Mother Earth: Orangenpinie | Fermentierte Zwiebel | Gurke | Schwarze Bohnen | Räucheraal | Wacholderbeerenbrot
Zutaten für 4 Portionen
- 250 g Räucheraal mit Haut und Knochen
- 120 g getrocknetes Sauerteigbrot mit Wacholderbeeren
- Microgreens: Venuskresse, Adji-Kresse, Zitrusblätter, Tahoon-Kresse, Sprossen von der Orangenpinie
Für die Mousse
- 100 g schwarze Bohnen
- 30 g Butter
- 100 g Sahne (35%)
- 5 g Wacholderbeeren
- 1 g Pfeffer
- 1 g Salz
Für die Gurke
- 100 g Gurke (geschält und gewürfelt)
- 1 g Timut-Pfeffer
- 2 g Salz
- 3 g Zucker
- 40 ml Hanföl
Für den Cocktail
- 50 Orangenpiniensprossen
- 350 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
- 100 g Eis
- 1 g Salz
- 50 g Zucker
Zubereitung
Die Bohnen mit den
Zutaten für 4 Portionen
- 250 g Räucheraal mit Haut und Knochen
- 120 g getrocknetes Sauerteigbrot mit Wacholderbeeren
- Microgreens: Venuskresse, Adji-Kresse, Zitrusblätter, Tahoon-Kresse, Sprossen von der Orangenpinie
Für die Mousse
- 100 g schwarze Bohnen
- 30 g Butter
- 100 g Sahne (35%)
- 5 g Wacholderbeeren
- 1 g Pfeffer
- 1 g Salz
Für die Gurke
- 100 g Gurke (geschält und gewürfelt)
- 1 g Timut-Pfeffer
- 2 g Salz
- 3 g Zucker
- 40 ml Hanföl
Für den Cocktail
- 50 Orangenpiniensprossen
- 350 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
- 100 g Eis
- 1 g Salz
- 50 g Zucker
Zubereitung
Die Bohnen mit den Gewürzen 24 Stunden einweichen. Die Bohnen weich kochen und unter Zugabe von Sahne im Thermomix mixen. Die Masse dabei auf 85 Grad bringen und dann in ein Siphon mit drei Gasballons geben.
Die Gurke mit den Gewürzen acht Stunden vakuumirren.
Servieren: Die Gurke auf den Teller geben. Dünne Scheiben vom Räucheraal darauflegen und mit dem Siphon etwas Bohnenmousse darauf verteilen. Die Mousse mit Brotkrümeln bedecken und mit Microgreens garnieren.
Für den Cocktail alle Zutaten in einem Mixer mixen und durch ein Sieb streichen. Den Cocktail in einem Glas mit einem Pinienzweig zum Gericht dazu servieren.
Alles über die großartige Cooking Demonstration von Maksims Cekots bei den CHEFDAYS AUSTRIA 2019 findest du hier!