Video: Falscher Hering

Komponenten

• Kartoffelpüree (ISI – Flasche)
• Aal Rute
• Schalotten Sud
• Karottenpüree
• Karotte roh mariniert
• Apfelmarmelade
• Erdmandeln
• Mizuna
• Portulak
• Brotchips

Zutaten und Zubereitung

Kartoffelpüree

• 250g Kartoffeln
• 200ml braune Butter
• 50ml Sahne
• Salz

Zubereitung

Kartoffeln in der Schale weich kochen, schälen und in den Thermomixer geben Sahne, Haselnussöl, Sahne, Salz dazugeben, alles mixen und in eine kleine ISI – Flasche füllen, warm stellen.

Schalotten – Sud

• 2 Stk Bananenschalotten
• 40 ml Chardonay – Essig
• 60 ml Haselnussöl
• 100 ml Fischfond
• Zesten von 2 Limetten
• Salz

Zubereitung

Schalotten schälen und in kleine gleichmäßige Würfel schneiden und blanchieren. Essig, Haselnussöl, Fischfond zusammenmischen, in einer Sautouse warmziehen anschließend die blanchierten Schalotten hinzufügen.

Aal – Rute

• 1 Stk Aal Ruten Filets
• Salz, Zitronenöl

Zubereitung

Die Aal Ruten Filets von den Gräten befreien und in vier gleich große Stücke schneiden, würzen und auf ein Blech geben. Denn lauwarmen Schalotten Sud über den Fisch geben und mit Klarsichtfolie abdecken und ziehen lassen.

Karotten roh Mariniert

• 1 Stk Karotte
• Salz, Zucker Zitronenöl Essig

Zubereitung

Die Karotte schälen und auf der Aufschnittmaschine in dünne Streifen schneiden. Die Streifen noch mit dem Messer links und rechts begradigen. Ein Blech nehmen und mit Salz, Zucker, Zitronenöl, Essig marinieren, die Karotten Streifen auf das Blech geben und nochmals marinieren ,mit Klarsichtfolie abdecken und bei Raumtemperatur stehen lassen. Nach 10min die marinierten Streifen in kleine Röllchen drehen.

Karottenpüree

• 250g Karotten
• 50g Butter
• Salz, Lorbeer, Wacholder , Zucker

Zubereitung

Karotten schälen in gleich große Stücke scheiden. Butter, Karotten, Salz, Lorbeer, Wacholder, Zucker, in einen Vakuumsack geben und bei 100°C Dampf in den Ofen schieben. Wenn die Karotten weich sind alles in den Thermomixer geben und gut mixen bis das Püree ganz fein ist und warmstelle.

Brotchips

• 1 Leib gefrorenes Schwarzbrot
• Salz, Thymian, Limettenzesten

Zubereitung

Das Brot auf der Aufschnittmaschine in feine Scheibenschneiden und mit einem Ringausstecher ausstechen. Alle Stücke auf ein Blech geben und mit Salz, Thymian, Limettenzesten, bestreuen und bei 180°C bei Heisluft im Ofen für 6 min backen.

Erdmandeln

• 10g Erdmandeln
• Distelöl

Zubereitung

Erdmandeln mit einem Trüffelhoben aufhobeln und mit dem Distelöl marinieren. Etwas Salzen

Apfelmarmelade

• 2Stk Granny Smith Äpfel
• 50 ml Apfelsaft natur trüb
• 3g Pectin
• 10g Zucker

Zubereitung

Die Äpfel schälen in gleich große Würfelschneiden. Den Zucker mit dem Pectin gut durchmischen und zum Apfelsaft hinzufügen und alles gut aufkochen lassen. Anschließend kalt stellen.

Mizuna Salat

• 50g Mizuna (Wasabino, Red Giant, Rouge metis, Portulak)
• Salz, Zucker, Yuzusaft, Haselnussöl

Zubereitung

Den Mizuna Salat nach eigenen Geschmack marinieren