Reis

Pralinenfüllung

Vorbereitung

200 Gramm schwarzen Reis in 400 Milliliter Wasser über Nacht quellen lassen.
Gequellter Reis in 400 Milliliter Wasser 30 Minuten kochen und danach noch 10 Minuten quellen lassen.

Zutaten

• 150 Gramm des gequellten Reis
• 35 Milliliter Läuterzucker
• 100 Gramm Zartbitterschokolade
• 80 Gramm heiße Sahne
• 35 Gramm Butter

Pralinien mit knuspriger Hülle

250 Gramm Manitol in einem Topf zum schmelzen bringen. Vorsicht: Sehr heiß!
Gefrorene Pralinen-Kugeln durch das flüssige Manitol ziehen und ruhen lassen bis das Innere geschmolzen ist. Dadurch entsteht eine knackige Hülle und eine cremige Füllung. Danach in Malto wälzen und abschütteln.

Pralinen im Trisolteig

Zutaten

• 100 Milliliter kaltes Wasser
• 66 Gramm Mehl (550)
• 60 Gramm Trisol
• 0,2 Gramm Salz
• 0,2 Gramm Zucker
• 2 Gramm frische Hefe

Die Hefe im kaltem Wasser auflösen. Die restlichen Zutaten mit einem Schneebesen einrühren bis sich die Zutaten zu einer homogenen Masse vermischt haben. Die Masse circa zwei Stunden bei 30 Grad Celsius abgedeckt gehen lassen und danach in einem iSi Sprüher füllen.
Mit zwei Patronen beladen und nochmals für zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. Tempura Espuma kalt in eine Schüssel gegeben und bei 180 Grad Celsius heißem Fett verwendet werden.

Reis-Krümel

Vorbereitung

Den gekochten und gequellten Reis im Trockner ungefähr drei bis vier Stunden trocknen bis er nur noch 15 bis 20 Prozent Restfeuchtigkeit besitzt. Den getrockneten Reis frittieren. Ist er zu feucht, wird der Puffreis nicht knusprig genug. Ist er zu trocken, springt er beim frittieren.

Zutaten

• 50 Gramm Maltodextrin
• 2 Esslöffel Haselnussöl
• 4 Esslöffel flüssige Zartbitterschokolade
• 50-100 Gramm frittierter Puffreis

Alle Zutaten mit den Händen verkneten und zerbröseln bis eine Krümelmasse entsteht. Dazu passen auch gut geröstete Mohnsamen und Sesamsamen.

Reischips

Vorbereitung

200 Gramm schwarzen Reis in 400 Milliliter Wasser über Nacht quellen lassen.
Gequellter Reis in 400 Milliliter Wasser 30 Minuten kochen und danach noch 10 Minuten quellen lassen.

Zutaten

• Eine Handvoll gequellte Reismasse
• etwas Quellwasser
• 0,3 Gramm Xantana

Reismasse und Wasser pürieren. Masse mit Xantana vermischen und auf einer Schablone ausrollen. Die dünne Reisschicht im Trockner rund drei Stunden trocknen bis die Restfeuchtigkeit 15 bis 20 Prozent beträgt. Dann in Formen wie Streifen schneiden und in heißem Fett ausbacken.
Auf die Reischips können gut Mohn- oder Sesamsamen gestreut werden.