Wahabi Nouri – Ice & Spice

Das ist Verarschung von anerkannten Dreisterneköchen. Das hat nichts mehr mit Kochen zu tun.“ Wahabi Nouri ist wohl der leiseste Sternekoch Deutschlands, der sich in seiner Küche, fast hermetisch abgeriegelt, wie in einem Kokon bewegt. Geht es um den Bocuse d’Or, bricht in ihm allerdings seine marokkanische Leidenschaft durch. Ist der beste Koch der Welt wirklich ein Franzose? Wahabi Nouri hat daran große Zweifel. Dass er als deutscher Repräsentant bei der inoffiziellen Koch-WM in Lyon 2007 auf Platz 11 kam, stört ihn nicht. Aber er kann sich nicht mit einem mogelnden Sieger abfinden. Was die Kollegen in fünfeinhalb Stunden auf die Platte zauberten, um die hochkarätige Jury mit Dreisterneköchen zu überzeugen, sei einfach nicht zu schaffen. „Die Franzosen bekamen nach eineinhalb Stunden schwarze Kisten geliefert. Angeblich nur mit Töpfen. Das glaubt natürlich kein Mensch. Wir vermuten, dass einige Dinge vorbereitet waren.“ Noch dazu rührte der Commis, den jedes Team als Hilfe bekam, keinen Finger. „Mit dem Bocuse d’Or habe ich abgeschlossen. Schade, früher hat er einen höheren Stellenwert gehabt.“ Einen Protestbrief schickte Deutschland noch ab, auch die Italiener, Dänen und Engländer schlossen sich an, das Ergebnis hielt dennoch bombenfest. Immerhin: Die Kochzeit wird verlängert und die französische Organisation soll durch andere Nationen ergänzt werden. „Es heißt schließlich Weltmeisterschaft und nicht französische Meisterschaft.“ Nur eine 1 statt eine 11 wie in Lyon hatte Wahabi Nouri vor seinem Namen bei einem anderen Kochwettbewerb stehen – Sieg beim Bernard-Loiseau-Festival auf Mauritius. Endpunkt einer langen Erfolgsreihe. Beinahe wäre das Experiment Piment im Jahr 2000 aber gescheitert. Nach außen fein, aber klein. Hoch im kulinarischen Anspruch, aber die Gäste blieben aus. Kurz nach der Eröffnung des Restaurants im Hamburger Lehmweg überlegten Wahabi und seine Frau Souad, das Piment zu einem massentauglicheren, aber öden Bistro umzupolen. Die Sterne standen zum Glück günstig, der Guide Michelin rückte Wahabi Nouri ins Spotlight. Und plötzlich begann das Telefon heiß zu laufen. Der Marokkodeutsche aus Casablanca hatte zwar die Küche nicht ver-ändert, mit dem Stern kamen aber die Geschmacksuchenden, kam die Chance, Gourmetküche mit nordafrikanischem Einfluss zu realisieren. 2005 folgte die nächste Bestätigung, der Gault Millau kürte den 38-Jährigen zum Aufsteiger des Jahres. Nun merkte man sich den Namen Wahabi Nouri. Bei Spei-cherproblemen tut es auch eine Eselsbrücke: Wasabi und Nori-Algen. Sein Raffinement sog er bei Größen wie Eckart Witzigmann und Harald Wohlfahrt ein. Bei Witzigmann allerdings nur sechs Monate: „Vom Kochen her einmalig, mir hat die menschliche Seite nicht so gut gefallen. Bei Wohlfahrt war das anders. Er war ein ganz normaler Mensch und man konnte sich super mit ihm unterhalten.“ Am stärksten prägte ihn Franz Raneburger im Bamberger Reiter. „Da war ich noch am Anfang und man nimmt besonders viel auf. Vor allem die österreichische Mehlspeisküche. Topfenknödel, Palatschinken und Strudel koche ich heute noch gerne.“

Kochen kommt bei Wahabi Nouri einem heiligen Akt gleich. Gespräche, Musik sind tabu, selbst das Besteck muss leise auf den Teller gelegt werden. Uhren sucht man vergeblich. „Sie nerven nur, weil sie ständig piepsen. Ich kann auch nicht mit einem Dampfgarer arbeiten. Lieber nehme ich wie früher einen Topf und pochiere auf dem Herd.“ Kerntemperaturen? Für Wahabi Nouri ebenfalls ein rotes Tuch. „Ich fühle die Temperatur einfach mit dem Finger. Wenn du mit Herz und Geist bei der Sache bist, genügt das.“ Die Liebe zu den Produkten ist besonders ausgeprägt. „Bevor er einen Fisch brät, streichelt er ihn“, verrät seine Frau Souad. Nouris Küche ist eine raffinierte Liaison zwischen kühler französischer Klassik und der Glut Afrikas, die durch marokkanische Gewürze eruptiert. Nouri liebt kräftige Geschmäcker, aber so dosiert, dass die einzelnen Aromen gerade noch zu erahnen sind. Auch Saucen und Schmorgerichte sind fixer Bestandteil, weniger Experimentierfreudige können sich an der würzigen Variation von Kalbsbacke und Kalbsfilet oder an in Zimt und Safran geschmorter Ochsenschulter vor Begeisterung entzünden. Wie das Restaurant zu seinem Namen kam? Von seinem Schwiegervater, einem Agraringenieur, bekam Wahabi einige Dosen mit Gemüse mit. Als er einmal für seine Frau kochte und eine Dose mit Pa-prika nahm, war der Name gefunden. Das französische Wort Piment (sprich pimon) heißt nämlich Paprika und meint nicht das scharfe Gewürz. Entspricht ganz der Linie Wahabi Nouris: fein komponiertes Feuer mit komplexer Würze, klaren Aromen und einem schönen Texturenmix. Und wer nur hineinschnuppern will in die Welt des Piment, kehrt gegenüber im Fleur de Piment ein, die von Wahabis Frau Souad charmant geleitete Filiale: Café, Bistro, Kochschule und Laden für erlesene Dinge. Quasi als Einschulung für die fabelhafte Welt des Wahabi. Und bei Engpässen hilft das Piment ohnehin mit „Sterne-Happen“ aus. Wunderbare Tarte Tartin oder zarte Ochsenschulter mit Rotweinjus.

>>Wordrap

Genuss
Das nächste Essen.

Genial
Marokkanisches Zitronenhuhn – am liebsten von meiner Frau.

Erfolgsdruck
Habe ich nicht. Ich koche aus Spaß und nicht, um einen Stern zu bekommen.

Paradiesisch
Wenn ich denke, etwas zu kennen und es im Mund etwas ganz anderes ist.

Meine letzten Worte
Bitte jetzt noch nicht.

Mein Tick
Ich hasse es, wenn jemand vor mir in der Arbeit ist. Ich will immer der Erste sein.

Tiefen
Als wir am Anfang mit dem Piment fast pleitegegangen wären.

>>Erfolge

2004 & 2006
German Master „Bocuse D’Or“

2004
Köche-Oskar, Auszeichnung der 6 besten Hamburger Köche.

2005 & 2007
Repräsentant Deutschlands bei der Köche-Weltmeisterschaft bei Bocuse D’Or in Lyon

2007
Sieger des Bernard-Loiseau-Festivals auf Mauritius

Auszeichnungen
1 Michelin-Stern, 17 Punkte Gault Millau

>>Kontakt
Piment
Lehmweg 29
20251 Hamburg (Eppendorf)
Tel.: 00 49/(0)40 429 377 88
www.restaurant-piment.de
info@restaurant-piment.de


Gänsestopfleberschnitte
mit grünem Pfeffer und Ingwerkrokant auf Topinamburcarpaccio

Gänsestopfleber

1 Gänsestopfleber
100 ml Portwein, weiß
20 ml Armagnac
Pökelsalz
Gewürzmischung
Weißer Pfeffer
Läuterzucker

Gänsestopfleber putzen, mit allen Zutaten marinieren und in Klarsichtfolie und Aluminiumfolie einschlagen und bei 70° C 30 min pochieren. Dann herausnehmen und einen Tag abkühlen lassen.

Grüner Pfeffer

100 g grüne Pfefferkörner
300 g Spinatblätter
50 g Butter

Alles zusammen mixen, bis es eine feine Creme ergibt. Dann die Hälfte der Gänsestopfleber in eine viereckige Terrinenform geben, die grüne Pfeffercreme glatt aufstreichen, den Rest der Gänseleber hinzufügen und alles glatt streichen.

Ingwerkrokant

200 g Zucker
50 ml Glucose
Prise Ingwerpulver
80 ml Wasser
80 g Mandelgrieß

Zucker, Glucose und Wasser zu hellem Karamell kochen, auf glattem Backpapier ausbreiten und abkühlen lassen, dann im Mörser klein stoßen, mit Mandelgrieß und Ingwerpulver fein mixen, Kugeln formen, auf einem Blech mit Backpapier rund aussieben und bei 180° C 5 min backen, bis sie hellbraun sind.

Topinambur

6 Topinambur
Salz
Pfeffer
Olivenöl
Arganöl

Topinambur schälen, fein würfeln, mit den Zutaten abschmecken.

Anrichten

Den Topinambur als Carpaccio viereckig und flach anrichten, eine Scheibe von der Gänsestopfleber darauf platzieren und den runden Ingwerkrokant obendrauf drapieren.