Rezept: Runkel-Rübe

Runkelrüben / Vogelmiere / Karottendashi

Runkelrüben

3 Wacholderbeeren

40 ml Wasser

100 g Butter

4 Runkelrüben

1 Streifen Orangenzeste

Die Wacholderbeeren andrücken, in einem trockenen Topf anrösten und mit dem Wasser ablöschen. Salzen und die Butter darin auflösen. Die Rüben waschen und bürsten. Zusammen mit der Butter und der Orangenzeste vakuumieren und bei 85 °C 70 Minuten im Wasserbad garen. Herausnehmen und auf einem Holzkohlegrill dunkel rösten. Einen Teil der Haut ablösen, in der Mikrowelle bei 600 Watt trocknen und fein mahlen.

Runkelrübenpüree

100 g Runkelrüben, geschält

20 g Butter

20 ml Wasser

10 g Basic Textur (herba cuisine)

Salz

3 Tropfen Orangenöl

Die Rüben in dünne Scheiben schneiden und mit den weiteren Zutaten vakuumieren. Bei 85 °C 60 Minuten im Wasserbad garen und noch warm zu einem homogenen Püree mixen. Abschmecken und in einen Spritzbeutel geben.

Vogelmieren-Sauerrahm

50 g Vogelmiere

100 g Sauerrahm

20 ml Maiskeimöl

40 g Basic Textur (herba cuisine)

Limettenabrieb

Die Vogelmiere waschen und trocken schleudern. Mit dem Sauerrahm fein mixen und das Maiskeimöl montieren. Mit dem Basic Textur binden und mit Salz und etwas Limettenabrieb abschmecken.

Karottendashi mit Haselnussöl

100 g Champignons

1 Stängel Zitronengras

10 g Ingwer

200 g Karotten

20 ml Olivenöl

1 l Wasser

1 Sternanis

2 g Anissamen

5 g getrocknete Steinpilze

10 g Kombu-Algen

20 ml Tosazusauce

Die Champignons putzen und halbieren. Das Zitronengras der Länge nach halbieren. Den Ingwer in Scheiben und die Karotten in Würfel schneiden. In einem Topf die Champignons, das Zitronengras, den Ingwer und die Karotten 5 Minuten bei schwacher Hitze im Olivenöl anschwitzen. Das Wasser angießen, den Sternanis, Anissamen, die Steinplize und Kombu-Algen dazugeben und einmal aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren, den Topf mit Frischhaltefolie abdecken und die Bouillon 1 Stunde mit Deckel bei 65 °C ziehen lassen. Anschließend die Tosazusauce dazugeben. Den Topf wieder fest mit Frischhaltefolie verschließen und die Bouillon nochmals 30 Minuten ziehen lassen. Abschäumen und noch weiter ruhen lassen. Durch ein Tuch passieren und abschmecken.

Anrichten/Garnieren

30 g Natursauerrahm

Haselnussöl

Vogelmiere, gezupft

Von der Runkelrübe eine Scheibe abschneiden und die Scheibe pellen. Beide Teile anrichten und mit Püree aufbringen. Den Vogelmieren- und den Natursauerrahm auftupfen und das Karottendashi angießen. Das Haselnussöl auftropfen. Die getrocknete Rübenhaut aufstreuen und mit Vogelmiere garnieren.

Hier geht’s zu unserer großen Story über Heiko Antoniewicz!