The Most Berlinian Dish: Glacierte Rinderzunge | Malt-Sauce | Marinierte Kohlrabistreifen | Türkischer Joghurt

Zutaten

Rinderzunge

• 1 kg Rinderzunge
• 1 Liter Wasser
• 60 g Salz
• 50 g Zucker

Die Rinderzunge in einer Lake mit Salz und Zucker 48 Stunden einlegen. In einen Vakuumbeutel geben und bei 75 Grad 24 Stunden kochen. Abkühlen lassen, schälen und portionieren

Glasur

• 1 kg Rinderknochen
• 10 Liter Wasser
• 50 g Glukose
• 40 g Ingwer
• 40 g Zitronengras
• 10 g Chili
• 50 g Fischsauce

Die Knochen im Kombiherd braun rösten, dann herausnehmen, mit Wasser bedecken und bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Den Schaum von der Oberfläche abschöpfen. Den Fond etwa vier Stunden bei sehr niedriger Hitze kochen. Durch ein Sieb streichen und abkühlen lassen. Den Fond in den Kühlraum stellen, bis er ein Stück Gelee mit kaltem Fett auf der Oberfläche geworden ist.
Das Fett entfernen, das Gelee in einem Topf schmelzen und auf ca. 500 Gramm reduzieren. Glukose dazugeben und die Konsistenz prüfen. Sie soll klebrig, glitschig und elastisch sein.
Zitronengras, Ingwer und Chili hacken und gemeinsam mit der Fischsauce in die warme Glasur (ca. 50 Grad) geben. 30 Minuten infizieren, dann durch ein Sieb streichen.

Malt-Sauce

• 200 g Malt-Sirup
• 50 g Butter
• 20 g Brot-Miso

Den Sirup zwei Mal reduzieren. Butter und Brot-Mist dazugeben, alles vermischen und durch ein Sieb streichen.

Minzjoghurt

• 300 g Joghurt
• 50 g Minzeblätter

Die Minzeblätter in einen Vakuumbeutel geben und versiegeln. Den Beutel für 10 Sekunden in kochendes und danach in Eiswasser geben. Abkühlen lassen. Die Blätter aus dem Beutel und in einen Paco-Behälter geben. Einfrieren. Im Pacojet vier Mal verarbeiten. Den Joghurt mit dem Minzepulver vermischen und durch ein Sieb streichen.
Put mint leafs in vacuum bag. Seal it. Put bag inside of boiling water for 10 sec and in ice cold water after. Let it chill. Remove all blanched leafs from bag into paco container. Freeze it. Blitz it in paco jet. Repeat 4 times. Mix yoghurt with mint powder. Pass trougth the sieve.

Kohlrabistreifen

• 200 g Kohlrabi
• 56 g Kohlrabisaft
• 3 g Salz
• 2 g Zucker

Den Kohlrabi auf einem japanischen Schneider schleudern. Aus einem Teil davon mit einem Eisenring drei Kreise mit 20 mm Durchmesser und drei mit 30 mm Durchmesser ausstechen. Den Rest in 15 mm große Streifen schneiden. In Kohlrabisaft mit Salz und Zucker einlegen.

Kohlrabipulver

• 50 g Kohlrabiblätter

Die Kohlrabiblätter in einem Dehydrator bei 35 Grad 24 Stunden trocknen. Dann in einer Kaffeemühle mahlen und durch ein Sieb streichen.

Anrichten: Die Malt-Sauce auf einen Teller geben. Ein Stück der Rinderzunge mit Öl einpinseln und über dem Kohlegrill braten. Auf den Teller geben und mit der Glasur bestreichen. Den Minzjoghurt in Punkten auf den Teller geben. Die Kohlrabistreifen arrangieren, mit Kohlrabipulver bestreuen und Kohlrabikreise daraufgeben.

Hier geht’s zum Bericht über Evgeny Vikentevs Show bei den CHEFDAYS AUSTRIA 2019!