Rezept: Forelle, Birkensud, Mispelcreme

Forelle / Birkenwasserfond / Mispelcreme

Forelle

40 g Salz

1 l Wasser

30 g Birkenstammstückchen, geröstet

1 Forelle

Das Salz im Wasser auflösen und die Birkenstammstückchen darin einlegen. Die Forelle von Schuppen befreien, filetieren und Gräten ziehen. Die Haut vom Filet schneiden. Die beiden Filets 1 Stunde im Wasser einlegen. Danach herausnehmen und über Nacht kalt reifen lassen.

Birkenwasserfond

½ Apfel (Breaburn)

Ahornsirup

200 ml Birkenwasser

100 ml Apfelsaft

30 ml Mispelessig

60 ml Tigernussöl

Den Apfel fein würfeln und mit etwas Ahornsirup vakuumieren. 2 Stunden kalt stellen. Anschließend alle Zutaten zu einer Emulsion verrühren und mit Salz abschmecken.

Mispelessig
(Reifezeit: 4 Wochen)

5%iger Weißweinessig

Mispeln, angedrückt

Den Weißweinessig auf 60 °C erhitzen und die Mispeln damit übergießen. Bei Zimmertemperatur 4 Wochen stehen lassen.

Mispelcreme

200 g Mispeln

100 ml Apfelsaft

1 Nelke

1 kleines Lorbeerblatt

1 kleine Chili, eingeschnitten

30 ml Kürbiskernöl

Salz

Die Mispeln putzen und das Fruchtfleisch auslösen. Den Apfelsaft und die Gewürze einmal aufkochen. Das Fruchtmark zugeben und den Saft verkochen lassen. Die Gewürze entnehmen und fein pürieren. Das Öl montieren und mit Salz abschmecken.

Anrichten/Garnieren

Ehrenpreis

Die Forelle in dünne Scheiben schneiden und in einem tiefen Teller anrichten. Den Birkenwasserfond darauf verteilen und die Mispelcreme auftupfen. Den Ehrenpreis verteilen und alles leicht salzen.

Hier geht’s zu unserer großen Story über Heiko Antoniewicz!