Gebeizter Saibling mit mariniertem Spargel und Lardo
Gebeizter Saibling (4 Personen)
400 g Saibling
1 TL Korianderkörner
1 TL Assam Langpfeffer gemahlen
1 EL Wacholderbeeren
1 TL Fenchelsamen
1 TL Senfkörner
50 g Meersalz
20 g Zucker
1 EL Petersilie
1 EL Dill
Abrieb von einer Zitrone und einer Orange
Die Saiblingfilets putzen, entgräten und die Haut entfernen.
Koriander, Pfeffer, Wacholder, Fenchelsamen, Senfkörner und
Gebeizter Saibling (4 Personen)
400 g Saibling
1 TL Korianderkörner
1 TL Assam Langpfeffer gemahlen
1 EL Wacholderbeeren
1 TL Fenchelsamen
1 TL Senfkörner
50 g Meersalz
20 g Zucker
1 EL Petersilie
1 EL Dill
Abrieb von einer Zitrone und einer Orange
Die Saiblingfilets putzen, entgräten und die Haut entfernen.
Koriander, Pfeffer, Wacholder, Fenchelsamen, Senfkörner und Meersalz Mörsern.
Petersilie und Dill fein schneiden und mit den restlichen Zutaten vermischen.
Die Saiblingfilets mit der Beize bedecken und ca. 1 Stunde in den Kühlschrank geben (der Saibling sollte in der Mitte noch leicht roh sein). Danach abwaschen, trocken tupfen und die gewünschte Größe portionieren.
Spargel
5 Stk. grüner Spargel
2 Stk. weißer Spargel
15 g gehackte Walnüsse
Den weißen Spargel schälen und dann mit der Aufschnittmaschine der Länge nach dünn aufschneiden.
2 Stk. grünen Spargel ebenfalls der Länge nach dünn aufschneiden und beide Seiten angrillen.
Danach die Streifen mit Apfelbalsamessig, Olivenöl, ein paar Tropfen Walnussöl, Salz, Pfeffer, Piment Espilette und den gehackten Walnusskernen marinieren.
Den restlichen grünen Spargel entsaften und mit Zitronensaft Salz, und Pfeffer abschmecken.
Sauerrahmmousse
150 g Sauerrahm
50 g Schlagobers
1,5 Blatt Gelatine
Salz
Pfeffer
Zitronenabrieb
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Danach ausdrücken, in 1 EL warmem Schlagobers auflösen und in den Sauerrahm einrühren. Das restliche Obers aufschlagen und unter den Sauerrahm heben.
Mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken und in eine Silikonform füllen. Ins Kühlhaus stellen, bis die Masse anzieht, dann anfrieren und stürzen.
Lardo
50 g Lardo
Pro Portion zwei ganz dünne Scheiben Lardo aufschneiden. Den Rest in einer Pfanne auslassen und kurz in Pankobröseln schwenken.
Anrichten
Die Sauerrahmmousse auf den Teller legen.
Drei Stück Saibling, den marinierten Spargel und den Lardo in einem Kreis rundum aufbauen.
Danach die Lardobrösel darüberstreuen und 1 TL Saiblingskaviar darauf verteilen.
Mit Blüten und dazupassenden Kräutern ausgarnieren.
