Was kam zuerst?

Aufgrund des intensiven Geschmacks und des hohen Proteingehalts servieren wir das Gericht am Ende des herzhaften Teils des Menüs wie ein Fleischgericht wäre. Unserer Meinung nach ist es eines der spektakulärsten Gerichte, das unseren Gästen wie ein in der Schale hartgekochtes Ei präsentiert wird. Die technische Komplexität der Zubereitung liegt insbesondere in der Genauigkeit bei den Temperaturen. Das Eigelb darf nicht koagulieren, muss aber noch heiß sein, und das Spargelgelee darf nicht schmelzen oder brechen. Außerdem darf die Spargelcreme keine Luft enthalten, sodass die Füllung nicht durch die Luftlöcher nach außen dringt.

Basis für die Brühe

• 1 kg Bio-Bacon von Schweinen, die in Extremadura mit Eicheln gefüttert werden, handgeräuchert
• 2 kg Freilandhuhn, in Mirepoix geschnitten
• 200 g rote Zwiebeln
• 200 g Lauch, nur der weiße Teil
• 2 Zehen lila Knoblauch aus Las Pedroñeras, geschält und gepresst
• 50 ml Cognac zum Flambieren
• 50 ml trockener Weißwein
• 3 l stilles Mineralwasser 500 ml Hühnerbrühe (nach Rezeptur von Quique Dacosta Restaurante)
• 4 Gelatineblätter

Die Zutaten für 3 Stunden kochen, um eine Brühe zu erhalten. Nach dem Abgießen sollte man etwa 1,5 l Brühe erhalten.

Eierform

Echte, große Eier, abgetrocknet und ohne Bläschen, mit einem Rollcutter aufgeschnitten dienen als Form. Das Eigelb aus jedem Ei beiseite stellen.

Füllung für Ei/Form

Die Eierschalen auf eine stabile Unterlage stellen. Die gelatinhaltige Brühe bis etwa 2/3 der Höhe eingießen. Die Brühe sollte bei 50° C eingegeben werden. Dann das Eigelb in die Mitte der Brühe geben und sanft schütteln, damit es aufsteigt. Mit der restlichen Brühe komplett bedecken, wenn sie anfängt sich zu setzen. Für mindestens 2 Stunden kalt stellen.

„Eierschale“

• 500g gekochter weißer Spargel
• 2.5 g pflanzliche Gelatine

Ein dickes Purée aus dem weißen Spargel herstellen. Die Gelatine auf pflanzlicher Basis zugeben. Die Zubereitung kann einer Temperatur bis zu 70° C standhalten ohne zu schmelzen. Wenn die Eier sich im Kühlschrank gesetzt haben (eine sichere Temperatur liegt bei 4° C), unter laufendem Wasser schälen und in das Purée aus weißem Spargel geben, sodass es außen am Ei anhaftet. Etwa 12 Minuten im Purée ruhen lassen, dabei alle 3 Minuten bewegen, damit sie nicht auf dem Boden des Gefäses anhaften. Das Purée wird sich gleichmäßig auf dem Ei absetzen, so dass eine neue Spargelschale entsteht.  Sehr vorsichtig die Eier aus dem Spargelpurée nehmen und den Überschuss mit kaltem Mineralwasser abspülen. Die Eier in kaltem Sonnenblumenöl ruhen lassen sobald sich die perfekte Eierschale geformt hat. Die Eier auf Raumtemperatur bringen, dann 12 Minuten lang in 62°C warmem Wasser kochen.

Wings

• 1 l mildes Extra Virgin Olivenöl
• 0,4 g Knoblauch
• 6 schwarze Pfefferkörner
• 1 Zitronenschale
• 500 g Flügel vom Freilandhuhn Goldene Brühe (QDR Basis Brühe)

Die Flügel mit dem Knoblauch, den Pfefferkörnern und der Zitronenschale im Olivenöl für 75 Minuten bei 90° C confieren. Die Knochen der Flügel entfernen und kühl stellen. Sobald sie abgekühlt sind, die Flügel in Vierecke schneiden, dann in einer antihaft-beschichteten Pfanne mit einem Gewicht beschwert last minute anbräunen. Mit der Reduktion der Brühe glasieren.

Hühnerhaut

• 100 g Hühnerhaut

Die Haut abziehen und aufrollen. Zu 100% vakumieren und bei 64°C für 24 Stunden kochen. Mit dem Gasbrenner kurz vor dem Servieren scharf anbraten.

Cashews

• 100 g Cashews, geröstet und gesalzen

Die Cashews halbieren. Auf dem Teller mit der angeschnittenen Seite nach unten anrichten, sodass sie wie Kichererbsen aussehen.

Streifen vom weißen Spargel

• 200 g weißer Spargel
• Arbequina Extra Virgin Olivenöl
• Tafelsalz

Den Spargel schälen. Nur jeweils das Innere verwenden. In Streifen schneiden. Auf dem Teller anrichten und mit Salz und Olivenöl abschmecken.
Die Inspiration hinter dem Gericht und das Interview von Quique Dacosta im Hangar-7 findest du hier.