Geräucherte Schwarzwälder Kirschtorte

Basiscreme* von Lapsang-Souchong-Tee

• 50g Milch
• 220g Sahne
• 10g Tee Lapsang-Souchong
• 25g Zucker
• 50g Eigelb

Die Milch und Sahne zum Kochen bringen. Bei 95 °C den Tee beifügen und etwa 5 Minuten ziehen lassen. Mischung durch ein Sieb passieren, dann mit Zucker und Eigelb zur Rose abziehen.

Geräucherte Schokoladencrèmeux «Alpaco»

• 250g Basiscreme*
• 100g Manjari 64% Valrhona

Die noch warme Basiscreme mit der Schokolade mischen und eine Emulsion herstellen.

Tannenharz-Zucker**

• 20g Tannenzweigspitzen
• 200g Zucker

Alle Zutaten zusammen fein mixen.

Sauerkirschensorbet mit Tannenharz

• 300g Sauerkirschenmark boiron
• 15g Tannenharz- Zucker**
• 15g Puderzucker
• 30-40g Wasser

Alle Zutaten gut vermischen, auf 28 % Brix richten. In Pacojet-Dosen füllen, fest frieren lassen und a la Minute parodieren.

Tannenharz-Mikro-Biskuit

• 75g Tannenharz-Zucker
• 250g Vollei
• 60g Eiweiß
• 60g flüssige Butter
• 120g Marzipan MO
• 50g Mehl

Alle Zutaten im Mixer fein mixen, um eine glatte flüssige Masse erhalten. Durch ein feines Sieb passieren. Die Mischung in eine ISI Espumaflasche geben, mit Gaspatrone füllen. Die Masse in Plastik-Schälchen füllen, etwa 1 Minute bei 900 Watt in der Mikrowelle backen. Beim Anrichten, Biskuit zerrupfen und in Tannenharz-Zucker wälzen.

Kandierter Schwarzwälderschinken

• 8 Scheiben Schwarzwaldschinken (fein geschnitten)
• 300g Läuterzucker
• 6 cl Kirschwasser

Schinken mit restlichen Zutaten zusammen Vakuumieren. Eine Nacht ziehen lassen. Schinken abtropfen lassen, bei 90°C trocknen lassen. Trocken lagern.

Lapsang-Souchong-Creme

• 300g Sahne
• 10g geräucherter Tee
• 75g Weiße Kuvertüre
• 2g Gelatine, eingeweicht

Sahne zum Kochen bringen, Tee beifügen und 5 Minuten ziehen lassen, passieren. 250g aromatisierte Sahne kurz erhitzen, abgetropfte Gelatine darin auflösen, Sahne auf die weiße Kuvertüre gießen und glatt rühren. 2 Stunden kalt stellen. Beim Anrichten, cremig aufschlagen.

Kirschschaum

• 40g Zucker
• 60g Milch
• 250g Sahne
• 40g Schwarzwälder-Kirschwasser

Milch und Zucker kurz erhitzen, Sahne und Kirschwasser beifügen, Mischung in eine Espumaflasche geben. Mit 2 Gaspatronen füllen. Kalt stellen.

Kakao-Streusel

• 100g Mehl
• 30g Stärke
• 25g Kakaopulver
• 2g Salz
• 110g brauner Zucker
• 100g Butter

Alle Zutaten mischen, eine „streuslige“ Masse herstellen. Auf Silpat bei 160-170°C etwa 12 Minuten im Umluftofen backen. Kühlen lassen. Trocken lagern.

Sauerkirschensud

• 250g Wasser
• 300g Sauerkirschensirup
• 5g Lapsang Souchong Tee
• 2g Waldkirsch „Tee“
• 25g Tannenharz-Zucker
• 10g Gelatine, eingeweicht

Wasser und Sauerkirschensirup mit dem Zucker zum Kochen bringen. Tee beifügen und 5 Minuten ziehen lassen, 500g passierter Sud abwiegen. Noch warmen Sud mit abgetropfter Gelatine binden. Kalt stellen.

Schoko-Mikro-Biskuit

• 200g Marzipan MO
• 50g Teesud Lapsang
• 200g Vollei
• 60g geschmolzene Butter
• 50g Zucker
• 40g Eiweiß
• 2 Prisen Salz
• 25 g Kakaopulver
• 25g Mehl

Alle Zutaten zusammen mixen. In Espumaflasche geben. In Plastikbecher füllen und in der Mikrowelle bei 900 Watt eine Minute backen.
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