Wolfsbarsch mit Hühnerhaut, Kohlrabi & Dotter
Rezept von Roland Huber, Le Ciel, Wien: Wolfsbarsch mit Hühnerhaut, Kohlrabi & Dotter
August 31, 2017 | Fotos: Claudio Martinuzzi
Wolfsbarsch:
Zutaten
- 4 Stk Wolfsbarschfilet à 100g
- Öl zum braten
- Salz, Mehl
- 2 EL Butter
Zubereitung
Die Filets salzen, leicht mehlieren, in Öl braten und am Schluß Butter dazu geben.
Jakobsmuschel:
Zutaten
- 4 große Jakobsmuschel
- Maldonsalz
- Limonenöl
- Limettenabrieb
Zubereitung
Die Jakobsmuschel in drei Scheiben schneiden, salzen, mit Limonenöl und Limettenabtrieb würzen. Warm stellen.
Sauce:
Zutaten
- 70g Weißwein
- 70g Reisessig
- 70g Mirin
- 15g Shirodashi
- 10g Sojasauce
- 50g Obers
- 500g Butter
- Salz
Zubereitung
Alle Zutaten aufkochen und aufmixen.
Dottercreme:
Zutaten
- 100g Dotter
- 80g Limonenöl
- Limettenabrieb
- Salz
Zubereitung
Dotter im Vakuum bei 68°C 1 ½ Stunden im Wasserbad garen. Anschließend mit Limonenöl aufmixen. Salzen.
Hühnerhautbrösel:
Zutaten
- 100g getrocknete Hühnerhaut
- 200g Pankomehl
- Limettenabrieb
- Limettensaft
- Salz
Zubereitung
Pankomehl in der Pfannen rösten, mit anderen Zutaten im Thermomix cuttern.
Hühnerhautchips:
Zutaten
- 200g gekochte Hühnerhaut
- 200g Hühnerfond
- 50g Tapiokamehl
- Salz
Zubereitung
Alle Zutaten im Thermomixer auf 100°C mixen auf Sipat Matten aufstreichen. Bei 140°C backen.
Garnitur:
- Kaviar
- Gebeizte Eidotter
- Gedämpfter Kohlrabi
- Marinierter Kohlrabi
- Zitronen Gel
- Kräuter & Blüten
