Fichtenwipfel, Zander, Rotkraut, grüne Mandeln
Zander
- 400 g Zander
- Olivenöl
- 1 Thymianzweig
- 10 g Butter
- Salz
- Zitronenpfeffer
Den Zander in vier gleich große Stücke portionieren und diese mit Salz und Zitronenpfeffer würzen. Den Fisch in einer Pfanne mit wenig Olivenöl auf der Haut knusprig braten. Den Thymian und die Butter dazugeben und den Fisch arosieren
Fermentierter Rotkrautsaft
- 500 ml frischer Rotkrautsaft
- 10 g Salz
Den frischen Rotkrautsaft durch ein feines Sieb passieren und das Salz dazugeben. Den Saft in ein Glas gießen und dieses gut bedecken. Der Rotkrautsaft soll 5 Wochen bei Zimmertemperatur fermentieren.
Rotkraut
Zander
- 400 g Zander
- Olivenöl
- 1 Thymianzweig
- 10 g Butter
- Salz
- Zitronenpfeffer
Den Zander in vier gleich große Stücke portionieren und diese mit Salz und Zitronenpfeffer würzen. Den Fisch in einer Pfanne mit wenig Olivenöl auf der Haut knusprig braten. Den Thymian und die Butter dazugeben und den Fisch arosieren
Fermentierter Rotkrautsaft
- 500 ml frischer Rotkrautsaft
- 10 g Salz
Den frischen Rotkrautsaft durch ein feines Sieb passieren und das Salz dazugeben. Den Saft in ein Glas gießen und dieses gut bedecken. Der Rotkrautsaft soll 5 Wochen bei Zimmertemperatur fermentieren.
Rotkraut „Kimchi“
- 1/2 Rotkrautkopf
- 1 Apfel
- 80 ml fermentierter Rotkrautsaft
- 10 ml Rieslingessig
- Salz
- Zucker
Das Rotkraut fein hobeln und den Apfel in kleine Würfel schneiden. Beides in eine Schüssel geben und mit dem fermentierten Rotkrautsaft, dem Rieslingessig, Salz und Zucker marinieren.
Kohlrabi-Fichtelwipfel-Essenz
- 2 Kohlrabi
- 10 Fichtenwipfel
- Xantana
- Salz
- Zucker
Den Kohlrabi entsaften. 100 g Kohlrabisaft mit Salz und Zucker würzen. Die Fichtenwipfel fein hacken und dazugeben. Kurz mit dem Stabmixer aufmixen und mit ein wenig Xantana binden.
Grüne Mandeln
- 16 grüne Mandeln
- 1 TL Mandelöl
- 3 EL Sonnenblumenöl
- Die grünen Mandeln aus der Schale brechen und im Öl einlegen.
Anrichten
12 eingelegte Apfelstücke (in einem aufgekochten Sud aus Rieslingessig und Apfelasaft)
8 eingelegte Kohlrabiecken (in einem aufgekochten Sud aus Rieslingessig, Kohlrabisaft und Zucker eingelegt)
junge Fichtenwipfel