Warum Philip Rachingers Mühlviertler Regionalküche so genial ist

Er will lieber skypen als kochen. Lucas Mraz und Felix Schellhorn, die mit Philip Rachinger das experimentelle Gastrotrio Healthy Boy Band bilden, sind via Videokonferenz live zugeschaltet, und so gibt es erst Mal eine Kabaretteinlage, bevor Rachinger mit seinem sechsköpfigen Team nicht weniger als zehn fulminante Gänge mal so aus dem Ärmel schüttelt.
„Philip, bist du bei ‚Wer wird Millionär‘?“, will Lucas wissen. „Ein Bier für Philip bitte, dann kann er sich konzentrieren!“ Das Bier bekommt er, und dann geht’s auch schon los mit der Kochshow à la Rachinger: „Wir starten meistens mit drei kleinen Snacks.“ Einmal in Camparisud eingelegte Radieschen mit Pelargonienöl, einmal in Rosenessig eingelegte Radieschen mit Kren-Granité und Krenblättern, einmal Radieschengrün mit Melone, Wasabi und Kren-Schnee.
Die werden gegrillt, auf so einem super-sexy Yakitori-Grill.
Philip Rachinger über seine Forellenbäuche
Als Nächstes sind die Forellenbäuche an der Reihe. „Die werden gegrillt, auf so einem super-sexy Yakitori-Grill“, erklärt Rachinger ganz kochbuchreif. Dafür kommen sie auf japanische Grillspieße und werden mit Gerstenmiso mariniert. Ein Praxistipp vom Profi zum Ausprobieren: keine sündteuren Spezialspieße kaufen, sondern den Elektriker des Vertrauens nach einem Schweißerdraht fragen. Ist notiert.

Der Mühlviertler Küchenkapazunder Philip Rachinger kann nicht „nur“ kochen, sondern auch entertainen.
Und schon geht es weiter mit dem Gänge-Reigen. Fünf Köche, eine Köchin und ein Chef, da kommt schon ein rasantes Tempo zustande. „Ich habe heute meine ganze Crew mitgebracht, weil ich einmal alle herzeigen wollte“, erklärt Rachinger die starke Besetzung der Mainstage. „Das sind die Hände, die meine tatsächliche Arbeit machen, wenn ich weg bin.“ Damit niemandem langweilig wird, dürfen die sechs Chefs jeweils nur eine Hand verwenden. Der Schmäh darf eben auch nicht zu kurz kommen.

Raffiniert regional

Vorspeise Nummer drei ist vegetarisch: in Ziegenmolke gekochter Kohlrabi, abgeschmeckt mit Blue Gin, Sirup von der Eberraute, Piniennadelöl, Maiwipferln und Wacholder. Und weil aller guten Dinge bekanntlich drei sind, gibt es noch eine dritte Vorspeise: Saibling mit Gurkensalat, Sauerampfer, grünem Rhabarber und österreichischer Ponzu-Sauce aus Süßlupinen. „Wir entsaften viel grünen Rhabarber, karamellisieren etwas Muscovadozucker mit Ingwer, dann kommen die Süßlupinensauce und der reduzierte Rhabarbersaft dazu. Dann kochen wir das Ganze ein, bis es ein Lack wird, und marinieren damit den rohen Saibling“, erklärt Rachinger. Auf dem Teller verleiht er dem Saibling noch Flossen aus grünem und rotem Sauerampfer und ein paar Sauerampfersamen kommen daneben.
Der fünfte Gang versteht sich als vegetarisches Zwischengericht mit Sommeratmosphäre: weißer Spargel aus dem Eferdinger Becken mit gegrilltem Rindermark, eingelegten weißen Melanzani vom Vorjahr, in Minzsirup eingelegten weißen Erdbeeren, Kräutern und einer Sauce mit Feta, die erst beim Gast auf den Teller kommt. Beim Gast ist Rachinger übrigens sehr gerne, wie er erzählt: „Ich hätte kein Problem damit, wenn ich immer im Service wäre, weil man da bei den Leuten ist. Man kann die Message viel besser rüberbringen und hat was Besseres zu trinken, weil man weiß, wo die besseren Flaschen stehen.“ Zufällig sucht das Hotel Mühltalhof im oberösterreichischen Neufelden gerade Kellner, wie er mit einem Augenzwinkern anmerkt.
Ich hätte kein Problem damit, wenn ich immer im Service wäre, weil man da bei den Leuten ist. Man kann die Message viel besser rüberbringen und hat was Besseres zu trinken, weil man weiß, wo die besseren Flaschen stehen.
Spitzenkoch Philip Rachinger hat Kellner als zweiten Traumjob
Rachinger leitete den traditionellen Familienbetrieb am Ufer der Großen Mühl bis April gemeinsam mit seinem Vater und nunmehr auf eigene Faust. Seine Küchenlinie verläuft entlang der sanften Hügel des Mühlviertels und bringt die Produkte dieser Region kreativ, raffiniert und klar auf den Teller. „Wir machen daheim nur vier oder sechs Gänge, denn ich finde, es ist viel schwieriger, den Gast mit vier Gängen glücklich zu machen als mit 13, denn je mehr Gänge du hast, desto feiner kannst du werden.“ Bei weniger Gängen gilt es, die Balance zu finden zwischen zeigen, was man kann, und den Gast trotzdem nicht überfordern.

Saibiling | Gurkensalat | Sauerampfer | Grüner Rhabarber | Österreichische Ponzu-Sauce

Paris-Brest ist Schnee von gestern

Als sechsten Gang kredenzt Rachinger sein Signature Dish namens Neufelden-Triest. „Mein Vater, der Fuchs, hat gesagt, wenn es Paris-Brest gibt, wieso gibt es dann kein Neufelden-Triest?“ Gesagt, getan: Den Neufeldner Part bildet das Stöckelkraut mit Vinaigrette und Mostsauce, aus Triest kommen Zitronen und Sardellen. „Das ist echt gut. Taugt ma gscheit!“, sagt Rachinger grinsend. Für sein österreichisches Wallerreisfleisch verwendet Rachinger den Bauchlappen vom Waller, der gewürfelt, in Maizena paniert und frittiert wird.
Der Reis vulgo „Österreis“ stammt aus Gerasdorf. Dazu gibt es schwarzen Reis, Sesamsalz mit fermentierter Limette, Hendlhaut, geräucherte Crème fraîche, Crunch, Paprikasauce, Szechuanöl, Schnittlauchblüten. Beim Rehbraten mit Wurzelrahmsauce und Kroketten kommt Rachinger ins Schwärmen: „Damit bin ich groß geworden. Probiert es bitte! Es ist echt gut. Mir schmeckt es voll. Das haben wir so gemacht, wie die Oma es angeschafft hat: Viel Wurzelwerk und Zwiebeln im Rohr Farbe gegeben, das Reh angebraten, geschmort und mit einem Gmachl gebunden – so, wie du es in jedem Wirtshaus kriegst, aber wir geben unsere ganze Liebe rein, damit es wirklich passt“, betont er.
Das ist echt gut. Taugt ma gscheit!
Rachinger ist sehr angetan von seinem Signature Dish Neufelden-Triest
Zum süßen Abschluss serviert er gebackenen Erdholler – auch Girsch genannt – mit Girscheis, Ribiseln und Haselnuss-Crumble. Außerdem ein spezielles Ibiza-Gate-Dessert: dicke Pupille gefüllt mit Schlumberger-Mousse und Erdbeerkompott mit Wodka. Rachinger: „Dazu würde ich einen Kurzen empfehlen, der schnell weg ist.“

www.muehltalhof.at Kochen wie Philip Rachinger? – Hier geht’s zum Rezept für den Saibling!