Brick in the Wall
Zutaten
Gewürzmilch-Custard
- 180 ml Sahne
- 150 ml Milch
- 4 Eigelb
- 225 g Valrhona Ivoire
- 1 Vanilleschote
- 4 Stk. Kardamom
- 1 Zimtstange, halbiert
- 2 g Fenchelsamen
- 1 Tonkabohne
Schokoboden
- 50 g weiße Schokolade
- 50 g Rote-Bete-Granulat als Pulver
Schokolack
- 100 g weiße Schokolade
- 75 g Kakaobutter
- 23 g Rote-Bete-Granulat als Pulver
- 17 ml Traubenkernöl
Rote-Bete-Maccarons
- 250 ml Bio-Rote-Bete-Saft
- 13 g Albumin
- 0,4 g Xanthan
- 1 Bl. Gelatine
Rote-Bete-Himbeersorbet
- 750 ml
Zutaten
Gewürzmilch-Custard
- 180 ml Sahne
- 150 ml Milch
- 4 Eigelb
- 225 g Valrhona Ivoire
- 1 Vanilleschote
- 4 Stk. Kardamom
- 1 Zimtstange, halbiert
- 2 g Fenchelsamen
- 1 Tonkabohne
Schokoboden
- 50 g weiße Schokolade
- 50 g Rote-Bete-Granulat als Pulver
Schokolack
- 100 g weiße Schokolade
- 75 g Kakaobutter
- 23 g Rote-Bete-Granulat als Pulver
- 17 ml Traubenkernöl
Rote-Bete-Maccarons
- 250 ml Bio-Rote-Bete-Saft
- 13 g Albumin
- 0,4 g Xanthan
- 1 Bl. Gelatine
Rote-Bete-Himbeersorbet
- 750 ml Bio-Rote-Bete-Saft
- 50 g Himbeermark
- 37 g Pro Sorbet
- 12 g Glycerin
- 6 g Rote-Bete-Granulat
Zubereitung
Gewürzmilch-Custard
Milch und Sahne mit gemörserten Gewürzen aufkochen und etwa 6 Stunden ziehen lassen, dann passieren. Milch-Sahne-Mix erhitzen, Eigelb und Valrhona untermengen und 80 Minuten im Ofen bei 120 °C im Wasserbad stocken lassen, danach kalt stellen. Brickformen reinigen und den Custard auf 50 °C im Thermomix glatt mixen. Jeweils 40 Gramm in jede Form füllen und bei –40 °C frosten. Auslösen und unten glatt streichen.
Schokoboden
Schokolade temperieren, Granulat unterrühren und ziehen lassen. Die Masse gut vermischen, durch ein Tuch passieren und auf einer Silikon-Matte glatt streichen. Mit einem Gasbrenner die Oberfläche der Schokolade erwärmen, die Bricks auf die Schokolade drücken und die Ränder ausschneiden. Mit einer Palette von der Matte lösen und frieren lassen.
Schokolack
Schokolade mit Kakaobutter und Öl erwärmen. Rote-Bete-Pulver einmixen, 30 Minuten ziehen lassen, danach wieder mixen und durch ein Sieb passieren. Bei 50 °C in die Lackierpistole einfüllen und die Bricks lackieren. Kalt stellen, dann noch einmal lackieren und wieder erkalten lassen.
Rote-Bete-Maccarons
Rote-Bete-Saft auf 100 Milliliter reduzieren, die eingeweichte Gelatine einrühren und kalt rühren. Albumin und Xanthan einrühren, 30 Minuten kühlen und in der Kitchenaid auf Stufe 5 20 Minuten aufschlagen. In einen Spritzbeutel einfüllen, auf die Kunststoff-Excaliburmatte dressieren und bei 60 °C im Excalibur etwa 12 Stunden trocknen.
Rote-Bete-Himbeersorbet
Rote-Bete-Saft in einem Topf reduzieren. Himbeermark mit dem Granulat auflösen und kalt rühren. Pro Sorbet und Glycerin in die kalte Masse mixen und passieren. In der Eismaschine abdrehen, in vorgekühlte Pacojet-Becher füllen und 12 Stunden vor Gebrauch pacossieren.