Kabeljau, Schnecken
Zutaten
Fisch
- 240 g Kabeljaufilet
- 50 g Nussbutter
Grüne Petersiliencreme
- 250 g Petersilie
- 2 TL Crème Fraiche
- Salz, Pfeffer, Muskat
Petersielienwurzelpüree
- 600 g Petersilienwurzel
- 1 l Geflügelbrühe
- Salz
Gnocchi
- 300 g Petersilienwurzelpüree (von vorher)
- 0,7 g Calcic
Alginwasser
- 1 l Wasser
- 7 g Algin
Schnecken
- 12 geputzte Schnecken
- 25 g Butter
- 1 TL gehackte Petersilie
- 2 g Knoblauch
- Salz, Zitronenschale, Pfeffer
Zitronensplitter
- 6
Zutaten
Fisch
- 240 g Kabeljaufilet
- 50 g Nussbutter
Grüne Petersiliencreme
- 250 g Petersilie
- 2 TL Crème Fraiche
- Salz, Pfeffer, Muskat
Petersielienwurzelpüree
- 600 g Petersilienwurzel
- 1 l Geflügelbrühe
- Salz
Gnocchi
- 300 g Petersilienwurzelpüree (von vorher)
- 0,7 g Calcic
Alginwasser
- 1 l Wasser
- 7 g Algin
Schnecken
- 12 geputzte Schnecken
- 25 g Butter
- 1 TL gehackte Petersilie
- 2 g Knoblauch
- Salz, Zitronenschale, Pfeffer
Zitronensplitter
- 6 Zitronenfilets
Petersilienwurzeln
- 2 Petersielienwurzeln
- Räucheröl
Gremulata
- 2 EL Pancko – diese knusprig machen
- 1 EL fein gehackte Petersilie
- 1 TL fein geriebene Zitronenschale
- 1 g Knoblauch
- Salz Maldon, Pfeffer, etwas Olivenöl
Zubereitung
Fisch
Kabeljau vakuumieren und im Wasserbad bei 62°C ca 12-14 Minuten garen bis er 44°C Kerntemperatur erreicht hat. Vakuumsack aufschneiden und Fisch vorsichtig in Blätter reissen.
Grüne Petersiliencreme
Petersilie in viel Salzwasser ganz weich blanchieren – diese dann in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Die blanchierte Petersilie, mit etwas Blanchierwasser, in den Mixer geben und ganz fein mixen. Eventuell Crème Fraiche beigeben und dann abschmecken.
Petersielienwurzelpüree
Die Petersilienwurzeln mit der Geflügelbrühe richtig weich kochen und dann abpassieren. Mit etwas Fond zu einem glatten Püree mixen und abschmecken.
Gnocchi
Diese beiden Zutaten mixen, Calcic dazu mischen und in eine Isi Flasche mit einer Kapsel füllen und ½ Stunde ruhen lassen.
Alginwasser
Diese zwei Zutaten erneut mixen und ruhen lassen. Das Alginwasser darf keine Blasen enthalten.
Für die Fertigstellung die iSi Flasche in das Alginwasser geben und lange, gleichmäßige Schlangen spritzen.
Mit einer Schere gleichmäßig große Gnocchi schneiden. Diese 2-3 Minuten ziehen lassen und kurz abwaschen.
In der Brühe mit etwas weißem Petersilienpüree aufwärmen.
Schnecken
Die geputzen Schnecken in Butter anschwitzen, dazu salzen und den Knoblauch beigeben. Danach die Petersilie dazu und mit der Zitronenschale abschmecken.
Zitronensplitter
Zitronenfilets in Läuterzucker vakuumieren. Im Vakuum 3 Stunden ziehen lassen. Dann in Stickstoff legen und zerkleinern.
Petersilienwurzeln
Petersilienwurzeln gut waschen und langsam auf dem Grill bis zur Hälfte garen. Danach die Petersilienwurzeln mit dem Räucheröl in einen Vakuumsack geben. Dann im Wasser weich garen, in Spalten schneiden und in Öl-Butter goldbraun anbraten. Zur Dekoration wird eine Petersilienkresse verwendet.
Gremulata
Alle Zutaten zusammen mischen und abschmecken.
Weinempfehlung
2010 Sancerre „Les Monts Damnés“
Pascal Cotat, Loire, Frankreich
Tipp von: Matthias Berger, Service Chef Hangar-7