Languste / Maronen / Portulak
Languste:
- 1 Languste, ca. 1,3 kg
- Meersalz
Die Languste in einen großen Topf setzen und mit reichlich sprudelnd kochendem Wasser überbrühen. Die Languste entnehmen, den Kopf abtrennen und für die Zubereitung der Langustenbrühe beiseite stellen. Den Langustenschwanz über dem Feuer glasig grillen und bei Raumtemperatur ruhen lassen, dann den Panzer ablösen. Vor dem Anrichten den Langustenschwanz in 12 Stücke schneiden. Das Langustenfleisch mit Meersalz würzen.
Langustenbrühe:
- 1 Langustenkopf, geputzt
- 1 l Wasser
- Langustenfond 500 ml
Den Langustenkopf putzen, im Wasser köcheln lassen und degraissieren. Die Langustenbrühe durch ein feines Sieb passieren und abkühlen lassen.
Langustenfond:
- ½ Zimtstange
- 2 g Pimentkörner
- 1,5 g Fenchelsamen
- 1 Gewürznelke
- 1,5 g schwarze Pfefferkörner
- 5 g frische Orangenzesten
Die Langustenbrühe erhitzen. Die Gewürze ohne Fettzugabe in einem Topf rösten und mit den Orangenzesten in die heiße Langustenbrühe geben. Den Langustenfond bei Raumtemperatur 6 Stunden ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb passieren und kühl stellen.
Maronencreme:
- 500 g frische Maronen
- 1 l Wasser
- 150 g Crème fraiche
- Meersalz
- Rohe Maronen
- einige frische Maronen
- Olivenöl
- Meersalz
Die Maronen kurz rösten und schälen. Die geschälten Maronen in dem Wasser solange kochen, bis sie ganz weich sind. Das Kochwasser abgießen und die Maronen fein mixen, bis eine Emulsion entsteht. Die Maronencreme über einem Eiswürfelbad abkühlen lassen. Die Crème fraiche unterrühren und mit Meersalz würzen. Rohe Maronen Die Maronen kurz rösten und schälen. Die rohen Maronen in dünne Scheiben schneiden und rund ausstechen. Die Maronenscheiben mit etwas Olivenöl und Meersalz marinieren.
Garnitur
- frisch gezupfte Portulakblättchen
Anrichten:
Je 3 lauwarme Langustenschwanzstücke auf 4 Tellern legen und in die Zwischenräume je 1 Tupfen Maronencreme spritzen. Darauf einige rohe Maronenscheiben rosettenförmig anrichten und mit frisch gezupften Portulakblättchen garnieren. Zum Schluss etwas kalten Langustenfond angießen.
