BBQ-Thunfisch

Zutaten

• 1 kg Thunfisch-Center Cut
• BBQ-Sauce
• 500 g Pflaumen
• 5 g Earl Grey Tee
• 100 ml weißer Portwein
• 250 ml Pflaumensaft
• 100 g Zucker
• 1 Rettich
• 2 Gartengurken
• Kapuzinerkresse und Blüten
• 5 g Agar Agar
• 2,5 Blatt Gelatine
• Zitronen
• Norialgen
• Koriandersamen
• Salz, Pfeffer, Zucker
• Thymian
• Olivenöl
• Quinoa
• Meersalz

Zubereitung

Thunfisch

Den Thunfisch in 2x2x8 cm große Streifen schneiden. Mit der BBQ-Sauce marinieren und in einer Pfanne ohne Öl von allen Seiten anbraten.

Thunfischtatar

Die Thunfischabschnitte würfeln und salzen. 30 Minuten ziehen lassen und dann mit Salz, Pfeffer, Koriander, Zitronenzeste und Olivenöl abschmecken. Im Norialgenblatt einrollen und in 1 cm große Stücke schneiden.

Earl Grey Pflaume

Zucker karamellisieren, die halbierten Pflaumen zugeben und mit Portwein und Pflaumensaft ablöschen. Mixen und passieren. Den Pflaumenfond mit Earl Grey Tee abschmecken. 500 ml vom Fond mit 5 g Agar Agar aufkochen und 2,5 Blatt Gelatine zugeben. Die Masse kalt werden lassen und mixen. 5 Pflaumen entkernen, in Spalten schneiden und in 100 ml Pflaumenfond einlegen.

Gartengurke

1 Gurke in lange, dünne Streifen schneiden ( Tagliatelle ) salzen und zuckern und zu kleinen Schnecken aufrollen. Den Rest der Gurke in kleine Stücke schneiden und das Gurkenherz austechen.
Die andere Gurke schälen, entkernen und in 5x5x2 cm große Stücke schneiden. Gurkenherzen und Streifen anplanchern und mit Salz und Zitronensaft marinieren.

Rettich

Den Rettich schälen und halbieren. Den einen Teil in feine Scheiben hobeln und salzen. Den anderen Teil in 5 mm dicke Scheiben schneiden und in 1 cm große Stücke ausstechen.