Rezept: Runkel-Rübe
Zubereitung
Runkelrüben / Vogelmiere / Karottendashi
Runkelrüben
3 Wacholderbeeren
40 ml Wasser
100 g Butter
4 Runkelrüben
1 Streifen Orangenzeste
Die Wacholderbeeren andrücken, in einem trockenen Topf anrösten und mit dem Wasser ablöschen. Salzen und die Butter darin auflösen. Die Rüben waschen und bürsten. Zusammen mit der Butter und der Orangenzeste vakuumieren und bei 85 °C 70 Minuten im Wasserbad garen. Herausnehmen und auf einem Holzkohlegrill dunkel rösten. Einen Teil der Haut ablösen, in der Mikrowelle bei 600 Watt trocknen und fein mahlen.
Runkelrübenpüree
100 g Runkelrüben, geschält
20 g Butter
20 ml Wasser
10 g Basic Textur (herba cuisine)
Salz
3 Tropfen Orangenöl
Die Rüben in dünne Scheiben schneiden und mit den weiteren Zutaten vakuumieren. Bei 85 °C 60 Minuten im Wasserbad garen und noch warm zu einem homogenen Püree mixen. Abschmecken und in einen Spritzbeutel geben.
Vogelmieren-Sauerrahm
50 g Vogelmiere
100 g Sauerrahm
20 ml Maiskeimöl
40 g Basic Textur (herba cuisine)
Limettenabrieb
Die Vogelmiere waschen und trocken schleudern. Mit dem Sauerrahm fein mixen und das Maiskeimöl montieren. Mit dem Basic Textur binden und mit Salz und etwas Limettenabrieb abschmecken.
Karottendashi mit Haselnussöl
100 g Champignons
1 Stängel Zitronengras
10 g Ingwer
200 g Karotten
20 ml Olivenöl
1 l Wasser
1 Sternanis
2 g Anissamen
5 g getrocknete Steinpilze
10 g Kombu-Algen
20 ml Tosazusauce
Die Champignons putzen und halbieren. Das Zitronengras der Länge nach halbieren. Den Ingwer in Scheiben und die Karotten in Würfel schneiden. In einem Topf die Champignons, das Zitronengras, den Ingwer und die Karotten 5 Minuten bei schwacher Hitze im Olivenöl anschwitzen. Das Wasser angießen, den Sternanis, Anissamen, die Steinplize und Kombu-Algen dazugeben und einmal aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren, den Topf mit Frischhaltefolie abdecken und die Bouillon 1 Stunde mit Deckel bei 65 °C ziehen lassen. Anschließend die Tosazusauce dazugeben. Den Topf wieder fest mit Frischhaltefolie verschließen und die Bouillon nochmals 30 Minuten ziehen lassen. Abschäumen und noch weiter ruhen lassen. Durch ein Tuch passieren und abschmecken.
Anrichten/Garnieren
30 g Natursauerrahm
Haselnussöl
Vogelmiere, gezupft
Von der Runkelrübe eine Scheibe abschneiden und die Scheibe pellen. Beide Teile anrichten und mit Püree aufbringen. Den Vogelmieren- und den Natursauerrahm auftupfen und das Karottendashi angießen. Das Haselnussöl auftropfen. Die getrocknete Rübenhaut aufstreuen und mit Vogelmiere garnieren.
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