„Gibt es Blumen auf dem Mond?“
Rezept für 4 Personen
Zutaten
Schokoladen-Jasmin-Mousse
- 25 g Amedei-Schokolade
- 90 ml Eigelb
- 2 Eier
- 110 g Kastorzucker
- 30 ml Wasser
- 450 ml Jasmincreme
Jasminecreme
- 500 ml Crème double
- 7 Jasminperlen
- 1/2 Karton Jasminblüten
Veilchen-Eis
- 50 ml Eigelb
- 50 g Azuleta (aromatisierter Veilchenzucker)
- 250 ml Milch
- 1,75 g Stabilisator
- 250 ml Schlagsahne
- 29 ml Velchensirup
- 27 m l Limonensaft
Caramel-Ganache
- 155 ml Milch
- 62 g Glukosepuder
- 375 g Valrhona Caramélia Milchschokolade
- 5 g Gelatine,
Rezept für 4 Personen
Zutaten
Schokoladen-Jasmin-Mousse
- 25 g Amedei-Schokolade
- 90 ml Eigelb
- 2 Eier
- 110 g Kastorzucker
- 30 ml Wasser
- 450 ml Jasmincreme
Jasminecreme
- 500 ml Crème double
- 7 Jasminperlen
- 1/2 Karton Jasminblüten
Veilchen-Eis
- 50 ml Eigelb
- 50 g Azuleta (aromatisierter Veilchenzucker)
- 250 ml Milch
- 1,75 g Stabilisator
- 250 ml Schlagsahne
- 29 ml Velchensirup
- 27 m l Limonensaft
Caramel-Ganache
- 155 ml Milch
- 62 g Glukosepuder
- 375 g Valrhona Caramélia Milchschokolade
- 5 g Gelatine, eingeweicht
- 30 g Miroir-Gel
Caramel-Crisps
- 200 ml Wasser
- 100 g Valrhona Caramélia Michschokolade
- 25 g Kastorzucker
- 45 g Isomalt
- 1 g Xanthan
- 10 g Glukospulver
Rosenstern
- 500 ml Wasser
- 300 ml Zuckersiruo (Wasser/Zucker 1:1)
- 30 ml Zitronensaft
- 80 ml Rosenwasser
- 10 g Agar-Agar
Schokoladensterne
- 125 ml Schlagsahne
- 125 ml Wasser
- 15 g Glukosepulver
- 30 g Sorbitol
- 95 g Valrhona Caramélia Michschokolade
- 0,5 g Salz
- 3 g Agar-Agar
- 4,5 Bl. Gelatine
Mascarponerakete
- 30 ml Rosenwasser
- 30 g Kastorzucker
- 25 ml Zitronensaft
- 300 ml Mascarpone
Zubereitung
Schokoladen-Jasmin-Mousse
Die Amedei-Schokolade über dem heißen Wasserbad schmelzen. Eier, Eigelb und 50 Gramm Zucker in einem Mixer verschlagen. Die restlichen 60 Gramm Zucker im Wasser auflösen und auf 121 Grad Celsius erhitzen. Den Zucker langsam und gut in die Eiermmasse einrühren und im Mixer bei geringer Geschwindigkeit noch einige Zeit im Mixer weiter rühren. Dann auf etwas höhere Geschwindigkeit stelle. Die geschmolzene Schokolade zur aufgeschlagenen Eiermasse hinzufügen, dann langsam die Jasmincreme unterrühren. Eine mondförmige Schablone mit dem Mousse füllen und frieren. Vor dem Servieren aus der Form drücken und mit Silberfarbe besprühen.
Jasmincreme
200 Milliliter Schlagsahne gemeinsam mit den Jasminperlen und den Blüten lauwarm erhitzen, beiseite stellen und durchziehen lassen. Dann die restlichen 50 ml Schlagsahne zugeben und gut verrühren. Über Nacht durchkühlen lassen, damit sich die Aromen entwickeln können. Vor dem Servieren durch ein Sieb passieren und kurz aufschlagen.
Veilchen-Eis
Eigelb und Azuleta im Mixer schaumig aufschlagen. Die Milch erhitzen, zur Masse geben und weiterschlagen. Dann den Stabilisator und die gekühlte Sahne hinzufügen und gut verrühren. Mit Veilchensirup und Zitronensaft abschmecken. Über Nacht kühl stellen und durchziehen lassen, durch ein Sieb streichen und in einer Eismaschine fertig stellen.
Caramel-Ganache
Die Milch gemeinsam mit der Glukose erhitzen, dann die Schokolade hinzufügen und langsam schmelzen lassen. Die eingeweichte Gelatine und das Miroir-Gel hinzufügen. Die Masse in einem Blender mixen und durch ein Sieb streichen. Kalt stellen.
Caramel-Crisps
Alle Zutaten in einem Thermomix bei 80 Grad Celsius 30 Minuten lang mixen. Abkühlen lassen, vakuumieren und über Nacht rasten lassen. Auf einer Silpat-Matte verteilen und für etwa zwei Stunden bei 90 Grad Celsius im Ofen backen lassen. In einem luftdichten Container bis zur Verwendung aufbewahren.
Rosenstern
Wasser, Zuckersirup, Zitronensaft, Rosenwasser und Agar-Agar gemeinsam zum köcheln bringen. Das Gemisch in eine sternförmige Form füllen und auskühlen lassen.
Schokoladensterne
Die Sahne, Wasser und Glukose gemeinsam erhitzen, das Sorbitol hinzufügen und die Schokolade darin schmelzen. Salz und Agar-Agar hinzufügen und bis knapp unter dem Siedepunkt erhitzen. Gut verrühren. Die eingeweichte Gelatine hinzufügen und nochmals gut verrühren. Die Schokoladenmasse durch ein Sieb passieren, in sternförmige Formen füllen und auskühlen lassen.