Wiener Charme

Sie stammt aus Wien, hat aber in Berlin Karriere gemacht. Sie hat als Aussteigerin begonnen und ist nun eine smarte Geschäftsfrau. Sie hat das Kochhandwerk nie gelernt, ist aber die bekannteste Köchin Deutschlands. Sie ist ein Mensch voller Widersprüche – und gerade deshalb eine der schillerndsten Figuren in der deutschen Feinschmeckerszene. Sarah Wiener war ihr ganzes bisheriges Leben lang eine Querdenkerin, eine, die gegen den Strom schwimmt.
Der Hang zum Unorthodoxen, zum Unangepassten wurde der Österreicherin schon in die Wiege gelegt. Sie wuchs in den Sechziger- und Siebzigerjahren bei ihrer Mutter, der bildenden Künstlerin Lore Heuermann, in den Künstler- und Intellektuellenkreisen Wiens auf – und damit in einem Umfeld, das sich den Idealen der 68er-Generation wesentlich stärker verpflichtet fühlte als den verkrusteten Leitbildern der bürgerlichen Gesellschaft in der Donaumetropole. Im Alter von 17 Jahren riss sie aus dem Mädcheninternat aus und trampte nach Berlin zu ihrem Vater Oswald Wiener, einem Schriftsteller und Happening-Künstler der „Wiener Gruppe“. Da sie weder einen Schulabschluss noch eine Berufsausbildung hatte, arbeitete sie eine Zeit lang als Küchenhilfe in den Restaurants „Exil“ und „Axbax“, die ihr Vater in der Stadt an der Spree betrieb und in denen sich bis in die Achtzigerjahre hinein die Künstlerprominenz die Klinke in die Hand gab.
Es ist wenig überraschend, dass diese Tätigkeit ihre Erwartungen vom Leben nicht erfüllte und so begab sich die junge Sarah auf eine unstete – fast scheint es ziellose – Wanderschaft durch Europa. Mal hütete sie Schafe in Südfrankreich, mal jobbte sie als Sekretärin, mal pflückt sie Orangen in Sizilien, dann arbeitete sie wieder als Köchin in einer Berliner Werbeagentur. Dazwischen brachte sie ihren heute 19-jährigen Sohn Artur zur Welt und lebte als allein erziehende Mutter von der Sozialhilfe. Doch eines Tages erwachte in Sarah Wiener der Unternehmergeist: Engagiert, couragiert und voller guter Ideen beschloss sie, ein Catering-Service zu gründen – und zwar für kreative Menschen. Warum also nicht für die schillernde Filmwelt? Sie kaufte eine nach der deutschen Wiedervereinigung nicht mehr gebrauchte mobile Feldküche aus den Beständen der NVA, also der einstigen Armee der DDR, und entwickelt die Geschäftsidee des „Filmcaterings“. Und sie hatte Glück – wie so oft in ihrem Leben: Durch Zufall bewirtete die Neoköchin und Jungunternehmerin gleich am Anfang die Freundin einer US-Regisseurin, die damals in Ostberlin einen Film drehen wollte und hatte kurz darauf den Fuß in der Tür zum Filmgeschäft.

Kunst und Kochkunst

Das Filmcatering wurde zum ersten soliden Standbein der Marke Sarah Wiener – und das zu Recht! Die Leute vom Film bekommen bekanntlich oft genug gerade dort Hunger, wo weit und breit kein Restaurant in Sicht ist. Für solche Fälle erwies sich die mobile Küche als ideal: Egal wo – Sarah Wiener versorgte die gesamte Crew vor Ort und rund um die Uhr mit allem, was schmeckt. So manche Anfangshürde konnte sie dank ihrer Philosophie wegstecken: „Ich werde immer besser, deshalb werde ich auch nicht Pleite gehen!“ Inzwischen genießt Sarah Wiener mit ihren kulinarischen Köstlichkeiten, die sie mittlerweile auf drei fahrbaren Küchen-Trucks zaubert, in der Filmbranche einen legendären Ruf.
Die drei Cateringmobile sind nicht nur in Deutschland zu Film-, Fernseh- und Musikvideodrehs, Theaterpremieren und Konzerten unterwegs – Filmcaterings wurden auch in Österreich, Frankreich, Polen und sogar Irland durchgeführt! Jeder der drei Speisewagen ist mit einer kompletten Küchenausstattung ausgerüstet, in der die Gerichte frisch zubereitet und gekocht und die Kuchen ofenfrisch gebacken werden. Sarah Wieners Trucks verpflegten unter anderem Film- und Musikgrößen wie Maximilian Schell, Mario Adorf, Tobias Moretti, Isabelle Huppert, Veronica Ferres, Bruce Springsteen, Joe Cocker und Janet Jackson. Sie kümmern sich aber nicht nur um die Verköstigung der Künstler, sondern versorgen auch das technische Personal und die Komparsen.
Nach den riesigen Erfolgen mit dem Filmcatering lag es nahe, den Wirkungsbereich auszuweiten, auch anderen Bevölkerungsgruppen die „mobilen Köstlichkeiten“ aus dem Hause Sarah Wiener zugänglich zu machen und sich unter dem Motto „Buffet & Fingerfood“ gleichzeitig ein zweites Standbein zu schaffen. So gehört neben der Film- und Werbeszene heute viel Politprominenz zu den Kunden der umtriebigen Österreicherin. Doch nicht nur Prominente werden verwöhnt: Bei immer mehr Firmenfeiern, Vernissagen, Modeschauen, Empfängen, Hochzeiten und Geburtstagen weiß man die festlichen Buffets aus warmen und kalten Speisen der besten Küchen der Welt zu schätzen.
Ob Candlelight-Dinner, Menü für 50 Gäste oder Buffet für 5000 Personen: Für Sarah Wiener und ihr Team ist das alles kein Problem! Die Buffets werden jedes Mal neu kreiert und individuell für den jeweiligen Anlass zubereitet. Mit viel Lust und Fantasie kreiert das Team aus Küchenchef und Eventmanagern nicht nur die kulinarische Seite einer Veranstaltung, sondern steht auch bei der allgemeinen Planung zur Seite. Beim Filmcatering und bei Buffet & Fingerfood betreuen heute an die 100 Mitarbeiter jährlich rund 400 Veranstaltungen!

Von der Künstlerköchin zur Kochkünstlerin

Sarah Wiener kreiert vor allem junge, moderne österreichische Küche – inspiriert von mediterraner und fernöstlicher Kochkunst, gesund und natürlich. „Ich bin ein großer Fan der österreichischen und mediterranen Küche. Ich schätze aber auch asiatische und osteuropäische Speisen.“ Wiener plädiert für Authentisches und Einfaches – Kreationen, die nur auf Effekthascherei aus sind, sind nicht ihr Ding. Richtig übel wird ihr aber, wenn sie an Massentierhaltung und Fastfood denkt. „Unsere Geschmacksnerven werden desensibilisiert, von den gesundheitlichen Folgen ganz zu schweigen.“
Und was man in einem mobilen Truck beherrscht, sollte man in einem soliden Haus erst recht können. So war es für Sarah Wiener eigentlich nur noch ein keiner Schritt von der erfolgreichen Catering-Unternehmerin zur Restaurantbetreiberin und damit zum dritten Standbein. Als man ihr das „Speisezimmer“ in der Berliner Chaussestraße anbot, griff sie mit dem ihr eigenen Instinkt, der sie noch nie getäuscht hatte, zu. Es folgten „Sarah Wiener in der Akademie der Künste“ am Pariser Platz und „Sarah Wiener im Hamburger Hauptbahnhof“, und alle drei Lokale genießen einen hervorragenden Ruf in der Feinschmeckerszene an der Spree.
„Sarah Wiener’s Speisezimmer“ liegt im zweiten Hinterhof einer alten Lokfabrik mit alten Backsteinmauern und charmanter Innenhof-Terrasse. Dort findet man tagsüber knackige Salate der Saison, leichte Pasta, vegetarische Alternativen und immer ein Fisch- oder Fleischgericht auf der Speisekarte. Abends kann man diverse Pastagerichte genießen, die von kulinarischen Traditionen aus aller Welt inspiriert sind, und zum Dessert gibt es immer hausgemachte österreichische Desserts. Im Vorbeieilen oder für den kleinen Hunger erhält man an der Theke köstliche Sandwiches oder hausgemachte Kuchen und Torten. Das Speisezimmer wird auch gerne von der Politprominenz besucht: Vor allem das rot-grüne Regierungslager nutzte es häufig für Zusammenkünfte. Für den früheren Umweltminister Trittin richtete Sarah Wiener nicht nur den Geburtstag aus, sondern auch eine Party, als das erste deutsche Atomkraftwerk vom Netz genommen wurde – das 30.000 Euro teure Fest sorgte im Nachhinein für einigen politischen Ärger! Eigentlich ist das Speisezimmer nur tagsüber geöffnet, doch donnerstags lädt sich Sarah Wiener eine bunt gemischte Runde von Freunden und Bekannten ein, um gemeinsam zu essen, zu trinken, zu diskutieren und zu lachen. Meist sind das an die 15 Personen, aber es kann schon vorkommen, dass es 40 Leute oder mehr werden. Die Dame des Hauses steht dann nur selten am Herd: „Schließlich lehne auch ich mich nach einem langen Tag gerne mal zurück, um in Ruhe die Köstlichkeiten, die unsere Gourmet-Küche hergibt, zu genießen!“
Leicht und luftig sitzt man im Bistro „Sarah Wiener in der Akademie der Künste“
im Erdgeschoss der Akademie und kann dabei hausgemachte Aufstriche auf frisch gebackenem Brot genießen. Neben einer wöchentlich wechselnden Speisekarte gibt es auch dort für den kleinen Hunger Sandwiches, Kuchen und Torten. Im Hamburger Bahnhof in der Berliner Invalidenstraße befindet sich hinter der geschichtsträchtigen Fassade des ehemaligen Kopfbahnhofes als Teil des Kunstmuseums der Moderne das „Café und Restaurant Sarah Wiener im Hamburger Bahnhof“. Das Lokal wartet nicht nur mit einem lichtdurchfluteten Interieur auf, sondern auch mit einer liebevoll angelegten Sonnenterrasse direkt an der Spree. Man kann zu den Öffnungszeiten des Bahnhofs internationale und österreichische Küche oder hausgemachte österreichische Desserts, Torten und Kuchen genießen.

TV-Star Sarah Wiener

Erstaunlicherweise ist sich die erfolgreiche Geschäftfrau nicht zu schade, auch heute noch in der Küche selbst Hand anzulegen – egal, ob es um das Schälen von Kartoffeln oder das Zerteilen von Hühnern geht. „Hin und wieder muss man das tun, sonst kommt man aus der Übung!“ Und dass sie das Kochhandwerk keineswegs verlernt hat, bewies Sarah Wiener Ende 2004 bei ihrem ersten Fernsehauftritt: Die ARD-Doku-Soap „Abenteuer 1900 – Leben im Gutshaus“ bescherte ihr Ende 2004 einen enormen Bekanntheitsgrad im gesamten deutschen Sprachraum.
Mit blütenweißer Schürze und ebensolchem Spitzenhäubchen schlüpfte sie in der 16-teiligen Serie, die den Alltag von Herrschaften und Knechten im mecklenburgischen Belitz vor hundert Jahren zeigen sollte, in die Rolle der gestrengen Mamsell. Für zwei Monate musste sie ohne Strom und fließendes Wasser auskommen, das Personal herumkommandieren und das Vieh schlachten. „Das Gesinde hat mich bestimmt gehasst“, kommentiert sie ihre Rolle und resümiert: „Ich habe beim Gutshaus mitgemacht, weil ich gerne so kochen wollte wie früher und gerne weiß, wie Dinge funktionieren. Ich hätte noch gerne vieles gelernt und erlebt, auf die strengen Hierarchiestufen und den Gehorsam kann ich aber gern verzichten. Natürlich gab es auch Tiefs: Am meisten vermisste ich meinen Sohn sowie Zuneigung, Intimität und Musik.“ An die Drehzeit denkt sie dennoch gerne zurück und die beiden Kleider von damals hängen heute noch in ihrem Schrank.
„Abenteuer 1900 – Leben im Gutshaus“ war für Sarah Wiener aber auch der Einstig ins Mediengeschäft, denn die Rolle der Mamsell sollte nicht ihr letzter TV-Auftritt bleiben. Seitdem ist sie in verschiedenen Fernsehsendungen zu sehen, vor allem in der ZDF-Talkshow „Johannes B. Kerner“, wo sie mit anderen kulinarischen Aushängeschildern Deutschlands wie Johann Lafer, Rainer Sass, Ralf Zacherl, Tim Mälzer, Kolja Kleeberg, Horst Lichter und Cornelia Poletto freitags groß aufkocht. Ein weiteres Standbein zeichnet sich ab.
So ganz nebenbei hat das Multitalent auch noch ein Kochbuch geschrieben: In „Kochen mit Sarah Wiener präsentiert sie ihre ureigensten Rezepte – Gerichte, mit denen sie schon die Stars bekochte. Neben vielen Fotos, Geschichten und Anekdoten sind auch einige historische Gerichte aus „Abenteuer 1900 – Leben im Gutshaus“ enthalten. Doch damit nicht genug: Der große Erfolg des Werkes schrie förmlich nach einer Fortsetzung, und so erscheint demnächst das zweite Kochbuch mit dem Titel „Sarah Wieners mediterrane Küche“. Noch ein Standbein! Mit Rolling Pin plauderte und scherzte Sarah Wiener über ihr Leben, ihre Karriere und ihre Zukunft:

RP: Frau Wiener, Sie heißen nicht nur Wiener, sondern stammen auch aus Wien, leben aber seit vielen Jahren in Berlin. Was verbindet Sie noch mit Wien?
SW: Meine Familie, meine Freunde, das gute Essen. Ich fahre eigentlich oft nach Wien – nicht regelmäßig, aber doch recht oft.

RP: Sie sind bei Ihrer Mutter in der Wiener Künstlerszene aufgewachsen. Wie sehr hat das Ihre Persönlichkeit beeinflusst?
SW: Das hat mich wohl so beeinflusst, wie jeden seine Kindheit auf die eine oder andere Art beeinflusst. Es hat mich zu einem besonders offenen, liberalen und kreativen Menschen gemacht (lacht).

RP: Sie sind mit 17 aus dem Internat ausgerissen und haben zunächst bei Ihrem Vater, einem Schriftsteller und Gastronomen in Berlin gearbeitet. Dort sind sie aber nicht geblieben. Warum nicht?
SW: Das ist recht kompliziert. Ich bin zu meinem Vater gereist, dann wieder zurückgereist, dann bin ich herumgereist, dann wieder zu meinem Vater gereist. Ich habe eine recht schräge Biografie und führte nie Buch darüber, was ich wann gemacht habe. Ich habe bei meinem Vater als Küchenhilfe angefangen, weil ich einfach Geld brauchte. Ich sah das als Beruf, nicht als Berufung und hatte nicht vor, in die Gastronomie einzusteigen. Wer will das schon, wenn er die Gastronomie kennt (lacht)?

RP: Sie haben sich dann mit Gelegenheitsjobs in verschiedenen Ländern über Wasser gehalten. Wie weit hat sie diese Phase geprägt?
SW: Man könnte nicht sagen, dass mich diese Phase besonders geprägt hat. Was mich schon beeinflusst hat, war die Summe der Erfahrungen, die ich dort machte. Aber auch diese sind nur ein Teil meiner Biografie. Und erst die Summe der einzelnen Teile hat mich zu dem Menschen gemacht, der ich heute bin.

RP: Sie gingen dann nach Berlin zurück und gründeten ein Filmcatering-Unternehmen? Wie entstand diese Idee?
SW: Ich konnte nichts anderes als Kochen. Ich habe übrigens nie, wie oft zu lesen ist, mit einer Gulaschkanone angefangen. In der angekauften mobilen Küche der DDR-Armee war ursprünglich eine Gulaschkanone eingebaut, die ich aber gleich herausreißen und durch einen Gasherd ersetzen ließ. Ich habe nie auf einer Gulaschkanone gekocht und wüsste auch nicht, wie das funktionieren soll…

RP: Wie kam es zum Schritt vom Caterer zur Gastronomin mit mittlerweile drei Restaurants?
SW: Ich mache ja nicht nur das Filmcatering, sondern auch ein Partyservice, das noch immer mein Hauptstandbein ist, was in den Medien oft unterschlagen wird. So bekochte ich damals Menschen bei Partys, Buffets und Premieren. Um mit den Kunden die Menüs zu besprechen, brauchte ich einen atmosphärisch stimmigen Raum, in dem die Leute die Sachen auch gleich verkosten konnten. Ich konnte die Kunden auf Dauer ja nicht in der Küche empfangen. So lag ein kleines Tagesrestaurant nahe, und als man mir das „Speisezimmer“ anbot, schien mir das ideal für diese Zwecke. Ich habe es genommen und umgebaut – aber das war ebenso spontan wie die Gründung des Catering-Unternehmens.

RP: Sie sind von einer Autodidaktin zur Starköchin aufgestiegen. Wie konnten Sie sich dieses Wissen und diese Fertigkeiten aneignen?
SW: Ich eigne mir auch heute noch jeden Tag und bei jeder Kochsendung neues Wissen an. Dass ich eine so genannte „Starköchin“ geworden bin, hat wohl sehr viel mit Glück und Zufall zu tun. Meine Persönlichkeit hat mit Kochen noch immer recht wenig zu tun, wenn wir ehrlich sind (lacht). In meinem Beruf habe ich aber natürlich sehr viel mit Köchen zu tun und lebe quasi in einer „Kochwelt“. Da tauscht man sich aus und lernt ständig neue Dinge dazu…

RP: Wie würden Sie Ihre Küchenphilosophie beschreiben?
SW: Ich bin ein relativ unpolitischer Mensch – außer beim Thema Essen. Bei Ernährung, Geschmack und Lebensmitteln habe ich meine festen Überzeugungen. Es ist für mich unabdingbar, dass man frische Lebensmittel, keine denaturierten Nahrungsmittel und keine Fertigprodukte benutzt. Auf Qualität achten, auf Qualität achten, auf Qualität achten: Das ist das Wichtigste! Ich bekomme oft böse Mails, in denen man mir vorwirft, ich mache Werbung für teure Lebensmittel. Das ist damit nicht gemeint: Qualität findet man auch in einem Mehl oder in einer Obstwiese. Man hat auch eine Verantwortung den Lebewesen gegenüber, die wir verzehren. Und es ist eine Tatsache, dass ein Biohuhn natürlich unter anderen Bedingungen heranwächst als ein gequältes und turbogemästetes KZ-Hendl…

RP: Was essen und trinken Sie eigentlich privat am liebsten?
SW: Am allerliebsten trinke ich Wasser, am besten Quellwasser. Klingt sehr „politically correct“ (lacht)! Beim Essen kommt es darauf an: In der warmen Jahrszeit esse ich am liebsten Früchte zum Frühstück und tagsüber Salate, Fisch oder leichte mediterrane Küche. Im Winter esse ich aber auch gerne Schweinsbraten mit Knödeln und Sauerkraut. Das Wichtigste sind die Abwechslung und die Verhältnismäßigkeit der Dinge!

RP: Wie sind Sie zum Fernsehen – konkret zur Rolle der Mamsell in der Reality-Soap „Gutshaus“ – gekommen? Wie war es für Sie?
SW: Auch das hat sich zufällig ergeben. Beim Filmcatering bin ich mit den Produzenten ins Gespräch gekommen – und die haben sich wahrscheinlich gedacht, sie brauchen einen kleinen Drachen, der das Personal herumscheucht (lacht)! Ich konnte natürlich nicht wissen, dass die Serie und meine Rolle so erfolgreich würden. Mir war es ursprünglich egal, wie ich rüberkomme, ich wollte an dieser Zeitreise teilnehmen und fühlte mich sehr privilegiert, an diesem Projekt teilnehmen zu dürfen. Die Kameras waren nebensächlich…

RP: Sie waren eine recht despotische Mamsell. Sind Sie in Ihren Betrieben auch eine so strenge Chefin?
SW: Ja, zum Teil schon (lacht)! Natürlich sind die Methoden der Mamsell heute nicht mehr zeitgemäß. Aber Leistungswillen, Einsatzbereitschaft und Hingabe zum Beruf, um bestmögliche Qualität zu erzielen, erwarte ich mir auch heutzutage von meinen Mitarbeitern.

RP: Sie haben mittlerweile über 100 Mitarbeiter. Nach welchen Kriterien suchen Sie diese aus?
SW: Mittlerweile suche ich sie nicht mehr selber aus. Ich gebe nur noch mein Okay oder lege ein Veto ein. Generell entspricht die Macht, über die Zukunft anderer Menschen zu entscheiden, nicht meinem Wesen. Ich habe im Laufe der Zeit auch gelernt, die Ansprüche zu relativieren und den Glauben abzulegen, dass nie jemand so gut ist wie man selber…

RP: Man sieht etwa bei Kerner, dass Sie sich mit prominenten Kollegen gut verstehen. Gibt es Kollegen, mit denen Sie eine besondere Freundschaft verbindet?
SW: Ich würde schon sagen, dass mich mit den Jungs von der Kerner-Show so etwas wie Freundschaft verbindet. Wir verstehen uns ausgezeichnet und haben viel Spaß. Besonders gut befreundet bin ich inzwischen mit Cornelia Poletto, die ja nun auch bei Kerner dabei ist und mit der ich mich öfter treffe.

RP: Wie verbringen Sie Ihre Freizeit? Welche Hobbys haben Sie?
SW: Freizeit hat man in der Gastronomie ja bekanntlich nicht allzu viel. Ein durchschnittlicher Arbeitstag dauert zwölf bis 16 Stunden – da bleibt nicht viel Zeit für Hobbys. Wenn ich nicht arbeite, dann zieht es mich in die Natur. Ich wandere sehr gerne – auch allein. Ich war letztes Jahr in den italienischen Alpen, und besonders fasziniert mich die Wildnis Kanadas. Ansonsten lese ich gerne und gehe gerne ins Kino – auch nicht allein! Und natürlich liebe ich es zu reisen.

RP: Haben Sie ein bevorzugtes Reiseziel?
SW: Besonders mag ich Asien, aber auch in der Nähe gibt es interessante Reiseziele. Für „Arte“ habe ich jetzt eine Sendung mit dem Titel „Tour de France“ gemacht und dabei wirklich tolle Ecken Frankreichs entdeckt. Natürlich spielt die Kulinarik bei meinen Reisen immer eine große Rolle. Ich besuche leidenschaftlich gerne Lebensmittelmärkte, um dort exotische Spezialitäten zu verkosten und schaue gerne den Köchen und Köchinnen in fremden Ländern über die Schulter.

RP: Welche Pläne haben Sie für die nächsten Jahre?
SW: Keine Ahnung! Ich habe mein Leben nie durchgeplant. Ich habe immer alles auf mich zukommen lassen. Zurzeit läuft für mich alles so gut. Catering und Restaurants florieren und die Mediengeschichte wird auch immer mehr. Ich überlege sogar, ein Lokal abzugeben, weil mir das angesichts der wachsenden Medieneinsätze zeitlich einfach zu viel wird. Mir geht es derzeit einfach so gut, dass ich das auch genießen können möchte. Das einzige konkrete Projekt der nächsten Zeit ist ein zweites Kochbuch, das sich nach dem großen Erfolg von „Kochen mit Sarah Wiener“ aufgedrängt hat. Es trägt den Titel „Sarah Wieners mediterrane Küche“ und wird im Mai erscheinen.

kontakt:
Website: www.sarahwieners.de
E-Mail: info@sarahwieners.de

Sarah Wiener’s Speisezimmer
Chaussestraße 8, Innenhof
D-10115 Berlin
Montag-Freitag 9.00-23.00 Uhr
Sonntag 10:00-17:00 Uhr
Tel.: +49 (0)30 707 180-20
Fax: +49 (0)30 707 180-19

Sarah Wiener in der Akademie der Künste
Pariser Platz 4
D-10117 Berlin
Montag-Sonntag 10:00-22:00 Uhr
Tel.: +49 (0)30 200 571 723

Sarah Wiener im Hamburger Bahnhof
Invalidenstraße 50-51
D-10557 Berlin
Dienstag- Freitag 10:00-18:00 Uhr
Donnerstag 10:00 Uhr, open end
Samstag 11:00 Uhr, open end
Sonntag 11:00-18:00 Uhr
Tel.: +49 (0)30 707 136-50
Fax: +49 (0)30 707 136-55

Events, Catering, Filmcatering
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