Christian Bau: Tag am (japanischen) Meer

Flüssigbeize

• 300 g weiße Sojasauce
• 100 g Dashi
• 30 g Bergamottenmark (boiron)
• 30 g Bonitoessig
• Xanthan
• 200 g Miso-Öl
• 500 g Sonnenblumenöl

Weiße Sojasauce mit Dashi, Bergamottenpüree und Bonitoessig vermengen. Dann leicht mit Xanthan abbinden (einrühren) und anschließend passieren. Zum Schluss vorsichtig Miso und Sonnenblumenöl einrühren.

Shiso-Vinaigrette

• 200 g Reisessig
• 200 g Mirin
• 130 g weiße Sojasauce
• 10 Knoblauchzehen
• 2 Pack. Grüne Shisoblätter (grob geschnitten)
• 20 g Bonitoflocken
• 1,5 g Xanthan
• 550 ml Traubenkernöl
• Salz, Pfeffer, Zucker

Reisessig, Mirin, weiße Sojasauce mit dem Knoblauch aufkochen. Shisoblätter dazu geben und erkalten lassen. Passieren und leicht mit Xanthan abbinden (einrühren). Wieder passieren und vorsichtig das Traubenkernöl einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Ponzu-Vinaigrette

• 600 g Chanponzu
• 100 g Bonitoessig
• 2,8 g Xanthan
• 950 g Sonnenblumenöl
• Salz, Zucker, Pfeffer

Chanponzu mit Bonitoessig vermengen und leicht mit Xanthan abbinden. Passieren und anschließend vorsichtig das Sonnenblumenöl einrühren. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Algenerde

• 10 g Yopol
• 10 g Zucker
• 2 g Garam Masala
• 4 Blatt Nori-Algen
• Salz
• 60 g Malto
• 60 g Pankomehl
• 20 g Eclat d’Or
• 20 g Miso-Öl

Pankomehl frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Yopol, Zucker, Garam Masala, Nori-Algen und Malto im Thermomix fein mixen. Pankomehl und Eclat d’Or untermischen. Zum Schluss das Miso-Öl einarbeiten.

Gurkeneis

• 1,8 l Gurkensaft
• 540 g Glukosesirup
• 80 g Reisessig
• 100 g Läuterzucker
• 100 g Passionsfruchtmark (boiron)
• 6 Blatt Gelatine
• 50 g Champagneressig
• 50 g Gin
• 20 g Zucker
• Salz, Cayennepfeffer, grüne Lebensmittelfarbe

Gurkensaft, Glukosesirup, Reisessig, Läuterzucker und Passionsfruchtmark aufkochen. Gelatine darin auflösen. Mit Champagneressig, Gin, Salz, Zucker und Cayennepfeffer abschmecken. Anschließend mit etwas grüner Lebensmittelfarbe einfärben. In Pacojet-Becher abfüllen und mindestens 24 Std. gefrieren lassen.

Daikon-Öl

• 400 g Daikon-Kresse
• 200 g glatte Petersilie
• 350 g Sonnenblumenöl
• 12 g Salz

Alle Zutaten auf 80 °C im Thermomix mixen und durch ein Microsieb abhängen lassen. Das Öl in einer Schüssel einfrieren. Anschließend das Öl entnehmen, so dass das gefrorene Wasser in der Schüssel bleibt.

Gurkenmarinade

• 300 g Dashi
• 100 g weiße Sojasauce
• 100 g Bonitoessig

Alle Zutaten vermengen.

Austernperlen

• 325 g Austernfleisch
• 325 g Austernwasser
• 350 g Sauerrahm
• 3 Blatt Gelatine
• Silberpulver (Sosa)
• 1 g Piment d’espelette
• Salz, Zucker

Austern im Dampf bei 100 °C für 5 Min. dämpfen, öffnen und das Austernwasser passieren. Austern, Austernwasser und Sauerrahm im Thermomix auf 70 °C mixen. Eingeweichte Gelatine einmixen und die Masse passieren. Mit Piment d’espelette, Salz und Zucker abschmecken.
Austernmasse mit Hilfe von Spritzflaschen in flüssigen Stickstoff tropfen.

Gurkengel

• 700 g Gurkensaft
• 150 g Essiggurkenfond
• 150 g Bonitoessig
• 10 g Agar
• 8 g Gelan
• grüne Lebensmittelfarbe

Gurkensaft, Essigfond, Bonitoessig mit Agar und Gelan aufkochen und anschließend kaltstellen. Im Thermomix glatt mixen. Leicht mit grüner Lebensmittelfarbe einfärben und passieren.

Ponzu-Gel

• 200 g Sudachi-Essig
• 200 g Chanponzu
• 50 g Orangensaft
• 350 g Dashi
• 10 g Agar
• 8 g Gelan
• 3 g Kappa

Sudachi-Essig, Chanponzu, Orangensaft und Dashi mit Agar, Gelan und Kappa aufkochen und anschließend kaltstellen. Im Thermomix glattmixen und passieren.

Wakame-Chips

• 100 g gekochte Kartoffeln
• 150 g Kochwasser
• 30 g gezupfte Petersilie
• 30 g gezupfter Kerbel
• Wakame-Algenpulver

Gekochte Kartoffeln, Kochwasser, Petersilie und Kerbel im Thermomix bei 70° C glatt mixen. Dann durch ein Spritzsieb passieren. Mit Wakame Algenpulver mischen und die Masse dünn auf Silikonmatten streichen und im Dehydrator trocknen lassen.

Gurkenkimchi

• 3 Salatgurken
• Salz
• 100 g salzarme Sojasauce
• 100 g Mirin
• 50 g Reisessig
• 5 g Kimchi-Gewürz

Gurken halbieren, fein runterhobeln und einsalzen. Sojasauce, Mirin, Reisessig und Kimchigewürz vermengen. Die Gurken mit der Hand gut auspressen und mit dem Fond mindestens 12 Stunden darin ziehen lassen. Abtropfen lassen und 1 cm dick rund anstempeln.

Japanischer Wildfang-Hamachi (Gelbschwanzmakrele oder Amber Jack)

• 1 Jap. Wildfang Hamachi à 4-5 kg = 16 Portionen

Hamachi filetieren. Die Filets längs halbieren und dabei die Gräten entfernen. Anschließend das Bauchstück von der Haut abziehen, vom Tran befreien und in Form schneiden. In 7 mm dicke Scheiben schneiden. Pro Gast jeweils 1 Scheibe vom Bauchstück und 2 Scheiben vom Rückenstück richten. Sobald die Gäste eintreffen, die Hamachischeiben beidseitig mit Flüssigbeize marinieren.

Gurkenspiralen

• 1 Salatgurke

Gurken auf der Aufschnittmaschine 0,5 mm dick aufschneiden und in Streifen von 1,5×20 cm schneiden. Jeweils 1 Streifen mit Schale auf einen Streifen ohne Schale geben und einrollen. Am Ende schräg zuschneiden. Vor dem Anrichten salzen und mit Ponzu-Vinaigrette benetzen.

Gurkenröllchen

• 1 Salatgurke
• 80 ml Gurkenmarinade

Gurke mit der Aufschnittmaschine 0,5 mm dick aufschneiden und in Streifen von 1,5×10 cm schneiden. Mit Gurkenmarinade bedecken und vakuumieren. Auf einem Sieb abtropfen lassen und anschließend mit Hilfe eines Röhrchens einrollen. 3 Gurkenröllchen pro Teller.

Gillardeau-Auster Nr. 2

Austern öffnen und vom Muskel lösen. Austernwasser auffangen und durch ein Microsieb passieren. Austern im Austernwasser pochieren (46 °C). Anschließend Austern in Medaillons schneiden.
1 Auster = 2 Medaillons. Pro Teller = 3 Austernmedaillon

Garnituren

Frittierte Rock-Chives-Kresse

• 4 Schalen Rock-Chives-Kresse
• Sonnenblumenöl
• Salz

Rock-Chives-Kresse mit einer Schere abschneiden und in 160 °C heißem Sonnenblumenöl ausbacken, sofort würzen und zum Abtropfen auf Küchenpapier legen. Im Hold-o-mat trocknen.
Geflämmter Rettich

• Weißer Rettich
• Shiso-Vinaigrette
• Daikon-Öl

Rettich mit einem Apfelausstecher ausstechen und mit dem Bunsenbrenner abflämmen. In Scheiben schneiden und mit Shiso-Vinaigrette und ein wenig Daikon-Öl marinieren.
Radieschen

• Französische Radieschen
• Shiso-Vinaigrette
• Daikon-Öl

Französische Radieschen hauchdünn hobeln und Shiso-Vinaigrette und ein wenig Daikon-Öl marinieren.
Pro Teller

• 4 Stk. Passe Pierre-Spitzen
• 4 Stk. geputzte Sojasprossen
• 4 Stk. Salty Fingers
• 4 Stk. Meeresträubchen (vorher in lauwarmem Wasser eingeweicht)
• 4 Stk. Borretschkresse
• 5 Stk. Rettich-Scheiben
• 5 Stk. Radieschen-Scheiben
• 4 Stk. blanchierter Edamame
• 5 Stk. Oyster Leaves (6 mm rund ausgestochen)

Anrichten

Zuerst die Gurkenspiralen (12 Uhr) und das Gurkenkimchi (3 Uhr) auf dem Teller platzieren. Gurkenröllchen und Austernmedaillons anrichten. Algenerde mit einem kleinen Löffel anstreuen. In die Lücken Ponzu-Gel und Gurkengel punkten. Die Gurkenröllchen mit Sojasprossen, Passe Pierre und Borretschkresse ausgarnieren.
Geflämmte Rettichscheiben, Radieschenscheiben, Edamame, Oyster leaves und Salty Fingers auf dem Teller platzieren.
Meeresträubchen in warmem Wasser einlege bis sie prall sind, auf Küchenpapier abtropfen und anrichten. Hamachi aus der Beize nehmen und mittig anrichten. Mit Ponzu-Vinaigrette marinieren und die frittierten Rock-Chives anrichten. Den angerichteten Kreis mit Ponzu-Vinaigrette marinieren.
Das Daikon-Öl auf den Teller punkten und die Austernperlen verteilen. Die Wakame-Chips platzieren und zum Schluss das Gurkeneis auf das Gurkenkimchi nocken.