Frühlingserwachen – Zitrusfrüchte | Wasabi | Rübe

Biskuit Wasabi

• 5 Eier (250g)
• 75 g Staubzucker

Warm schlagen

• 50 g Mehl glatt
• 175 g weißes Mandelmehl

• 325 g Eiweiß
• 80 g Kristallzucker

Schnee

• 40 g Butter (flüssig)
• 25 g Wasabipulver 100%

8 bis 10 min bei 170 °C

Rote Rübe im Salzteig

• 150 g feines Salz
• 150 g Mehl
• 100 g Wasser
• 10 g Sonnenblumenöl

Alles verkneten

• 4 kleine Rüben

In Teig einpacken und bei 170 °C backen bis Kerntemperatur 95 °C, auspacken und abschrecken.

Marinierte gelbe Bete

• 2 gelbe Beete
• 250 ml gelbe Beete
• 100 ml Wasser
• ½ Lorbeerblatt
• 2 Wacholderbeeren
• 5 weiße Pfefferkörner
• 10 Korianderkörner
• 1 Thymianzweig
• 1 Rosmarinzweig
• 1 Scheibe Ingwer
• Salz
• 15 ml Reisessig
• 10 ml Rieslingessig

Rüben in 2 cm dicke Scheiben schneiden und ausstechen. Alle Zutaten außer den Essig erhitzen und die Rüben darin weich garen. Essig dazu geben und Rüben im Sud 1 h auskühlen lassen.
Aus den marinierten gelben Beeten Brunoise schneiden und mit Kerbel und ein wenig Busza-Olivenöl marinieren.

Rote-Rüben-Salat

• Rote Rüben

• 1EL reduzierter Rote-Beete-Saft
• 30 ml Edelsaurer J Noble Sour
• 20 ml Johannisbeeressig Gegenbauer
• 150 ml Jordanolivenöl
• Salz

Zu einer Vinaigrette verarbeiten. Mit Öl emulgieren.
Die Rote Beete in sehr feine Brunoise schneiden (Stufe 1 Aufschnittmaschine) und marinieren. Mit etwas Rote-Rüben-Püree zum Zusammenbauen des Riegels kompakter machen.

Choggia-Rüben-Chips

Dünn aufgeschnitten, kurz in einem Essig-Zucker-Wasser (1:2:1) blanchiert und getrocknet.

Yuzu-Gel

• 150 ml Yuzu-Saft
• 100 ml Wasser
• 25 g Zucker
• 3,5 g Agar Agar

Alle Zutaten verrühren und zusammen aufkochen, 2 Minuten köcheln lassen und kalt werden lassen. Wenn es kalt ist, mixen durch ein Sieb passieren und vakuumieren.

Zitronencreme

• 200 g Amalfizitronen-Zeste
• 80 g Saft
• 30g Butter
• 1 EL Creme Fraiche
• Salz, Zucker

Die Schale der Zitronen 5x blanchieren und mit den restlichen Zutaten im Thermomix mixen. Püree in Pacojet-Becher frieren und mindestens 2 Mal durchlassen.

Rote-Beete-Püree

• 500 g Rote Beete
• 500 ml Rote-Beete-Saft
• 500 ml Portwein rot
• 300 ml Gemüsefond
• 1 Stange Zimt
• ½ Sternanis
• 2 Zweige Thymian
• 1 Blatt Lorbeer
• Salz

Alles zugedeckt im Ofen schmoren. Wenn weich, Flüssigkeit abgießen und im Thermomix mixen und mit Butter emulgieren.

Zitruschips

Essigsirup:

• 500 ml Forum Chardonnayessig
• 500 g Zucker

Essig mit Zucker aufkochen.
Blutorangen und normale Orangen auf Stufe 2 auf der Aufschnittmaschine aufschneiden.
Die Zitrusscheiben durch den Essigsirup ziehen und auf ein Excalibur-Blech legen (erst die Blutorangen dann die normalen). 12 Stunden trocknen lassen. Zwischendurch einmal wenden.

Orangensegmente

• 2 Blutorangen
• 2 normale Orangen

Die Orangen filetieren und gründlich von allen weißen Häuten befreien. Die Orangenfilets in Stickstoff frieren und zwischen Backpapier oder in einem Vakuum-Sack in einzelne Segmente zerschlagen. Die Segmente erneut in Stickstoff frieren und im Tiefkühler aufbewahren.

Wasabicreme

• 250 g Creme Fraiche
• 200 g Schlagobers

Zusammen aufschlagen.

• 20 g Wasabipulver
• Saft und Zeste von einer Limette
• Zucker, Salz

Mit den Zutaten abschmecken und in einen Dressiersack abfüllen.

Zum Anrichten:

Chioggia Rüben auf Stufe 1 aufgeschnitten und ausgestochen.
Mikrosalate: Sauerklee Limecress, Blutampferkresse, mikro Rote-Rüben-Blätter oder ausgestochen.