Rezept: Kalamansi-Ganache mit Kokoscrumble, Tom Kha Gai Eis
Aromen aus Fernost
Kalamansiganache
- 10 g Invertzucker
- 60 g Sahne
- 200 g Kalamansipüree
- 1,5 g Agar
- 300 g weiße Schokolade
- 50 g Butter
- 20 g Yuzusaft
- 1 Bl Gelatine
Invertzucker, Sahne Kalamansipürree und Agar Agar vermengen und aufkochen und über die Gelatine und Schokolade gießen. Anschließend die Butter und den Yuzusaft einmixen und in eine Silikonform gießen und einfrieren.
Kokoscrumble
- 182 g Butter
- 180 g Zucker, braun
- 185 g Kokosraspeln
- 200 g Mehl
- 4 g Salz
Alle Zutaten zu einem streuseligen Teig verrühren und bei 160°C goldgelb backen.
Mangogel
- 300 g Mangopüree
- 2,8 g Agar
Die Zutaten für das
Aromen aus Fernost
Kalamansiganache
- 10 g Invertzucker
- 60 g Sahne
- 200 g Kalamansipüree
- 1,5 g Agar
- 300 g weiße Schokolade
- 50 g Butter
- 20 g Yuzusaft
- 1 Bl Gelatine
Invertzucker, Sahne Kalamansipürree und Agar Agar vermengen und aufkochen und über die Gelatine und Schokolade gießen. Anschließend die Butter und den Yuzusaft einmixen und in eine Silikonform gießen und einfrieren.
Kokoscrumble
- 182 g Butter
- 180 g Zucker, braun
- 185 g Kokosraspeln
- 200 g Mehl
- 4 g Salz
Alle Zutaten zu einem streuseligen Teig verrühren und bei 160°C goldgelb backen.
Mangogel
- 300 g Mangopüree
- 2,8 g Agar
Die Zutaten für das Mangogel zusammen aufkochen, gelieren lassen und fein mixen.
Tamarindengel
- 160 g Tamarindenpaste
- 160 g Wasser
- 80 g Zucker
- 3,8 g Agar
- 0,8 g Locuzoon
Die Zutaten zusammen aufkochen, gelieren lassen und fein mixen.
Kokos-Currycreme
- 250 g Kokosmilch
- 20 g Wasser
- 10 g Currypaste, rot
- 1 g Limeleaves
- 2,2 g Gellan
- Salz, Zucker
Wasser mit Gellan verrühren. Currypaste leicht anrösten, mit der Kokosmilch ablöschen und mit den Limeleaves aufkochen. 30 Min abgedeckt ziehen lassen. Die Limeleaves entfernen und mit dem Gellan aufkochen. Gelieren lassen und fein mixen. Abschmecken.
Karotten süß/sauer
- 40 g Reisessig
- 40 g Kalamansipüree
- 60 g Mirin
- 60 g Wasser
- 8 g Zucker
Karotten auf Stufe 1,5 der Aufschnittmaschine aufschneiden und in gewünschte Form schneiden. Mit dem Fond zusammen aufkochen und darin lagern.
Kokosreis
Kokosmarinade
- 300 g Kokosmilch
- 1 Dose Kokoscreme
Zusammen mixen.
Reis
- 90 g Nishikireis
- 95 g Wasser
Den Reis zunächst unter klarem Wasser abspülen und in einer Schüssel mit klarem Wasser eine halbe Stunde stehen lassen. Danach den Reis mit dem Wasser ohne zu rühren garen. Dann mit der Kokosmarinade abschmecken.
Tom Kha Gai Eis
- 1300 g Kokosmilch
- 90 g Zucker
- 90 g Trehalose
- 40 g Magermilchpulver
- 20 g Invertzucker
- 9 g Eisstabi
- 4 g Salz
- 50 g Limettensaft
- Limette, Zeste
- 50 g Zitronengras
- 4 g Limeleaves
- 6 St Chilischoten, halbiert, ohne Kerne
- 60 g Galgant
- 20 g Koriander
Kokosmilch mit den Aromaten, außer Koriander, aufkochen. Dann den Koriander zugeben, abdecken und 1 Std ziehen lassen. Nochmals erwärmen und weiter 1,5 Std ziehen lassen. Passieren und mit den restlichen Zutaten einmal aufkochen. 12 Std. im Kühlschrank reifen lassen und dann den Limettensaft und Zeste einmixen und einfrieren.
Sonstiges
- Korianderkresse
- Grüne Thaimangos roh ausgestochen
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