Schweinerei mit Kartoffelpüree
Zutaten
Schweinsbraten
- 300 g Schweinsbauch
- 1 Zwiebel, ½ Karotte
- etwas Lauch, Salz, Pfeffer
- Knoblauch, Kümmel, Senf
Schweinsbackerl
- 4 Schweinsbackerl
- 1 Karotte, 1 Pastinake
- 1 Gelbe Rübe, 1 Zwiebel
- 1 EL Tomatenmark
- 250 ml Rotwein
- 1 l Rindsuppe
- Lorbeerblatt, Wacholderbeeren
- Senfkörner, ganz
Schweinsfilet
- 250 g Schweinsfilet
- Salz, Pfeffer, Dijonsenf
getrüffeltes Kartoffelpüree
- 3 Kartoffeln, mehlig
- 2 EL Butter, 100 ml Milch
- Salz, Pfeffer, Muskat, Trüffelöl
Mostkraut
- ½ Karotte
- ½ Kopf
Zutaten
Schweinsbraten
- 300 g Schweinsbauch
- 1 Zwiebel, ½ Karotte
- etwas Lauch, Salz, Pfeffer
- Knoblauch, Kümmel, Senf
Schweinsbackerl
- 4 Schweinsbackerl
- 1 Karotte, 1 Pastinake
- 1 Gelbe Rübe, 1 Zwiebel
- 1 EL Tomatenmark
- 250 ml Rotwein
- 1 l Rindsuppe
- Lorbeerblatt, Wacholderbeeren
- Senfkörner, ganz
Schweinsfilet
- 250 g Schweinsfilet
- Salz, Pfeffer, Dijonsenf
getrüffeltes Kartoffelpüree
- 3 Kartoffeln, mehlig
- 2 EL Butter, 100 ml Milch
- Salz, Pfeffer, Muskat, Trüffelöl
Mostkraut
- ½ Karotte
- ½ Kopf Weißkraut
- 40 ml Apfelmost, ½ Zwiebel
- Salz, Pfeffer, Piment, Zucker
Palffyknödel
- 110 g Topfen
- 200 g Toastbrot, gewürfelt
- 50 g Mie de pain
- 25 g Butter, 1 Eigelb
- 25 g Röstzwiebeln
Zubereitung
Schweinsbraten
Das Fleisch mit Senf einreiben und würzen. Den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen, das Gemüse klein schneiden und zusammen mit dem angebratenen Fleisch eineinhalb Stunden im Ofen schmoren. Ab und zu mit dem Bratenfond übergießen.
Schweinsbackerl
Das Fleisch salzen, pfeffern und in einem Bräter in etwas Olivenöl von beiden Seiten anbraten. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Wurzelgemüse und Zwiebel würfeln und im Bräter in Olivenöl anrösten. Tomatenmark kurz mitrösten, mit Rotwein ablöschen und mit Rindsuppe aufgießen. Zugedeckt mit den Gewürzen etwa eineinhalb Stunden schmoren lassen.
Schweinsfilet
Schweinsfilet in etwas Öl von allen Seiten anbraten, mit Senf bestreichen, salzen, pfeffern und bei 105 °C im Ofen auf 48 °C Kerntemperatur durchziehen lassen.
Getrüffeltes Kartoffelpüree
Kartoffeln schälen, vierteln und im Salzwasser kochen. Kochflüssigkeit abgießen und die Kartoffeln ausdampfen lassen. Mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken oder durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit einem Handschneebesen Butter und Milch unterrühren und mit frisch geriebener Muskatnuss, Salz, Pfeffer und dem Trüffelöl abschmecken.
Mostkraut
Zwiebel glasig anschwitzen. Das geschnittene Kraut und die Karottenwürfel mit anschwitzen, mit dem Apfelmost ablöschen und würzen.
Palffyknödel
Einen Butter-Eigelb-Abtrieb herstellen, mit den restlichen Zutaten vermischen, würzen und die Masse für etwa 15 Minuten ziehen lassen. Anschließend aus der fertigen Masse Knödel formen und 10 Minuten ins kochende Wasser geben.