Welt der Aromen

Für 4 Personen:

Zutaten

Reduzierte Kaffeecreme

• 2 Liter Schlagobers
• 2 Kapseln Nespresso- Ristretto Intenso Grand Cru
• Gelespressa
• Salz

Geräucherte Senfhollandaise

• 3 Stk. Eidotter
• 50g Dijon Senf
• 15g Basic Textur
• Eine Prise Salz
• 10g Wasser
• 200g Braune geräucherte Butter

Gerösteter Hefe Jus

• 400g leichter Rinderfond
• 200ml Weißwein
• 50g Weißweinessig
• 8 Packungen Hefe (100g gerösteter Hefe)
• Salz
• 50g ausgekochte Senfkörner

Bavette Stück

• 600g Bavette Stück
• Salz, Assam Langpfeffer
• 80g gereiftes Rinderfett

Topinambur

• 4 Stk. Topinambur
• 200g Tapioka stärke
• 100g Pflanzenasche

Zubereitung

Reduzierte Kaffeecreme

2 Kapsel Nespresso- Ristretto Intenso Grand Cru mit 2l Schlagobers aufkochen, mit einem Belgischen Sieb abseihen, und das Obers reduzieren bis es karamelisiert. Das überschüssige Fett abgießen und die gerösteten Milchproteine mit ein wenig Wasser und Gelespressa auf Konsistenz bringen.

Geräucherte Senfhollandaise

3 Stk Eidotter, Salz, 50g Dijonsenf sowie 1 El Basic Textur von Herba Cuisine mixen, und mit 200ml geräucherter brauner Butter emulgieren. Die Mixtur dann anschließend in eine iSi Flasche füllen, mit einer Creme-Gaspatrone laden, und im Julabo bei 65 Grad zwischenlagern.

Gerösteter Hefe Jus

200ml Weißwein in einem Topf bis zur Hälfte reduzieren, mit 50g Weißweinessig aufgießen und erneut aufkochen. Anschließend mit 400g leichtem Rinderfond aufgießen und auf die Hälfte reduzieren. Mit Salz abschmecken mit 100g gerösteter Hefe* infusieren, anschießend durch ein Belgisches Sieb passieren und mit ausgekochten Senfkörner versetzen.

*8 Packungen Hefe in einem Topf trocken rösten, und in 200ml Sonnenblumenöl frittieren.

Topinambur

4stk Topinambur schälen mit ein wenig Salzwasser vakuumieren und bei 90 grad für 2 Stunden im Julabo Wasserbad garen. Die weiche Topinambur in Tapiokastärke wälzen und in 200 Grad heißem Sonnenblumen Öl frittieren. Die knusprige Topinambur auf einem Küchenpapier legen und mit der Pflanzenasche bestäuben.

BavetteAloyau Stück

600g Bavette Stück vakuumieren, temperieren und bei 65 Grad 20 Minuten im Julabo Wasserbad Garen. Anschließend mit Salz und WIBERG Exquisite Assam Langpfeffer würzen, und in einer sehr heißen Pfanne in wenig Öl kurz rösten. Danach Bavette Stück 15 min rasten lassen und auf einem Grill fertig braten. Beim anrichten portionieren und mit Rinderfett belegen.

Gereiftes Rinderfett

100g Rinderfett in gekühltem Zustand in dünne Scheiben schneiden, zwischen zwei Blätter Backpapier plattieren und beim Anrichten auf dem portioniertem Stück Rind platzieren.

Gedanken zur Kreation

Bei dieser Kreation soll ein im Grunde sehr klassischer Gang – perfekt gereiftes Entrecote mit Sauce Bernaise und Pommes – mit innovativen Elementen kombiniert werden, um für einen Hauptgang mit intensiven Aromen zu sorgen. Das Originelle an diesem Gericht ist der gleichzeitige, ausbalancierte Einsatz von drei verschiedenen cremigen Elementen mit einem gegrillten Bavette Stück.
Zur Senfemulsion: Um das Grill-Aroma zusätzlich zu unterstreichen wird die braune Butter für die Senfemulsion geräuchert.
Zur Kaffeecreme: Zur Intensivierung des Geschmacks wird Obers mit Kaffee soweit reduziert, bis sich das Fett trennt und die Molke karamelisiert. Das Fett wird dabei allerdings abgegossen und nicht weiterverwendet. Dies bringt den großen Vorteil mit sich, dass die Creme nicht allzu schwer (Stichwort „Fettgehalt“) wird und zusätzlich ein fast Umami-haltiges Aroma gewonnen wird.
Zur Sauce: Als Sauce wird hier eine klassische Demi Glace mit geröstetem Germ infusiert. Dadurch erhält die Sauce eine wunderbare Säure, die im Hinblick auf die zwei Emulsionen eine angenehme Balance herstellt. Um zusätzlich mehr Biss-Konsistenz zu erreichen werden blanchierte Senfkörner eingesetzt.

Als Begleitelement wird in dieser Kreation eine zerkochte und frittierte Topinambur verwendet. Diese soll den Gang abrunden andererseits aber auch dabei helfen die Saucen und Cremen besser aufzunehmen.

Randnotiz zum Bavette Aloyau

Um dem nicht abgelegenen Fleisch mehr Reifearoma zu verleihen wird es mit einem 8-Monate-gereiften, abgehängten Rinderfett belegt, dass sich vor allem durch mehr Säure bzw. Geschmack auszeichnet.
Grundgedanke war eine Art Lardo aus Rinderfett zu gewinnen. Das Ausgangsprodukt (Fett) stammt von einem 3-Monate-abgehangenem Entrecote. Dieses wurde im Vorfeld zugeputzt, eingesalzen und weitere 6 Monate abgehangen. Danach wurde es mit Rinderblut vakuumiert und kühl gelagert, um dem schon abgehangenem Fett die Säure von Wet-ageing zu verleihen. Nach einer Woche wurde es ausgepackt, gereinigt mit einer Salzlösung bestrichen und weitere 2 Monate abgehangen.