Roland Huber: Der Himmel über Wien

Was uns essenstechnisch einmal im Himmel so ganz genau erwarten wird, wenn wir das Zeitliche segnen, darüber lässt sich streiten. Glaubt man den Sagen der griechischen Mythologie, stehen bis in alle Ewigkeit Honig, der vom Himmel trieft, in Form von Nektar und Ambrosia am eher monotonen Speiseplan im Jenseits – nicht gerade rosige Aussichten für irdische Foodies und Gourmets.

Darum hat man in der exklusiven Wiener Luxusherberge Grand Hotel den Himmel nach den eigenen Vorstellungen erschaffen – das Beste daran: Die überirdischen Genüsse können dort bereits zu Lebzeiten genossen werden. Ob das Restaurant Le Ciel by Toni Mörwald, zu Deutsch „Der Himmel“, im siebenten Stock des Wiener Grand Hotels den Erwartungen der Götter entspricht? Wir werden es wohl niemals wissen.
Fakt ist, dass man sich beim Schlemmen durchs À-la-carte-Menü fühlt wie der oft zitierte Gott in Frankreich: Austerntatar mit Kohlrabi und Pericon, konfierte Meeräsche mit Dörrmarillen oder Seesaibling mit Zitronenverbene würden mit Sicherheit auch unter Göttern für den einen oder anderen Zungenschnalzer sorgen.

Von wegen regional

Den Kochlöffel im Le Ciel schwingt ein gewisser Roland Huber. Bodenständig, ehrgeizig und verdammt talentiert, bescherte der erst 33-jährige Österreicher dem Wiener Gourmettempel in kurzer Zeit schon einen Stern im Guide Michelin, er wurde den hohen Erwartungen des Hauses auf Anhieb gerecht.
Auf eine Küchenphilosophie will sich Huber nicht beschränken und er nimmt überstrapazierte Worte wie Regionalität erst gar nicht in den Mund. „Wenn etwas im Trend liegt, ist es eigentlich schon wieder vorbei“, erklärt der Küchenchef des Le Ciel. Auf das anspruchsvolle und bunt gemischte Publikum nimmt Huber bei der Zusammenstellung seines Gourmet-Menüs ebenfalls nur bedingt Rücksicht: „Da würde man ja wahnsinnig werden. Ich mache einfach in der Küche mein Ding – das, was mir Spaß macht.
Für Signature-Dishes bin ich definitiv noch zu jung.
Roland Huber will keine Klassiker auf der Karte
Es gibt keine großen Vorgaben, Hauptsache, es schmeckt.“ Selbst beschreibt der kulinarische Himmelsstürmer seinen Stil als „jung, modern und frisch“ ohne regionales Dogma. „Wir beziehen viele unserer Produkte selbstverständlich aus der Region, aber wir schränken uns nicht ein und arbeiten genauso mit internationalen Lieferanten und Produzenten.“

Da Stillstand bekanntlich der Tod ist, begibt sich der gebürtige Oberösterreicher immer wieder bewusst auf die Suche nach neuen Produkten. Fündig wird der Sternekoch auch hin und wieder dort, wo er nicht damit gerechnet hätte – zum Beispiel im Tierpark. „In Schönbrunn wird Eukalyptus für die Koalabären im Zoo hochgezogen.
Eine unglaubliche Vielfalt an Sorten, die völlig unterschiedlich zu verwenden sind. Speziell im Petit-Four-Bereich und der Pâtisserie haben wir viel damit experimentiert, aber auch als Ölextrakt eignet sich der Eukalyptus ausgezeichnet.“ Und wenn er einmal keinen geeigneten Lieferanten für seine Wunschprodukte findet, steigt der Chef de Cuisine auch selbst auf den Berg, um Latschen- kiefer zu pflücken, oder züchtet einfach seine eigene Parakresse – echte Hands-on-Mentalität.

Mit Vollgas

Gelernt hat Roland Huber sein Metier im Restaurant Brandstätter in Salzburg. Schon damals war für den ambitionierten Küchenvirtuosen klar, dass er von den Besten lernen will und später selbst einmal dazugehören möchte. Gedacht, getan. 2002 heuerte das einstige Kochtalent beim legendären deutschen Altmeister Heinz Winkler als Commis und später als Chef de Partie an. Eine extrem prägende Zeit für Huber: „Damals war das ja schon eine Ehre, wenn der Chef nach einem halben Jahr deinen Namen wusste“, schmunzelt Huber. In dieser Zeit hat der Spitzenkoch viele seiner Kollegen kommen und gehen sehen. Als damals 19-Jähriger scheute Huber keine Herausforderung und sprang bei fast jedem Posten ins kalte Wasser. „Die Leute haben mich dann oft gefragt, ob ich das schon einmal gemacht hätte. Ich sagte: ‚Nein, aber wie soll ich sonst etwas Neues lernen?‘“ Nach zwei lehrreichen Jahren in der Residenz Winkler ging es für den aufstrebenden Youngster weiter zum nächsten Küchenkapazunder.

Es war damals schon eine große Ehre, wenn der Chef nach sechs Monaten deinen Namen wusste.
Roland Huber über seine Zeit bei Altmeister Heinz Winkler
Als Chef Saucier lernte er bei Zweisterner Heinz Reitbauer im Steirereck die große Wissenschaft des Abschmeckens und schließlich als Demi Chef Patissier im Restaurant Dieter Müller das Kreieren von High-End-Desserts. Stages bei Joachim Wissler im Restaurant Vendôme und beim spanischen Superstar Ferran Adrià im sagenumwobenen el Bulli konnte Huber nicht viel abgewinnen. Zu kurz war die Zeit, um wirklich etwas von seinen Vorbildern zu lernen. Langsam, aber sicher fühlte sich Huber bereit für höhere Aufgaben.
2010 war es dann endlich so weit. Im Restaurant Kloster UND übernahm Huber das kulinarische Zepter und durfte erstmals die Marschrichtung selbst vorgeben. „Es war damals eine unvergessliche Zeit mit einem geilen Team“, konstatiert er die drei überaus erfolgreichen Jahre in Krems. Eine Zeit, die der Spitzenkoch damals gerne verlängert hätte. Der auslaufende Pachtvertrag wurde aber zum Leid des Teams nicht verlängert und das Kloster UND damit Geschichte. In dieser Zeit gelang dem Oberösterreicher jedoch die Metamorphose vom jungen Kochtalent zum versierten Küchenchef.

Jung, wild und verdammt erfolgreich

Immer überzeugt von seinem großen Potenzial, ließ Roland Huber schon als Teenager kaum eine namhafte Koch-Competition aus und wusste dabei auch stets zu überzeugen. Nach zahlreichen Erfolgen bei nationalen und internationalen Nachwuchswettbewerben setzte sich der Oberösterreicher 2008 im hochkarätigen Finale der JUNGEN WILDEN gegen die starken Konkurrenten durch und machte damit erstmals auch auf der großen internationalen Bühne von sich reden.
Grund genug, den Shootingstar als österreichischen Vertreter 2010 zum Bocuse d’Or zu schicken. Er verpasste beim renommiertesten Kochwettbewerb der Welt in Genf zwar mit zwei Punkten nur ganz knapp die Qualifikation für das Finale, führte Österreich aber mit Rang 13 wieder unter die besten 20 Kochnationen Europas. Klar eigentlich, dass für den ehrgeizigen Küchenchef als nächstes Ziel nur der zweite Stern ausgerufen werden kann.
Dem blickt Huber aber gewohnt gelassen entgegen und macht sich keinen Druck damit. Wichtiger ist ihm, Spaß an der Arbeit zu haben und sich ständig weiter zu verbessern. Neben dem Le Ciel kredenzt der Spitzenkoch übrigens auch mit namhaften Kollegen wie Sergio Herman oder Joël Robuchon seine genialen Kreationen in schwindelerregenden Höhen beim Dinner in the Sky. Eine willkommene Abwechslung und Inspirationsquelle für den wissbegierigen Sternekoch.
Bei Fragen betreffend seine Zukunft gibt sich Roland Huber bedeckt und lässt sich nicht in die Karten blicken: „Klar spielt man im Kopf mit der einen oder anderen Idee, aber im Moment bin ich sehr glücklich hier.“
Wie Roland Huber seinen Wolfsbarsch auf den Teller bringt, erfahrt ihr hier!
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www.grandhotelwien.com