Unter Volldampf

Fotos: Werner Krug, beigestellt

Juan Amador zählt zu jenen Menschen, die nicht lange herumfackeln. Der Blick stechend, die Aussagen messerscharf und auf den Punkt gebracht: „Ein Unternehmen ist da, um Geld zu verdienen.“ 2004 machte er sich in Langen mit dem „Amador“ selbstständig, 2005 folgte das „Atelier“ in Frankfurt (seit diesem Jahr in neuem Design), 2007 das „Tasca“ in Wiesbaden (schloss nur zwei Jahre später), 2009 eröffnete er das „Amesa“ in Mannheim. 2010 bilanziert der Starkoch und Businessmann nüchtern: „In den letzten sieben Jahren habe ich ordentlich Geld verbraten. Ein hoher sechsstelliger Betrag.“ Doch wo auf der einen Seite ein sattes finanzielles Minus steht, glänzt auf der Habenseite die Marke „Juan Amador“.
Mit drei Michelin-Sternen für das „Amador“ und einen Stern für das „Amesa“ (Küchenchefin ist Caroline Baum) steht sein Name unweigerlich für höchste kulinarische Kreativität, für absolute Perfektion und für den unvergleichlichen Amador-Style. „Klar, die vergangenen Jahre waren eine reine Investition. Ich gehe davon aus, dass wir das in den kommenden drei, vier Jahren nun einspielen werden.“
Und dafür strebt Amador nun einen Expansionskurs an, der seinesgleichen sucht. Eigenes Geld wird nicht mehr investiert, die Kohle kommt über Beraterverträge rein – Fixgeld plus erfolgsabhängige Beteiligung. Vor wenigen Monaten unterzeichnete er einen Kooperationsvertrag mit den Rotana-Hotels, die bereits jetzt mit mehr als 70 Standorten im Mittleren Osten und Nordafrika zu den gewichtigsten Hotelgruppen zählen.

Der Deal: fünf Amador-Locations innerhalb der kommenden zehn Jahre. Fixiert ist die Premiere in Abu Dhabi im Sommer 2011, folgen könnten Dubai, Amman und Doha. Amador sorgt für die komplette Küchenplanung – vom Besteck über Gläser bis hin zu den Küchenanlagen – natürlich das gastronomischen Konzept und das kompletten Personal, das er rekrutiert. „Sämtliche Schlüsselpositionen werden mit Mitarbeitern besetzt, die bereits bei mir gearbeitet haben“, so Amador. Küchenchef in Abu Dhabi wird Jörg Hofman, der mit Unterbrechungen bereits mehrere Jahre an der Seite Amadors werkt.
Das F&B-Konzept für Abu Dhabi ist bereits sehr konkret: Die Karte soll Amador-Klassiker zeigen wie die „Gänseleber mit Räucheraal“. „Gerichte, die funktionieren“, sagt Amador.

Die Küchenmannschaft kann zu Beginn noch nicht das hohe Niveau haben. Da wollen wir kein Risiko eingehen.“ Anfangs reist der Boss regelmäßig nach Abu Dhabi, in weitere Folge sollte sich die Anwesenheit Amadors auf alle zwei Monate beschränken.

Der reichste Mann Rumäniens lockt
Doch Abu Dhabi und die Rotana-Hotels sind nur der erste Schritt hin zur weltweiten Expansion. Gehen alle Pläne auf, so könnte die Mitarbeiterzahl von derzeit 35 in den kommenden Jahren um ein Vielfaches nach oben schnellen. Noch im November soll ein Vertrag für Bukarest unterschrieben werden. Hier lockt ein gewisser Dinu Patriciu, der reichste Mann Rumäniens mit einem geschätzten Vermögen (laut Forbes Magazin) von 2,2 Milliarden Euro. „Bukarest ist eine tolle und moderne Stadt. Eine kulinarische Spitze gibt es dort allerdings noch nicht. Wir könnten also Pionierarbeit leisten. Auch das ist reizvoll.“ Ob der Kontrakt tatsächlich zustande kommen wird, sei laut Amador auch vom „Guide Michelin“ abhängig, der Bukarest für seinen „Main Citys of Europe Guide“ (noch) nicht auf der Testerlandkarte hat. „Sollte Michelin signalisieren, dass Bukarest auch in Zukunft nicht getestet wird, könnte der Deal eventuell noch kippen. Denn es ist nicht nur mein Anspruch, sondern auch der Anspruch des Besitzers, dass man da zukünftig auch wahrgenommen wird.

Fix ist: Neben Abu Dhabi soll 2011 ein weiterer Standort fixiert werden. Wenn nicht Bukarest, dann wären auch New York oder Singapur ein Thema, wo Amador derzeit ebenso Verhandlungen führt. „Ich will mich nicht übernehmen, sondern alles Schritt für Schritt angehen.“ Ein Restaurant in Frankfurt, wo Amador lebt, steht ebenfalls im Gespräch.
Wichtig, so sagt Amador, seien die neuen Standorte auch für seine Mitarbeiter.

>> Aufstieg mit Niederlage

Umdenken nach Insolvenz.

Es war im Schlosshotel „Weyberhöfe“ in Aschaffenburg. Amador legte als Küchenchef eine eindrucksvolle Leistung hin – 1999 den ersten Michelin-Stern, 2002 den zweiten. Zuletzt war Amador auch als Hoteldirektor involviert. Trotzdem schlitterte das Unternehmen in die Insolvenz. „Ich war aber nicht die oberste Instanz, die entscheiden konnte. Damals wurde mir klar, wenn ich irgendwo an der Spitze stehe, dann als Selbstständiger, wo ich mir nichts dreinreden lassen muss, sondern immer selbst handlungsfähig bin.“ Nach einem knappen Jahr Auszeit entschied sich Amador dann zum eigenen Restaurant in Langen. „Und ich habe diesen Schritt noch keine einzige Sekunde bereut.“

„Mein Kapital sind die Leute. Ich will mit den Menschen längerfristig zusammenarbeiten und ihnen Aufstiegsmöglichkeiten eröffnen. Durch die Expansionen kann ich jedem die Chance bieten, selbst irgendwo zu übernehmen und die Nummer 1 zu sein.“ Der Einstieg in das Unternehmen „Amador“ funktioniert beinahe ausschließlich über unbezahlte, sechmonatige Praktika. „Ich will keine Ja-Sager, ich will Leute, die menschlich zu uns passen. Wir lassen die Leute sechs Monate lang mitarbeiten und dann machen wir ihnen ein Angebot. Nicht umgekehrt.“

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Kulinarische Spitze in Wien ausgereizt
Immer ein offenes Auge für eine Expansion hält der Starkoch übrigens auf Wien. Hier unterbreitete ihm vor wenigen Monaten das Palais Coburg, wo nun Silvio Nickol an Bord ist, ein Angebot. „Da ging es aber um ein Angestelltenverhältnis und das kommt für mich nicht mehr in Frage.“ In Wien könne sich Amador ein Tapas-Konzept vorstellen. „Das hätte Charme und ein Erfolg wäre damit durchaus möglich. Die kulinarische Spitze sehe ich mit dem Palais Coburg und dem Steirereck in Wien bereits ausgereizt.“
Überhaupt tüftelt der Sternekoch ständig an neuen Ideen. Halt
macht er davor auch in seinem Stammhaus in Langen nicht. „Wir hinterfragen vieles. Vielleicht gehen wir einen komplett neuen Weg und setzen wieder auf À-la-carte-Gerichte. Statt 20 Gängen nur noch 10, die aber dafür perfekt.“ Längst in den Hintergrund gerückt sind die neuen Techniken, mit denen Amador zwar nach wie vor arbeitet, sie aber nicht mehr vordergründig auf dem Teller zeigt. Den Begriff „Molekularkoch“ verbietet er sich. „Die Bezeichnung ist einfach falsch und beschreibt in keiner Art das, was wir hier machen.“

auf Holzkohle gegart, eingelegte Aprikosen, Pfifferlinge und Nougat

Zubereitung:

Taubenbrüste:
Die Taubenbrüste mit Olivenöl in einem Beutel vakuumieren und im Wasserbad bei 65 Grad etwa 6 Minuten garen.

Turonjus:
Den Weißweinessig mit dem Süßwein auf 100 ml reduzieren, mit Kalbsjus auffüllen und auf 200 ml reduzieren. Das Pfeilwurzelmehl mit etwas kaltem Wasser verrühren und damit die Jus leicht binden. Vor dem Servieren den flüssigen Turon zugeben und ggf. mit etwas Salz und Essig abschmecken.

Sekundenbiskuit:
Die Milch mit dem flüssigen Turon im Thermomixer auf 60 Grad erhitzen.
Eigelb, Eiweiß und die Milch-Turon-
Mischung in einem Schlagkessel verrühren (nicht aufschlagen!). Mit Mandelöl und Salz abschmecken, durch ein Sieb passieren und in ein iSi-Sahne-Siphon abfüllen. 2 iSi-Einweg-Sahne-Kapseln zugeben und im Kühlschrank 24 Stunden durchkühlen lassen.
Ein hitzebeständiges Glas (10 cm hoch und 4 cm breit) ausbuttern und ¾ mit der Biskuitmasse befüllen. In der Mikrowelle 25 Sekunden bei 750 Watt backen (zwischendurch immer wieder kurz öffnen).

Pilzmayonnaise:
Den Pilzfond mit dem Weißweinessig und Iota im Thermomix auf 60 Grad erhitzen und dann nach und nach das Pflanzen und Waldpilzöl zugeben und mit Salz abschmecken. Zum Servieren in eine Spritzflasche abfüllen.

Eingelegte Aprikosen:
Für die eingelegten Aprikosen einen Fond kochen. Dafür den Weißwein, Malaga-Süßwein und das Wasser mit Pfefferkörnern, Lorbeerblättern, Rosmarin, etwas Knoblauch, Salz und Zucker aufkochen und ½ h ziehen lassen. Die Dörraprikosen in ein Einmachglas geben, einen Zweig Rosmarin zufügen und mit dem passierten Fond auffüllen. Das ganze einige Tage ziehen lassen

Amador GmbH
Vierhäusergasse 1
D-63225 Langen
Tel.: +49 (0) 61 03/50 27 13
Fax: +49 (0 )61 03/50 27 14
info@restaurant-amador.de

www.restaurant-amador.de