Kagoshima-Wagyu

Safranfond

Zutaten:

• 2,6 l Wasser
• 300 g Kohlrabi
• 2 Stk. Kombublätter
• 50 g Galgant
• 50 g Ingwer
• 50 g Zitronengras
• 10 g Kazubushi-Bonito
• 60 g weiße Sojasauce
• 1 g Safran
• 6 g Kaffirlimettenblätter
• 150 g getrockneter Kabeljau
• 48 g getrocknete Kabeljau Rogen
• 300 g weiße Sojabohnen in Wasser (eingeweicht für 1 Tag)

Zubereitung:

Die Kabeljau-Seiten filetieren und von Gräten befreien. Das Loin Stück herausschneiden und zur späteren Vorbereitung an die Seite stellen.
Das restliche Kabeljaufleisch etwas klein schneiden (ohne Gräten und Haut) und auf ein Lochblech verteilen, dann bei 100 °C im Dämpfer 10 Minuten garen. Dann auf mit Backpapier ausgelegten Blechen flach verteilen und unter der Wärmelampe oder im Dehydrator trocknen.
Den Kabeljaurogen waschen, trocknen und für 20 Minuten in groben Salz abgedeckt beizen. Kurz abwaschen, trocknen und auf ein Lochblech legen. Im Dämpfer bei 100 °C für 10 Minuten garen. Dann im Deyhdrator bei 50 °C durchtrocknen.
Die getrockneten Fischeier sowie das Fleisch rezeptweise abwiegen vakumieren und bis Gebrauch im Kühlschrank kaltstellen.
Weiße Sojabohne in kaltem Wasser für 1 Tag einweichen. Dann kurz in klarem Wasser abwaschen und bei Seite stellen.
Kohlrabi schälen und in dünne Scheiben schneiden. Kombublätter kurz unter kalten Wasser abwaschen, um das trockene Salz der Oberfläche abzuspülen. Dann Kohlrabi, Sojabohnen-Kombu mit dem Wasser in einenTopf geben. Alles langsam bei geringer Hitzezufuhr aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen. Kombublätter entfernen, dann ca 30-40 Minuten weiterköcheln lassen bis die Bohnen verkocht sind und der Fond auf ca. 2,2 l reduziert ist. Alles mixen nochmal aufkochen, alle anderen Zutaten feingeschnitten und im Möser angestoßen dazugeben. Mit Folie abdecken und draußen ziehen lassen bis der Fond kalt ist.
Abpassieren und pro Person im Service später 45g erwärmen und vom Servicepersonal am Tisch angießen lassen.

Wagyu fein geschnitten

• Rinder-Wagyu aus Kagoshima A5 Roastbeef

Zubereitung:

Das Wagyu für 30 Tage in einen Reifebeutel geben und bei 7 °C im Kühlhaus reifen lassen. Dann die dunkelen und trockenen Ränder entfernen und der Länge nach in 1cm dicke Scheiben schneiden. Dann auf eine Breite von 7 cm zuschneiden. Die so portionierten Stücke kurz anfrieren, um später schöne quadratische dünne Scheiben mit einem scharfen Messer aufschneiden zu können. Pro Person 15 g Fleisch. Die Scheiben leicht überlappend schuppenartig auf einem Stück Pâtisserie-Schokoladen-Folie anrichten. Mit Folie abgedeckt kalt stellen bis Gebrauch. Im Service leicht salzen und auf den Kabeljau anrichten.

Kabeljau gedämpft und gesalzen

Zutaten:

• 1 Kabeljauloin
• Grobes Salz Bad Essen

Zubereitung:

Denn filetierten Kabeljauloin in Salz wenden und 15 Minuten abgedeckt im Kühlschrank beizen. Abspülen und in ein Einweg Stofftuch einschlagen und 1 Tag abgedeckt auf Blechen im Kühlschrank bei 3 °C stehen lassen. Der Fisch beizt über diesen Zeitraum noch weiter. Somit wird er fester in der Struktur. Am Folge Tag, Kabeljau in 25 g große Stücke schneiden und im Bambuskorb über leicht kochendem Wasser für 40 Sekunden dämpfen. Bis eine Temperatur von 30-31 °C im Kern erreicht wurde. Dann im lauwarmen Teller zentral anrichten.

Kräuter

• 2 Wasabiblüten
• 1 Mini-Senfblatt
• 2 Mini-Wilder-Rucola-Wasabi
• 1 Mini-Rotes-Federblatt
• 1 Brunnenkresse-Spitze
• 1 Mini-Tong-Ho

Alle Kräuter waschen und trocknen. Portionsweise zu einem schönen Bouquet zusammen legen und kalt stellen. Im Service mit etwas Salz und Olivenöl würzen und auf dem Wagyu anrichten.