Best of Österreich im Hangar-7: Juan Amador, Konstantin Filippou und Alain Weissgerber

Internationales Österreich

Auch wenn man so etwas eigentlich nicht sagen und noch viel weniger schreiben sollte, sie hat in diesem Fall doch etwas Gutes, diese sonst so furchtbare Coronakrise. Aus der Not wird sozusagen eine Tugend. Denn dort, wo eigentlich gerade der schwedische Zweisterner Daniel Berlin mit geballter New Nordic Cuisine die volle Ladung skandinavischer Radikalküche hätte servieren sollen, steht ein Trio und kredenzt ein Best of Austria. Aufgrund der aktuellen Situation besinnen sich die Hangar-7-Masterminds auf das Wesentliche und verzichten im Oktober auf internationales Blitzlichtgewitter. Kulinarisch – um es gleich vorwegzunehmen – kein schlechter Zug. Mit Juan Amador, Konstantin Filippou und Alain Weissgerber stehen gleich drei Gastköche gleichzeitig am Pass des Restaurants Ikarus. Alle irgendwie ein bisschen österreichisch und dann irgendwie auch wieder nicht. Wenn man diese drei Ausnahmeköche auf einen Nenner bringen will, dann ist es eine Art österreichisch-international stilisierte Hochküche, die in Kombination kaum zu überbieten ist.  

Den Ersten, Juan Amador, kennt man. Allein sein Kunststück, mit drei verschiedenen Restaurants drei Sterne zu erkochen, hat ihn in eine eigene Kulinarik-Liga aufsteigen lassen, die ihresgleichen sucht. Im Gepäck hat der deutsch-spanische Wahl-Wiener ein Showreel seiner erfolgreichsten Gerichte. Bereits bei seinen Grüßen aus der Küche zeigt Amador, dass seine Liebe zur Molekularküche ungebrochen ist. Auch wenn der Happen nominell als Donaulachs-Ceviche getarnt auf der Karte steht, würde man den Südamerika-Klassiker am Teller so nicht erkennen. Als unfassbar geniale Creme kommt er daher und lässt die Geschmacksknospen gleich von Anfang an wissen: Heute wird gefeiert. 

Hommage auf dem Teller

Bevor die Information vom Gaumen ans Hirn weitergegeben werden kann, liefert auch schon der nächste Gastkoch seinen Beitrag zum kulinarischen Volksfest. In einer gefühlvollen Hommage an den kürzlich verstorbenen österreichischen Küchenpionier Jörg Wörther serviert Alain Weissgerber Flusskrebs-Paradeiser. Der pannonische Kronprinz aus dem Taubenkobel versteht es, seine Wurzeln auf dem Teller zu vereinen. Einerseits klassisch französisch, andererseits modern pannonisch. Und auch der Dritte im Bunde, Austro-Grieche Konstantin Filippou aus dem gleichnamigen 2-Sterne-Restaurant in Wien, lässt sich nicht lumpen und serviert mit Wiener Schnecke einen abgewandelten Klassiker seiner Küche. Bewusst inszenieren alle drei mit der Haupkomponente ein österreichisches Produkt am Teller. 

Wenig dogmatisch, dafür umso aromengewaltiger servieren die drei Spitzenköche im Minutentakt ein Best of ihres kulinarischen Repertoires. Ob der berühmte Brick in the Wall oder Taube mit Mango, Kokos über Purple-Curry aus der Feder von Juan Amador, Aal, Entenleber und Apfel von Alain Weissgerber oder Langostino mit Kalbszunge, Cochayuyo und Zitrus: In diesem spektakulären Menü fehlt es einfach an gar nichts.

Dafür sorgt aber auch Hausherr und Hangar-7-Executive-Chef Martin Klein mit seiner eingespielten Crew. Denn sind wir mal ehrlich: Drei Gastköche inklusive ihrer Assistenten muss man in seiner Küche erst mal organisieren. Doch wie man es in Salzburg gewohnt ist, läuft alles smooth und wie am Schnürchen. Auch wenn die Sperrstunde auf 22 Uhr vorverlegt wurde, haben die Verantwortlichen es geschafft, einen perfekten Abend zu inszenieren. 

Die geballte Ladung

Wie ihre Küche könnten aber auch die Persönlichkeiten der drei Gastköche und ihre dazugehörigen Geschichten kaum unterschiedlicher sein. Wie eingangs erwähnt schaffte Juan Amador das Künststück, mit drei verschiedenen Restaurants die Höchstmarke im Guide Michelin zu erkochen. Für den Sohn spanischer Eltern war seine ganze Karriere eine Achterbahnfahrt der Gefühle. Zwischen kulinarischen Bestmarken und wirtschaftlichen Rückschlägen bewies Amador aber immer wieder seinen langen Atem und vor allem, dass er sich von Talfahrten nicht aus der Fassung bringen lässt. Zu Spitzenzeiten führte Amador vier Restaurants in einem kleinen Hotel. Von Mannheim über Singapur bis nach Abu Dhabi eröffnete der Spitzenkoch Restaurants.

2011 dann der Tiefpunkt. Von der Wirtschaftskrise 2008 hart getroffen, musste Amador mit seiner AG Insolvenz anmelden und damit auch sein 3-Sterne-Restaurant, das er von Langen nach Mannheim übersiedelte, schließen. „Ich habe viele Fehler gemacht, indem ich zu viel zu schnell aufgemacht habe und wir zu schnell gewachsen sind. Dann ist alles so zusammengebrochen“, erklärt Amador. „Meine Kreativität war weg und ich musste einfach wieder zu mir kommen.“ Die Auszeit hat ihm gutgetan. „Ich hab jetzt keine Yoga- oder Selbsterfahrungskurse gemacht. Ich hab Familie und Freunde besucht und mir eine neue Hüfte reinbauen lassen, weil ich kaum noch zwei Stunden am Herd stehen konnte vor lauter Schmerzen“, gab er damals zu Protokoll. Im April 2016 war es dann endlich wieder so weit. Der Liebe wegen kam er nach Wien und sehr zur Freude seiner Fans eröffnete er Amadors Wirtshaus und Greißlerei. Das Konzept von 2016 hat mit dem von heute nicht mehr viel zu tun. 

Spätestens als er 2017 vom Fleck weg mit zwei Sternen ausgezeichnet wurde, war klar: Wer einmal in der Champions League gespielt hat, will wieder dorthin zurück. Mittlerweile heißt das Restaurant Amador und sorgte 2019 für einen Paukenschlag in Österreichs Kulinarik-Geschichte. Das erste 3-Sterne-Restaurant des Landes. Er ist also wieder zurück am Kocholymp. Stilistisch war und ist Juan Amador geprägt von spanischen Legenden wie Ferran Adrià oder Juan Mari Arzak, die seine Leidenschaft für die Molekularküche entfachten. 

Der pannonische Kronprinz

Von Rückschlägen und Höhepunkten kann auch der gebürtige Elsässer Alain Weissgerber ein Liedchen singen. Der pannonische Kronprinz und Erbe von Walter Eselböck im burgenländischen Taubenkobel zählt heute zu den besten Köchen Österreichs und machte sich mit seiner gefühlvollen pannonisch-kronländischen Küche zu einem Unikat im Land.

Dass er einmal ein Großer werden würde, war eigentlich von Anfang an klar, lernte Weissgerber doch bei Granden wie Otto Koch sein Handwerk. Im zarten Alter von nur 22 Jahren war er bereits Sous Chef in Otto Kochs Le Gourmet. Der Traum vom eigenen Restaurant trieb den gebürtigen Franzosen aber wieder zurück nach Österreich, wo er mit der Blauen Gans im Burgenland diesen erfüllte.

Doch es war zu schön, um wahr zu sein. Bereits mit einem Stern im Gepäck machte sich Weissgerber mit seiner Frau Barbara Eselböck auf den Weg in den wohlverdienten Urlaub, als ihn die Schreckensmeldung erreichte. Die Blaue Gans war sprichwörtlich in Schutt und Asche gelegt. Ein Brand im darüberliegenden Nachtklub zerstörte seinen Traum. Jahrelange Arbeit, die Alain und Barbara mit Herzblut investiert hatten, lag mit einem Mal in Trümmern. „Wir wussten: Das war’s. Und: Wir müssen jetzt etwas anderes machen.“  Etwas anderes war der Taubenkobel, das zweifach besternte Restaurant seines Schwiegervaters Walter Eselböck, mit dem er sich anfangs den Pass teilte. Mittlerweile hat Weissgerber allein das Sagen in der Küche des Taubenkobels und führt das kulinarische Erbe mit seiner eigenen DNA fort. 

Der Aufsteiger

Seine eigene DNA lässt auch der dritte Spitzenkoch im Bunde in seine Gerichte einfließen. Konstantin Filippou wurde 1980 als Sohn einer Österreicherin und eines Griechen in Graz geboren. Nach renommierten Stationen wie den Obauers, dem Steirereck in Wien, bei Englands Küchentitan Gordon Ramsay oder dem Arzak in San Sebastián eröffnete der austrogriechische Spitzenkoch sein eigenes Restaurant in Wien.

Bereits nach einem Jahr leuchtete der erste Stern über dem Restaurant Konstantin Filippou. 2016 wurde er vom Gault Millau zum Koch des Jahres ausgezeichnet. Noch dicker kam es aber im Jahr 2018 für den ehrgeizigen Küchenkapazunder. Mit dem zweiten Stern und der vierten Haube katapultierte sich Filippou zu den besten Adressen des Landes und machte seinen Gourmettempel endgültig zu einem der angesagtesten Hotspots in Österreich. 

Sein Reich hat er sich gemeinsam mit seiner Familie von null weg aufgebaut. „Meine Mutter hat die Heizkörper gestrichen. Die Eltern meiner Frau haben die alten, rostigen Secondhand-Möbel gekauft und abgeputzt. So haben wir gestartet“, beschreibt der Küchenchef die ersten Wochen des Konstantin Fi­lippou.

Neben seinem Gourmet-Flagship betreibt der umtriebige Gastronom noch die angesagte Weinbar O Boufés – übrigens mit drei Hauben ausgezeichnet – sowie das Bistro Arravané in Graz. Für Trends und Hypes hat der Ausnahmekoch wenig übrig. So zelebriert er im Konstantin Filippou abseits des regionalen Wahns seine Liebe zum Wasser und spickt sein Menü mit viel Fisch und Meerestieren. 

Different but same

Und so unterschiedlich diese drei Herren auch sein mögen, ihr uneingeschränkter Antrieb, täglich ihr Bestes zu geben, vereint dieses österreichische Triumvirat an Spitzenköchen. Mit seiner Erfahrung von mehr als 150 Gastköchen hat Executive Chef Martin Klein es zu Wege gebracht, diese drei Spitzenköche mit all ihren kulinarischen Unterschieden und Gemeinsamkeiten in einem Menü der absoluten Sonderklasse zu inszenieren und damit ein Best of Österreich mit vielen internationalen Enflüssen und jeder Menge Wow-Effekten auf den Teller zu bringen.