Kalbskopf und Langustino mit Gemüsevinaigrette

Kalbskopf

• 4 kg Kalbsmaske
• 1,6 kg Kalbszunge
• 2 kg Kalbsbacke

Für den Fond

• 2 Wacholderbeeren (pro kg Fleisch)
• 1 Lorbeerblatt (pro kg Fleisch)
• 2 Pimentkörner (pro kg Fleisch)
• 8 Pfefferkörner (pro kg Fleisch)
• 1 Nelke (pro kg Fleisch)
• 2 Schalotten (pro kg Fleisch)
• 1,5 EL Salz

Zum Abschmecken

• Dijon Senf fein
• Pommery Senf grob
• Weißer Balsamico
• Eisweinessig
• Meerettich
• Salz, Pfeffer, Zucker
• etwas passierten Kochfond

Die Kalbsmaske wässern, rasieren und von Knorpeln etc. befreien. Dann in den vorher aufgekochten Fond geben und gar köcheln lassen. Zungen und Bäckchen dazugeben. Man kann auch gepökelte Zungen verwenden, diese sollten allerdings eher Sous-Vide gegart werden damit sie gleichmäßig rosa werden.
Wenn die Komponenten gar sind (Maske und Bäckchen garen schneller als die Zungen) werden diese auf eine Kantenlänge von ca. 1,5 cm gewürfelt. Das gewürfelte Fleisch dann in einer großen Schüssel oder Wanne mit den o.g. Komponenten abschmecken. Dabei sollte alles noch Handwarm und nicht kalt sein. Gegebenenfalls nochmal mit Folie abdecken und am Pass erwärmen. Dann in die gewünschte Form bringen (Wurstdarm/Terrinenform …) und erkalten lassen.

Kalbsbries

• Kalbs-"Herz"bries
• 1 Stk. Vanilleschote
• Maldon Salz
• geklärte Butter

Das Bries wenn nötig noch etwas zu putzen. Die Vanilleschote auskratzen und das Mark mit dem Meersalz zusammen in die warme (nicht heiße) geklärte Butter geben und das Bries einreiben. Das gewürzte Bries nun vakumieren und im Topf oder Wasserbad bei Mitte 60°C ca. 30 Minuten lang garen. Anschließend in Eiswasser abschrecken und zu kleinen Rösschen zupfen.

Kohlrabi

Den Kohlrabi auf die gewünschte Form schneiden und mit einem Bunsenbrenner von allen Seiten abflämmen. Mit Salz, etwas Zucker und Traubenkernöl würzen und vakumieren. Im Wasserbad ( 85°C) oder Kombidämpfer (85°C/100% Dampf) für ca. 45 Minuten garen und in Eiswasser abschrecken.

Gemüsevinaigrette

Gelbe und Orangene Karotten auf Würfel schneiden, mit Salz und Zucker würzen, vakumieren und für ca. 2 Stunden kalt stellen. Rote Zwiebel auf feine Würfel schneiden und mit Salz, Zucker und etwas Himberessig marinieren und ebenfalls für 2 Stunden ziehen lassen. Die Karotten samt des augetretenen Saftes in eine Schüssel geben. Ein paar Zwiebelbrunoise & ein wenig des Himbeeressigs von den Zwiebeln sowie Traubenkernöl hinzu fügen und gegebenenfalls nachschmecken. Kurz vor dem servieren fein geschnittenen Schnittlauch unter rühren.

Langustino

Die Langustinos auslösen und das letzte Schwanzsegment dran lassen. Den Darm vorsichtig mit einem kleinen Messer heraus ziehen. Den Langustino mit Meersalz würzen und mit geklärter Butter einreiben. Auf einen Teller legen, mit Klarsichtfolie bedecken und am Pass langsam für ca. 10 Minuten garen.

Estragonmayonnaise

• 30 g Eigelb
• 150 g Estragonöl
• Saft einer halben Limette
• 1 Msp. Senf
• Salz / Cayenne

Für das Estragonöl: Estragon blanchieren, abschrecken und mit Rapsöl fein pürieren sowie passieren. Senf und Eigelb vermischen und das Öl mit einem Schneebesen einarbeiten bis die Masse spritzfähig ist. Abschließend mit Salz, Cayenne und Limettensaft abschmecken.

Fertigstellung des Gerichts

Den kalten Kalbskopf an der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden und auf die gewünschte Form schneiden bzw. Ausstechen. Vom Rest der Terrine gleichmäßige Würfel schneiden mit einer Kantenlänge von 2,5 cm.
Die Würfel panieren und in Pflanzenfett goldgelb braten, am Ende einen Stich Butter hinzu fügen. Die dünn aufgeschnittene Scheibe des Kalbskopfs auf den Teller legen und etwas erwärmen (am Pass oder unter dem Salamander) und dann gleichmäßig mit der Gemüsevinaigrette bedecken.
Das Kalbsbries leicht mehlieren, in Butter anschwitzen und mit einem Schuss Madeira ablöschen. Diesen verkochen lassen und mit ein wenig Kalbsjus verfeinern. Es sollte eine homogene Glace entstehen die das Bries komplett ummantelt. Abschließend evtl. mit etwas Salz und frischem Pfeffer abschmecken. Das Bries dann mit dem Kohlrabi separat in einer kleinen Schüssel anrichten und mit ein paar fein gezupften Estragonblättern garnieren.
Abschließend werden der gebackene Kalbskopf, der Langustino sowie die Estragonmayonnaise auf und neben dem mariniertem Kalbskopf arrangiert.