch schmeckt nach dem, was er isst. Lege ich einen Fisch in die Pfanne, rieche ich nach 20 Sekunden, ob es Zuchtfisch oder Wildfang ist.“

An der Algarve hat sich Thomas Penz ein geradezu untrügliches Produkt-Know-how antrainiert. Eines, das er unter seinem Mentor Hans Neuner weiter vertiefen will. Eines, das er aber auch unter Beweis stellen wollte. Womit wir wieder in Berlin wären. In der Küche der Jungen Wilden.

Klimabonus im Restaurant

Und da staunte Moderator Mirko Reeh genauso wie die Zaungäste über das, was alle Finalisten zeigten: fachliches Können der Spitzenklasse. Kreativität auf höchstem Niveau. Alle drei Finalisten stellten eindrucksvoll unter Beweis, dass sie sich völlig zurecht gegenüber 2.000 Bewerber durchgesetzt hatten. „Es waren nur Nuancen in der Entscheidung“, streute die Jury danach Blumen.

Und somit kehrt nicht nur der Sieger Thomas Penz mit breiter Brust zurück an die Seite seines Chefs Hans Neuner. Vielmehr steht fest, dass Hubert Wallner mit seinem Schützling Jan Eggers noch viel Freude haben wird und Simone Kubitzek im Restaurant Aqua im The Ritz-Carlton Wolfsburg noch Großes vor hat. Konkrete Zukunftspläne haben sie aber alle drei noch keine – Penz jedoch formulierte eine Vision: „Wenn ich einmal ein Restaurant habe, kommen automatisch fünf Euro Aufpreis für Klimaschutz auf die Rechnung. Das wäre einmal ein Anfang.“

Du hast das Zeug zum Jungen Wilden? Hier alle Infos zum Wettbewerb: www.junge-wilde.com