Tradition in der Evolution

Fotos: Paolo Terzi

Massimo Bottura

Erst mit 24 Jahren hat der heutige 3-Sterne-Koch angefangen, sich hinter den Herd zu stellen, nachdem er zuvor im elterlichen Betrieb Heizöl verkauft hatte. Gelernt hat Bottura unter anderem bei Alain Ducasse und Ferran Adrià. Seine vielfach ausgezeichnete Osteria Francescana ist weltberühmt dafür, regionale Küche kreativ und intelligent neu zu interpretieren. Bottura versteht es wie kaum ein anderer, Bodenständigkeit und Avantgarde zu verknüpfen, weshalb er auf der S.Pellegrino-50-Best-Restaurants-Liste in diesem Jahr auf Platz drei landete.

www.osteriafrancescana.it

Ich bin nun schon wirklich ein alter Hase in diesem Business, aber selbst mit meinen stolzen 51 Jahren liebe ich es nach wie vor, die italienischen Aromen immer wieder aufs Neue zu erforschen. Die Frage, die mich dabei am meisten antreibt: Was sind eigentlich authentische italienische Aromen? Beim Erarbeiten von neuen Kreationen liegt die Herausforderung primär darin, die eigenen Einstellungen bezüglich Tradition, Regionalität und Zutaten über Bord zu werfen. Denn die italienische Küche ist zwar international irrsinnig beliebt, scheint aber nach wie vor in der winzigen Küche meiner Großmutter stecken geblieben zu sein. Es wirkt beinahe so, als ob sich unsere Kulinarik nicht weiterentwickeln darf. Und genau da komme ich ins Spiel. Ich bin nämlich fest entschlossen, die Sackgasse, in welche die italienische Küche geraten ist, auf schnellstem Wege wieder zu verlassen.

Die größte Gratwanderung dabei: modernes Gedankengut mit traditionellen Herangehensweisen zu verknüpfen und gleichzeitig die regionalen Zutaten miteinzubeziehen. Dafür muss man sich die Frage stellen, ob denn die alten Traditionen auch auf heutige Produzenten und Produkte anwendbar sind. Falls das nämlich nicht möglich sein sollte, muss man eben daran arbeiten, althergebrachte Mechanismen zu überarbeiten. Genau diesen Prozess nenne ich „Tradition in der Evolution“. Ein Gericht zu erneuern, heißt, dass man erst einmal Abstand gewinnen muss. Ich gehe einen Schritt zurück und denke erst einmal über die Grundzutaten nach: Warum wurden sie eigentlich ausgewählt? Weshalb haben sie so viele Jahrhunderte überdauert?

Dann minimiere ich und mache mir über Texturen, Geschmack oder Form Gedanken. Manchmal kommen spannende neue Zutaten hinzu, ein anderes Mal wiederum ändert sich die Optik. Die größte Herausforderung dabei ist jedoch stets, einen neuen Denkansatz zu einer alten Idee zu finden, ohne dabei den nötigen Respekt vor der Geschichte des Gerichts und der Region, aus der es stammt, zu verlieren. „Kommen Sie mit mir nach Italien“ ist gleichzeitig Einladung sowie aktuelles Tasting-Menü in der Osteria Francescana. Die Gerichte des Menüs haben sich aus den Produkten, der Landschaft und der reichen gastromischen Tradition Italiens heraus ergeben. Dabei habe ich unzählige fast schon vergessene Zutaten sowie Brauchtumsrezepte zusammengetragen und natürlich sehr viel von meinen eigenen Ideen einfließen lassen. Es fasziniert mich ganz einfach nach wie vor, tief in die jahrhundertealte kulinarische Geschichte unseres Landes einzutauchen, neue fast vergessene Geschmackskombinationen auszugraben, um dann mit diesen Ergebnissen neue Kreationen auszutüfteln.

Es ist gerade in der heutigen Zeit, in der wir jegliche Informationen binnen kürzester Zeit durch einen Mausklick erhalten, wichtig zu wissen, woher wir stammen und wer wir sind. Das führt nämlich dazu, dass unsere Kreationen persönlich werden. Die Kunst dabei ist, nicht auf den Regionale-Küche-Zug aufzuspringen, sondern einen individuellen Stil zu entwickeln. Und mit dieser Erkenntnis kann man sich auch mit den Einflüssen aus anderen Ländern beschäftigen. Ich finde es nämlich extrem wichtig, dass unser Land von vielen anderen Völkern oder ethnischen Gruppen besiedelt wird und sich dadurch auch ein kulinarischer Austausch vollzieht. Wir entwickeln uns ja auch permanent als Nation weiter, warum also nicht auch unsere Tradition?

Mein Job bringt mich glücklicherweise an die verschiedensten Ecken dieser Welt, wo ich das Privileg habe, grandiose Küchenchefs kennenzulernen, die mich komplett neue Techniken oder Zugänge lehren. Diese versuche ich immer wieder, in meine eigene Küche zu integrieren. Wie etwa ein chinesischer Koch, der mir seine Technik verraten hat, Knödel viel aromatischer zu machen, indem er Gelatine hinzufügt. Oder mein japanischer Sous Chef, der mir viele japanische Kochtechniken beigebracht hat, die uns helfen, die Küchenlinie leicht zu halten und Geschmacksrichtungen klar wie direkt zu gestalten.

Meine Kreationen sind bestimmt auch von Größen wie Ferran Adrià oder Alain Ducasse inspiriert, doch dazwischen grinst eigentlich immer wieder frech meine Großmutter hervor. Man sollte Tradition also stets mit einer gewissen Distanz betrachten. Nostalgie darf dabei nie in die Quere kommen. Man muss sich immer daran erinnern, dass Tradition nur dann zu Großem fähig ist, wenn sie sich auch weiterentwickeln kann. Wenn man sie aber aktuell und modern hält, dann besteht auch die Chance, dass sich zukünftige Generationen damit beschäftigen werden. Somit ist sichergestellt, dass das kulinarische Erbe den Menschen Ort und Raum gibt, wo sie sich zu Hause fühlen.