Tim Mälzer: Der gute Bote

Zwar nicht unbedingt Top-Secret oder unter Ausschluss der Öffentlichkeit, aber dennoch ungewöhnlich still und leise öffnete im November 2016 Die Gute Botschaft am Hamburger Alsterufer ihre Pforten. Eine charmante Location, die durch die großzügige Glasfront hell und freundlich wirkt. Unter dem Motto „experimentelle Kantine“ erwartet Gäste ein stilvoll eingerichtetes Interieur mit knapp 50 Plätzen, das ihnen sowie Mitarbeitern genügend Platz zum Atmen lässt, ohne sich ständig im Weg zu stehen.

Sein Revier

Man hätte wohl auch noch gut und gerne ein paar Plätze mehr hineinpferchen können – allerdings auf Kosten des gemütlichen Ambientes. Die offene Küche sorgt für die nötige Transparenz, erlaubt es Gästen und Mitarbeitern zu interagieren und natürlich hat man die Gelegenheit, der jungen Küchenbrigade bei ihrem Schaffen über die Schulter zu blicken. Genau wie es sich eben für ein aufgeschlossenes Gastro-Konzept heutzutage gehört.
Die einzige Maxime ist die Qualitätsrange. Die wird immer am oberen Level sein.
Mälzer über die Grundregel in der Guten Botschaft
Für den Mastermind hinter der Guten Botschaft ist vor allem das Soft-Opening ein ungewöhnlicher Schritt. Warum? Weil man den Hausherrn eigentlich vielmehr als Rampensau statt als stillen Fädenzieher kennt. Alles Methode? Na klar. Der Patron will bewusst im Hintergrund stehen und nicht mit seinem Namen werben. „Es sollen die Mitarbeiter im Vordergrund stehen“, erklärt der Hamburger Gastro-Guru Tim Mälzer. Auch das Wort Konzept schmeckt dem TV-Star nicht so wirklich.
„Ich finde es immer schwer, eine Klammer zu finden, in der man einen Betrieb beschreibt. Wir wollen uns nicht in eine kulinarische Schublade stecken lassen, sondern Dinge ausprobieren.“ Den Grundgedanken hinter dem neuen Stern am Hamburger Gas­tro-Himmel nennt Tim Mälzer schlicht und ergreifend „kochende Variabilität“.

Bühne frei

Nicht ohne Grund erstrahlt in der Guten Botschaft in der Mitte der Geschäftsfläche der stylishe Lohberger T1 – beinah wie eine Art kulinarischer Altar oder Schrein. Nein, hier werden nicht nach Ladenschluss Tier­opfer erbracht, um den Küchengöttern zu huldigen. Vielmehr geht es um ein sinnbildliches, aber auch funktionales Accessoire, das sofort signalisiert: „Hier ist eine Bühne und hier wird experimentiert.“
Unter diesem Motto lud man sich beispielsweise Mitte Februar Fleisch-Papst und Wagyu-Züchter Lucki Maurer ins Haus, der gemeinsam mit Küchenchef Benjamin Brüning ein halbes Rind zerlegte.Dabei wurde den rund 30 Gästen nicht nur ein lehrreiches Nose-to-tail-Spektakel direkt an die Alster geliefert, sie wurden schließlich auch mit einem sechsgängigen Tasting-Menü verköstigt. Mit derartigen Events will man sich den frischen Wind in der Guten Botschaft erhalten und den Gästen ständig Neues bieten.
Es wird roh, direkt und auch ein bisschen kantig werden.
Tim Mälzer über das Raw-Konzept
„Es geht darum, sich nicht im Kreis zu drehen und seine kulinarischen Fesseln zu sprengen. Die einzige Maxime, die wir uns auferlegt haben, ist Qualitätsrange. Die wird sich immer am oberen Level bewegen. Egal was wir machen. Selbst wenn wir Hot Dogs machen, wollen wir nicht einfach nur Hot Dogs machen, sondern dann wollen wir auch die Idee kommunizieren“, stellt Tim Mälzer klar. Konkret bedeutet das Hot Dogs mit Languste, vegetarisch, mit Fisch oder Fleisch – Hauptsache, nicht gewöhnlich.
Immer in Bewegung und sich ständig neu entwickeln – eben wie Patron Tim Mälzer selbst. Treffend vergleicht er Die Gute Botschaft mit einer Sneak-Preview im Kino: „Man geht immer wieder hin, weiß aber nicht genau, was einen erwartet. Sich selbst auf null zu stellen, ohne Erwartungen hinzugehen und zu sagen, jetzt bin ich mal neutral und warte, was da kommt.“
Ob Food-Events mit 20 verschiedenen Cheesecakes bis hin zum Battle Club, in der Guten Botschaft kommen alle voll und ganz auf ihre Kosten.

Volles Rohr

Mit dem ersten Fazit nach mehr als sechs Monaten zeigt sich der erfolgreiche TV-Koch bisher durchaus zufrieden: „Es läuft sehr gut.“ Wie könnte es auch anders sein?
Die kreative Speisekarte ist gespickt mit ausgefuchsten High-Noon-Gerichten wie Grünem Spargel mit Raps, Brennnessel und Pflaume, Ceviche von der Fjordforelle mit bunter Bete, Frisee und Meerretich oder Ochsenbacke mit Kartoffel, Radieschen, Zitrone und Kräutern. Geöffnet bleibt Die Gute Botschaft von Montag bis Freitag bis 18:00 Uhr.
Bewusst blieb der Laden abends dicht – noch. Doch es wäre wohl nicht der umtriebige Kreativkopf Tim Mälzer, wenn er nicht schon ein weiteres Ass im Ärmel hätte. „Wir werden mit einem neuen Abendkonzept durchstarten.“ Mit 2. August wird der Name dann sprichwörtlich zum Programm – nämlich Raw.
Man muss auch mal die Eier haben, zurückzurudern und etwas zu ändern.
Tim Mälzer weiß, was er will und was nicht
„Eine rohe, direkte, auch mal ein bisschen ruppige und kantige Farm-to-table-Geschichte“, erklärt Mälzer. Die Marschrichtung lautet: hanseatisch-japanisch mit dem Fokus auf Fisch und vegetarische Gerichte. Apfel-Joghurt und Brennnessel landen dabei genauso auf einem Teller wie ein ungewöhnlicher Kartoffelsalat mit confiertem Ei, Geflügel-Essig-Sud und Pfifferlingen. Somit soll der Bogen zwischen einer festen kulinarischen Bespielung und der Event-Gastronomie gespannt werden.
Die kulinarische Verantwortung in der Guten Botschaft trägt Chef de Cuisine Benjamin Brüning. Einer von Mälzers junger Garde, die er langsam und behutsam aufgebaut hat und seit über sieben Jahren für den Hamburger Szene-Gastronomen tätig ist. Über den Off Club kam Brüning schließlich in Die Gute Botschaft.
Für die asiatischen Akzente sorgt Mori-San, der bei einem der besten japanischen Köche Deutschlands, Nagaya, in Düsseldorf gelernt hat und ebenfalls vom Off Club zur Guten Botschaft wechselte.

Mälzers Bande

Aber wie ist er eigentlich, der Boss Tim Mälzer? „Die Gute Botschaft wäre sicherlich nicht möglich, wenn uns Tim nicht vertrauen würde.
Wir haben durch ihn die Chance, uns selbst zu verwirklichen“, schwärmt der Küchenchef. So konnte sich Brüning auch das Team zusammenstellen und holte sich unter anderem Mori-San an Bord, um das kulinarische Portfolio zu erweitern. Und auch wenn die Sterne-Ambitionen klar dementiert werden, gibt mit Christoph Koch ein hochkarätiger Res­taurantleiter, der viele Jahre im Hamburger Luxushaus Louis C. Jacob tätig war, den charmanten und erfahrenen Gastgeber.
„Christoph ist einfach ein Vollprofi, bei dem man sich wie zu Hause fühlt“, beschreibt Benjamin Brüning den Maître des Hauses. Dass die Kantine, wie Mälzer sein Lokal nennt, in den nächsten Monaten wachsen und sich bestens weiterentwickeln wird, daran zweifelt der Küchenchef nicht.
Das Beste an Tim ist, dass er immer ­ehrlich ist und sich Zeit nimmt.
Küchenchef Brüning über Tim Mälzer

Gründe dafür gibt es mit Sicherheit viele, einer steht jedoch, wie es sich für die Hansestadt gehört, ganz klar im Vordergrund – Hamburger Un­derstatement: „Es ist einfach besser, sich langsam zu entwickeln, als gleich im Vorhinein ein großes Tamtam zu machen und dadurch die Erwartungen zu hoch zu stecken.“ Ohne Druck, dafür mit geballter Kreativität.
Und daran besteht kein Zweifel. Jemand wie Tim Mälzer hätte sich gut und gerne vor das Projekt stellen können und mit seinem Namen für ein volles Haus sorgen können. Hätte damit aber auch der unbefangenen Kreativität seiner Truppe mit einem Schlag den Riegel vorgeschoben.

Ähnlich machte es der Erfolgsgastronom schon im Hamburger Off Club oder in den Restaurants Hausmann’s in Frankfurt und Düsseldorf. Die Ausnahme ist sein Flag­ship, die Bullerei im Schanzenviertel – hier steht Mälzer drauf, weil Mälzer drin ist. „Dort arbeite ich auch.“ In seinen anderen Betrieben sieht sich der gebürtige Elmshorner mehr als Intendant, will junge, kreative Talente fordern und fördern und sie autark arbeiten lassen.

Im Fall von Tim Mälzer scheint es von außen oft so, also wrde alles zu Gold werden, was der Unternehmer gastronomisch (auch nur) anfasst. „Manchmal hat man einen guten Riecher, dann gibt es auch wieder Momente, wo man an der einen oder anderen Schraube drehen muss. Da muss man auch mal die Eier haben, zurückzurudern und Dinge zu verändern.
Das ist alles harte Arbeit“, bringt es Mälzer auf den Punkt. Aber nicht nur wirtschaftlich ist der TV-Star ein Big Player in der Bundesrepublik, vor allem menschlich zeigt er wie im Fall der Guten Botschaft auch ein einzigartiges Händchen, junge, hungrige und wilde Menschen für seine Sache zu gewinnen.
„Das Beste an Tim ist, dass er ehrlich ist und sich für jeden Zeit nimmt“, beschreibt Brüning einen Tim Mälzer, den man so von außen nur selten miterlebt. Alles in allem also mehr als nur eine gute Botschaft für die Hansestadt, die mit einem gewagten Projekt frischen Wind an die gute alte Alster bringt.
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