Wie Agustin Balbi im Haku die spanisch-japanische Fusion auf ein neues Level hebt

Mehr Fusion geht nicht: Agustin Balbi wurde in Argentinien geboren, in einem Land, in dem wegen der Einwanderung fast jeder eine Doppelstaatsbürgerschaft besitzt. So kommen auch Balbis Großeltern aus Spanien. Oft bekocht ihn dort seine Großmutter. Seine eigene kulinarische Reise beginnt er im Alter von 15 Jahren, damals noch in seinem Heimatland. Aber bald geht er in die USA, später für mehr als sechs Jahre nach Japan, weil ihn die Zubereitung von Fisch interessiert. „Das war eine wirkliche Herausforderung“, sagt Balbi. Denn er ging, ohne auch nur ein Wort Japanisch zu sprechen. „Manchmal wurde ich nach Zucker gefragt und habe Fisch gebracht“, erinnert sich der gebürtige Argentinier.

Im Haku fusioniert Küchenchef Balbi die japanische Kochkunst mit dem spanischen Erbe seiner Oma. Mit großem Erfolg: 2016 wird er Hong Kong’s Best New Chef.
Aber sein Übereifer bringt ihn schnell nach oben: Innerhalb kürzester Zeit lernt er nicht nur, sich zu verständigen, sondern auch, Fisch zu veredeln. Die besten Köchen des Landes nehmen ihn unter seine Fittiche – und er taucht tief in die kulinarische Kultur der Japaner ein. So tief, dass er sie am Ende mit seinen Wurzeln fusioniert, den spanischen Einflüssen seiner Großeltern. So tief, dass ihn der 3-Sterne-Koch Hideaku Matsuo 2017 nach Hongkong in sein Restaurant Haku holt.
In dessen Küche fließt alles zusammen, was Balbi gelernt hat: die spanische Note seiner Großmutter, die japanische Kochkunst, Balbis argentinische Wurzeln und die neue chinesische Heimat. Die Übersetzung des Namens passt da wie die Faust aufs Auge. Haku ist das erste Wort der japanischen Phrase „Haku Rai Hin“. Wortwörtlich übersetzt bedeutet sie „Dinge aus dem Ausland“.

Anders als alle anderen

In Hongkong hat sich Balbi inzwischen eine neue Existenz aufgebaut – und sich längst über die Landesgrenzen hinaus einen Namen gemacht. 2015 war er unter den Top 10 der San Pellegrino Young Chefs in Japan, 2016 Best New Chef in Hongkong. Dass ein Koch aus dem Ausland unter einem japanischen Starkoch arbeitet: eine Ausnahme – und für Balbi eine große Ehre. „Ich wollte Dinge schon immer anders machen als alle anderen“, sagt der Küchenchef. Und das präsentiert er auch auf der Mainstage. „Wir machen japanisch-spanische Fusionsküche, wir kreieren modernes japanisches Essen mit mediterranen Einflüssen“, erklärt er die Küchenlinie des Haku.
Bei der Zubereitung ist ihm aber eines besonders wichtig: die japanische Art zu kochen zu respektieren. Für ihn heißt das in der Praxis zum Beispiel, die fünf typischen japanischen Techniken anzuwenden: Sieden, Dämpfen, Grillen, Frittieren und Schneiden. „Sie kommen in allen japanischen Kaiseki-Menüs zum Einsatz“, sagt Balbi.
In Japan ist Kaiseki heute der Inbegriff der geschmacklichen und ästhetischen Perfektion, des Fine Dining. Mit seiner außergewöhnlichen Fusionsküche hebt Balbi es auf einen neuen Level. Auch auf den CHEFDAYS kocht er groß auf: nämlich „die beiden Gerichte, die das Restaurant am besten repräsentieren“. Und das sind laut Küchenchef das japanische Dashi und der spanische Arroz caldoso. Es ist eine kleine kulinarische Weltreise, auf die sich die Zuschauer nun begeben.

Auf den Spuren von Umami

Sie beginnt mit dem Dashi, einem japanischen Fischsud. Er besteht aus drei Hauptkomponenten: Wasser, Konbu und Katsuobushi. Das Wasser dient als Geschmacksträger des Umami-Aromas. Konbu ist eine Seealge: Im Deutschen heißt sie Kombu, die original japanische Schreibweise hat ein n an der Stelle des ms.
Die Kombination der japanischen Wörter für – und der Geschmäcke von – Konbu, Katsuobushi und Wasser ist im übrigen der Ursprung von Umami.

Bei Agustin Balbis Präsentation ist der Lerneffekt garantiert 
Und Katsuobushi bedeutet übersetzt „getrockneter Bonito“. „Es sieht aus wie ein trockenes Stück Holz“, sagt Balbi, der sein Katsuobushi aus China mitgebracht hat. Dort wird es üblicherweise fermentiert, geräuchert und getrocknet. Um aus dem „Stück Holz“ ein paar Flocken zu lösen, benutzt der Argentinier eine Reibe. Stolz präsentiert er sein Ergebnis: „Der Unterschied zum Bonito, den man im Supermarkt kaufen kann, ist deutlich zu sehen.“ Tatsächlich ist die Farbe viel intensiver, rötlich, ja fast schon magenta. „Und wer hier steht, kann den Unterschied auch riechen“, ergänzt der Koch, der das Land kulinarisch komplett aufgenommen zu haben scheint.
Für den ersten Zubereitungsschritt benötigt er nur Kombu und Mineralwasser: Konbu Dash. Etwa eineinhalb Stunden zieht das Gemisch bei 80 bis 85 Grad gar. Wichtig dabei: „Wir wollen nicht, dass es kocht. Wenn das Kombu sinkt, ist es fertig.“ Gleichzeitig hat Balbi das Katsuobushi erhitzt. Dieses soll zwar kochen, aber nicht lange. Sobald es anfängt zu sieden, nimmt er es von der Platte. „Die Kombination der japanischen Wörter für – und der Geschmäcke von – Konbu, Katsuobushi und Wasser ist im Übrigen der Ursprung von Umami“, erklärt der Mann, der Fusion nicht nur liebt, sondern lebt. Was Balbi nun vereint, ist die Basis für das Aroma.

Japanische Fischkunst

Was im Fischsud natürlich nicht fehlen darf, ist der Fisch: Balbi verwendet für sein Dashi Amadai, der ausschließlich an der japanischen Küste vorkommt. Die außergewöhnliche Technik, die Balbi für seine Zubereitung anwendet, funktioniert aber mit jedem Fisch, der gleich wie der Amadai kleine Schuppen hat: Er gießt heißes Öl über die Filets, die mit der Außenseite nach oben auf einem Metallgitter liegen. „Die Schuppen schützen den Fisch vor der Hitze“, erklärt Balbi.
„Wenn alle Schuppen knusprig sind, ist alles, was darunter liegt, perfekt.“Daneben kocht bereits Mochi, ein japanischer Reiskuchen. „In Japan ist Reis ein sehr wichtiges Element. Das ist nicht einfach irgendein Reis, den man verwendet. Für jedes Gericht gibt es verschiedene Arten von Reis. Für den Reiskuchen verwenden wir zum Beispiel einen Reis mit sehr hohem Glutengehalt, der eine klebrige Konsistenz entwickelt.“
In Japan ist Reis ein sehr wichtiges Element. Für jedes Gericht gibt es verschiedene Arten von Reis, die wir sorgfältig auswählen.
Agustin Balbi hat die japanische Kochkunst verinnerlicht
Während Balbi erklärt, richtet er das Katsuo­bushi, den Amadai und das Mochi gemeinsam mit weißen Radieschen in einer Schüssel an. Darauf legt der Argentinier noch eine überraschende Zutat: Schinken. „Der Schinken verleiht dem Gericht den spanischen Touch“, sagt er stolz. Das Dashi gießt er zum Schluss durch ein Sieb in den Teller.

Agustin Balbis japanisches Dashi mit spanischem Touch: einem Stück Schinken.

Große Emotionen

Den spanischen Touch hat aber nicht nur das Dashi: Beim Erbe seiner Großmutter wird Balbi fast ein wenig emotional. „In dem ersten Gericht ging es um Technik. Was wir jetzt kochen, hat mehr mit Erinnerungen zu tun. Es geht dabei um Geschmäcke aus meiner Kindheit“, holt der Argentinier aus. Balbi wird Arroz caldoso zubereiten, ein typisch spanisches Gericht. Auf die Karte des Haku habe er es nach dem Tod seiner Oma vor eineinhalb Jahren gesetzt. Während Balbis Eltern in der Arbeit waren, habe sie es oft für ihn gekocht. Er selbst bereitet es heute mit japanischen Zutaten zu.
Wörtlich übersetzt bedeutet der Name „Reisbrühe“. „Aber das klingt wenig romantisch“, sagt der Argentinier und schmunzelt. Er bleibt deswegen lieber bei dem spanischen Namen des Gerichts, dessen Basis unter anderem eine Sauce aus Hamaguri, Hähnchenflügeln und Chorizo de la Vera bildet. Für die Flüssigkeit nutzt Balbi Wasser, das aus der Sake-Produktion übrig geblieben ist, und vermischt es mit Suppenbrühe. Zwei Tage zieht alles gemeinsam. „In dem Moment, in dem die Gäste das Restaurant betreten, beginnen wir dann, den Reis aufzukochen“, sagt Balbi.
Noch bevor er den Arroz caldoso serviert, erklärt der Küchenchef, der nun wieder ganz Enkelkind zu sein scheint: „Wenn Menschen dieses Gericht essen, soll es sich anfühlen wie eine Umarmung.“ Im Haku kredenzt er den Gang in jahrhundertealten Schüsseln. „Deswegen zerbrechen wir nur sehr ungern Geschirr“, scherzt Balbi und bleibt dabei doch ernst. Er schöpft den Arroz caldoso in einen Teller und legt anschließend feine Streifen der australischen Schwarzlippenohrschnecke darauf.

Ein wahrer Sattmacher

„In Fine-Dining-Restaurants bekommt man manchmal nur kleine Häppchen“, sagt Balbi, „ich aber esse sehr gerne.“ Manchmal sei man nach ein paar exzellenten Gängen deswegen noch ein wenig hungrig. Nicht so im Haku. Der Arroz caldoso, der letzte Gang seines Menüs, soll seine Gäste satt machen. Er portioniert ihn ganz im Sinne seiner Oma – in großen Mengen: Das japanische Restaurant des argentinischen Kochs in Hongkong wird ganz nach spanischer Tradition kein einziger Gast hungrig verlassen. Die Fusion ist damit absolut geglückt – die Gäste schmecken das, und Balbi merkt man es an.
www.haku.com.hk Hier geht’s zum Rezept für Agustin Balbis Dashi