Wie Phum Sila-Trakoon vom Politiker zum Barkeeper wurde
Von der Toilette direkt hinter den Tresen
Der Weg in die Barszene begann für Phum Sila-Trakoon ungewöhnlich: auf der Toilette. „Ich war damals auf dem Rückweg von der Hauptversammlung der Jungen Union der deutschen CDU, bin an einem Restaurant vorbeigekommen und wollte nur kurz auf die Toilette“, erinnert er sich.
„Als ich herauskam, wollte ich einen Euro zahlen, weil man das damals noch gemacht hat, wenn man eine Fremdtoilette genutzt hatte. Die Dame am Tresen meinte: ,Den Euro musst du nicht zahlen. Wenn du helfen willst, dann polier ein paar Gläser!‘ Das war nur Spaß, aber ich zog mein Sakko aus, polierte Gläser und zapfte Bier. Sechs Stunden gingen vorbei, ich wurde ausbezahlt und sie sagte: ,Wenn du Bock hast, kannst du am Freitag wiederkommen.‘ So bin ich in die Gastronomie gerutscht. Das war mein allererster Tag.“
Diese Geschichte wirft einige Fragen auf. Zum Beispiel, was Sila-Trakoon auf der Hauptversammlung der Jungen Union zu schaffen hatte. Nun, er wollte die Welt verändern und dachte, dazu müsse er Politiker werden, in die Fußstapfen seiner Eltern treten, die für die thailändische Botschaft arbeiteten.
„Ich wollte Staatswissenschaften machen, weil ich der Meinung bin, dass unsere Gesellschaft nur funktioniert, wenn es eine vernünftige Führung gibt. Um an den Punkt zu kommen, wo man Regierungsarbeit oder Oppositionsarbeit leisten kann, muss man 20 bis 30 Jahre lang nach oben in Ärsche kriechen. Dieses Konzept hat mich nicht überzeugt. Ich habe mir gesagt, wenn ich die Welt verändern oder etwas hinterlassen möchte, muss das auf anderer Ebene passieren.“ Als diese andere Ebene hatte er nun eben die Bar auserkoren. Nicht unbedingt naheliegend, aber nur auf den ersten Blick.
Von der Toilette direkt hinter den Tresen
Der Weg in die Barszene begann für Phum Sila-Trakoon ungewöhnlich: auf der Toilette. „Ich war damals auf dem Rückweg von der Hauptversammlung der Jungen Union der deutschen CDU, bin an einem Restaurant vorbeigekommen und wollte nur kurz auf die Toilette“, erinnert er sich. „Als ich herauskam, wollte ich einen Euro zahlen, weil man das damals noch gemacht hat, wenn man eine Fremdtoilette genutzt hatte. Die Dame am Tresen meinte: ,Den Euro musst du nicht zahlen. Wenn du helfen willst, dann polier ein paar Gläser!‘ Das war nur Spaß, aber ich zog mein Sakko aus, polierte Gläser und zapfte Bier. Sechs Stunden gingen vorbei, ich wurde ausbezahlt und sie sagte: ,Wenn du Bock hast, kannst du am Freitag wiederkommen.‘ So bin ich in die Gastronomie gerutscht. Das war mein allererster Tag.“
Es reicht nicht, ein fleißiger und motivierter Bartender zu sein.
Phum-Sila Trakoon will Barkeeper dazubringen, über den Tellerrand – oder den Glasrand – zu schauen
Diese Geschichte wirft einige Fragen auf. Zum Beispiel, was Sila-Trakoon auf der Hauptversammlung der Jungen Union zu schaffen hatte. Nun, er wollte die Welt verändern und dachte, dazu müsse er Politiker werden, in die Fußstapfen seiner Eltern treten, die für die thailändische Botschaft arbeiteten. „Ich wollte Staatswissenschaften machen, weil ich der Meinung bin, dass unsere Gesellschaft nur funktioniert, wenn es eine vernünftige Führung gibt. Um an den Punkt zu kommen, wo man Regierungsarbeit oder Oppositionsarbeit leisten kann, muss man 20 bis 30 Jahre lang nach oben in Ärsche kriechen. Dieses Konzept hat mich nicht überzeugt. Ich habe mir gesagt, wenn ich die Welt verändern oder etwas hinterlassen möchte, muss das auf anderer Ebene passieren.“ Als diese andere Ebene hatte er nun eben die Bar auserkoren. Nicht unbedingt naheliegend, aber nur auf den ersten Blick.
Kometenhafter Aufstieg
Der Küchenchef des Restaurants, in dem Sila-Trakoon seine Bar-Initiation erlebt hatte, vermittelte ihn an den Alten Krug, wo unter Horst Schlenker damals noch Sterneküche auf dem Programm stand. Mixologen-Skills holte er sich in einer Reihe von Kursen an der Barakademie Berlin, wo er dann bis 2015 selbst Dozent war.
Das Talent steckte offenbar im kleinen Finger, denn es dauerte nicht lange, bis er seinen ersten Posten als Barmanager abstaubte, 2009 in der Secco Lounge, wo er zur Neueröffnung ein einzigartiges Pairing von Cocktails und Musik initiierte. In den darauffolgenden Jahren kam eine ansehnliche Liste renommierter Stationen zusammen: Billy Wilder’s Cocktailbar, das Katz Orange Restaurant by Contemporary Food Lab, das legendäre Le Croco Bleu, wo er schon am Aufbau beteiligt war, 2016 die Eröffnung des Panama Restaurants und der Tiger Bar gleich nebenan. Dazu kamen Projekte wie Consulting für Röring Catering und ein Barkonzept in Bangkok.
Nach links und rechts schauen
Seit Mitte 2016 steht Sila-Trakoon nur noch sporadisch selbst hinter dem Tresen. Er ist mittlerweile Global Brand Ambassador und gastronomischer Berater von Thomas Henry. Er fungiert als Hauptrepräsentant für die Marke, kümmert sich um Pressearbeit und wirkt bei der Produktentwicklung mit. Sein Herzensprojekt sind die jährlich stattfindenden Masterclasses, wo Sila-Trakoon anderen Barkeepern vermittelt, wie wichtig es ist, die Schnittstelle zwischen Küche und Bar nicht nur zu sehen, sondern auch zu nutzen.
Seine zentrale Message: „Es reicht nicht, ein fleißiger und motivierter Bartender zu sein, wir müssen auch nach links und rechts schauen. Wenn ich das Beste für meinen Cocktail haben möchte, brauche ich verschiedene Experten und verschiedene Blickwinkel auf das Produkt.“ Deshalb legt Sila-Trakoon großen Wert auf direkte Zusammenarbeit mit Sommeliers und Köchen und geht, wenn er an neuen Drinks oder Workshop-Konzepten arbeitet, eher in Restaurants als in Bars und schaut Köchen über die Schulter.
„Das inspiriert mich sehr, zu überlegen, wie kann ich das dekonstruieren und rekonstruieren, um daraus ein cooles Getränk zu machen.“ Dass er heute diesen engen Kontakt zur Gastronomie pflegt, verdankt er den zweieinhalb Jahren, die er Seite an Seite mit Tim Raue im Le Croco Bleu arbeitete – für ihn persönlich einer seiner größten Erfolge. Da gibt es aber auch noch zwei andere Highlights, auf die er sehr stolz ist: Er mixte Drinks für das thailändische Königshaus bei dessen Besuch in Deutschland und 2014 für die Fußballweltmeisterschaft.
Stärkeres Gesellschaftsdenken ist gefordert
In puncto Produkte und deren Verarbeitung verfolgt Sila-Trakoon einen avantgardistischen Ansatz: Er will die Barszene grüner und nachhaltiger machen. Deshalb hat er sich Techniken wie Zero Waste, Fermentation und Transformation verschrieben: „Ich finde es sehr spannend, einen Geschmack von seinem Rohzustand in möglichst viele verschiedene Formen zu bringen und dabei die Wechselwirkung festzuhalten“, erklärt er. Alkohol spielt dabei für ihn beim Kreieren neuer Drinks eine untergeordnete Rolle: „Ich sehe die geschmackliche Entwicklung erst mal nicht unter dem Aspekt Alkohol. Ein Cocktail ist für mich im Prinzip eine Bedürfnisbefriedigung. Ich baue Drinks zuerst alkoholfrei und kon-
struiere mir dann alles andere dazu.“
In Zukunft will Sila-Trakoon seine Ideen noch stärker nach außen tragen – Stichwort Welt verändern. „Ich bin der Meinung, dass sich die gesamte F&B-Industrie verändern muss, ein Verständnis für Nachhaltigkeit, Lokalität, stärkeres Gesellschaftsdenken“, betont er. „Ich kann mir vorstellen, irgendwann in einer Agentur zu arbeiten oder eine solche zu gründen, die vielleicht in Zusammenarbeit mit der deutschen Umwelthilfe eine Beratungstätigkeit für diesen Industriezweig macht, um ihn auf dem Prozess des Grünwerdens zu begleiten.“
